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溧阳风鹅：江南腊味里的咸香醇厚

一、何为溧阳风鹅？——藏在风干里的“腊味瑰宝”

溧阳风鹅，是江苏溧阳地区的传统腊味名吃，属江南“风干禽肉”美食的代表，因以“本地散养鹅”为原料，经盐腌、香料腌制后自然风干而成得名，以“鹅皮金黄油亮、鹅肉紧实细嫩、咸鲜透骨不柴、腊香浓郁绵长”为核心特质，被誉为“溧阳餐桌上的‘腊味教科书’”。它的精髓在于“自然风干与匠心调味的融合”——通过低温慢腌锁住鹅肉本鲜，借助江南冬季干燥的微风让风味缓慢渗透，既保留了鹅肉的细嫩口感，又赋予其独特的腊香，是“江南腊味‘咸鲜适中、香而不腻’风格的极致体现”。

从历史渊源来看，溧阳风鹅的风味与当地的农耕文化、气候特征深度绑定：溧阳地处太湖流域，河网密布，自古便是养鹅胜地，冬季气候干燥寒冷（平均气温2-8℃），为风鹅的自然风干提供了绝佳条件；早在明清时期，当地农户便有冬季制作风鹅的习俗，既能延长鹅肉保质期，又能为春节储备美味；如今，溧阳风鹅的制作工艺虽融入现代卫生标准，但“自然风干、传统调味”的核心始终未变，成为溧阳人冬日餐桌的标志性美食，更是馈赠亲友的特色伴手礼。

二、食材与工具：咸香风味的“溧阳适配”

溧阳风鹅的美味，源于对食材“优质度”的严苛把控与工具“传统性”的匹配，核心在于“选好鹅、配好腌料、控好风干环境”，无需复杂工序，却能靠简单组合调出醇厚腊香：

1.原料选择：以“鲜”为核心的风鹅搭配

原料类别

食材

用量

（家庭/作坊制作，1只鹅）

作用

选购/处理要点

肉质核心

溧阳本地散养鹅

1只（选用10-12个月龄的成鹅，净重约3-4kg，“嫩”之魂）

提供核心肉质基础，决定口感

选溧阳“灰鹅”或“白鹅”（散养为主，以青草、稻谷为食，肉质紧实细嫩，避免用速成鹅，肉质松散无香）；鹅需提前处理干净（去除内脏、羽毛、残血，保留完整鹅身，鹅翅、鹅腿可单独腌制）；处理后用清水浸泡24小时（每天换水3次，去除血水，避免成品有腥味）

腌料灵魂

粗盐+香料包

粗盐200g（调味防腐，主腌料）、香料包1个（八角3颗+桂皮2小段+香叶3片+花椒20粒+丁香5粒+草果1个（拍裂去籽）+生姜100g（切片）+葱段50g）

赋予腊香，平衡咸度

粗盐选海盐或矿盐（颗粒粗大，渗透力强，腌制更均匀，避免用细盐，易导致表面过咸）；香料需提前用小火炒香（无油干炒1分钟，激发香味，放凉后使用）；生姜选本地老姜（辛辣味足，去腥效果好）；葱段用本地小葱的葱白部分（增香更温和）

增香辅料

高度白酒+冰糖+生抽

高度白酒（50度以上高粱酒）50ml（去腥增香，促进风味渗透）、冰糖50g（中和咸味，增加回甘）、生抽30ml（提鲜上色，可选）

丰富风味层次，避免过咸

高度白酒选纯粮酿造（酒香纯正，去腥不抢味，避免用调和酒）；冰糖选老冰糖（敲碎后使用，融化慢，能均匀融入腌料）；生抽选低盐款（仅少量添加，主要用于微调鲜味，避免掩盖腊香）

护色原料

食用级红曲粉（可选）

5g（赋予鹅皮金黄色泽，传统工艺常用）

提升外观，增加食欲

红曲粉选天然发酵款（无添加剂，用量需控制，过多会有苦味）；可与腌料混合使用，或用少量白酒调成糊状，涂抹在鹅皮表面

2.工具准备：咸香风味的“传统保障”

处理工具：大盆（浸泡鹅肉，需能容纳整只鹅，陶瓷或不锈钢材质，避免用塑料盆，易吸附血水异味）；软毛刷（清洗鹅身缝隙的残血、绒毛，避免划伤鹅皮）；厨房纸巾（吸干鹅身表面水分，便于腌料附着）；

腌制工具：陶瓷缸或食品级塑料桶（密封性好，避光，适合低温腌制，陶瓷缸透气性适中，能让风味缓慢发酵）；重物（如干净的青石板、装满水的坛子，腌制时压住鹅身，确保腌料与鹅肉充分接触）；

风干工具：竹架（悬挂风鹅，通风透气，避免鹅身接触地面，传统农家常用）；纱布（包裹风鹅，防止灰尘、鸟类污染，同时不影响通风）；温度计/湿度计（监测风干环境，确保温度2-8℃、湿度50%-60%，避免温度过高变质、湿度过大发霉）；

辅助工具：电子秤（精准称量盐、香料用量，避免调味失衡）；棉线（捆绑鹅腿、鹅翅，便于悬挂）；刀（分割风鹅，需锋利，避免破坏肉质纤维）；

三、制作工艺：咸香风味的“溧阳修炼”

溧阳风鹅的制作核心是“低温慢腌入底味、自然风干锁腊香、把控环境保品质”，分“鹅肉预处理→调制腌料→腌制入味→自然风干→成品处理”五步，关键在“腌料比例与风干环境的把控”：

1.鹅肉预处理：鲜嫩的基础

浸泡去血：处理干净的鹅放入大盆中，加入足量清水（没过鹅身），浸泡24小时，期间每隔8小时换一次水（每次换水时轻轻揉搓鹅身，促进血水排出，避免成品有腥味、颜色发黑）；

沥干水分：浸泡后的鹅用厨房纸巾吸干表面水分，