DB34-T 340-2003 豆制品 豆腐干.docxVIP

DB34/T3402003豆制品豆腐干

1范围

本标准规定了豆腐干的技术要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输和贮存要求。

本标准适用于以大豆为主要原料，经浸泡、磨浆、煮浆、点浆、压榨成型、切割等工艺制成的豆腐干。

2规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的必威体育精装版版本。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本适用于本标准。

GB2715粮食卫生标准

GB2760食品添加剂使用卫生标准

GB4789.2食品卫生微生物学检验菌落总数测定

GB4789.3食品卫生微生物学检验大肠菌群测定

GB4789.4食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验

GB4789.5食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验

GB4789.10食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验

GB4789.11食品卫生微生物学检验溶血性链球菌检验

GB5009.3食品中水分的测定

GB5009.5食品中蛋白质的测定

GB5009.6食品中脂肪的测定

GB5009.11食品中总砷的测定方法

GB5009.12食品中铅的测定方法

GB5009.22食品中黄曲霉毒素B1的测定

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718食品标签通用标准

GB/T5009.51非发酵性豆制品及面筋卫生标准的分析方法

3术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

3.1豆腐干

以大豆为主要原料，经浸泡、磨浆、煮浆、点浆、压榨成型、切割等工艺制成的具有一定形状和弹性的豆制品。

3.2压榨成型

将点浆后的豆腐脑通过压榨设备去除部分水分，使其具有一定形状和硬度的工艺过程。

3.3切割

将压榨成型后的豆腐块按规格要求切割成特定形状和尺寸的工艺过程。

4产品分类

4.1按加工工艺分类

a)白豆腐干：未经调味处理的豆腐干；

b)调味豆腐干：经调味处理的豆腐干。

4.2按形状分类

a)片状豆腐干：厚度为0.5cm1.5cm的片状产品；

b)块状豆腐干：厚度大于1.5cm的块状产品；

c)丝状豆腐干：切成丝状的产品。

5技术要求

5.1原料要求

5.1.1大豆：应符合GB2715的规定，籽粒饱满，无霉变，无虫蛀，无异味。

5.1.2生产用水：应符合GB5749的规定。

5.1.3食品添加剂：应符合GB2760的规定，使用范围和使用量应符合标准要求。

5.2感官要求

感官要求应符合表1的规定。

表1感官要求

|项目|要求|

|||

|色泽|具有该品种应有的色泽，均匀一致|

|滋味气味|具有该品种应有的滋味和气味，无异味|

|组织形态|组织紧密，有弹性，无杂质|

|杂质|无肉眼可见的外来杂质|

5.3理化指标

理化指标应符合表2的规定。

表2理化指标

|项目|指标|

|||

|水分，%|≤65.0|

|蛋白质，%|≥15.0|

|脂肪，%|≥5.0|

|砷（以As计），mg/kg|≤0.5|

|铅（以Pb计），mg/kg|≤0.5|

|黄曲霉毒素B1，μg/kg|≤5.0|

5.4微生物指标

微生物指标应符合表3的规定。

表3微生物指标

|项目|指标|

|||

|菌落总数，cfu/g|≤10000|

|大肠菌群，MPN/100g|≤30|

|沙门氏菌|不得检出|

|志贺氏菌|不得检出|

|金黄色葡萄球菌|不得检出|

|溶血性链球菌|不得检出|

6试验方法

6.1感官检验

取适量样品置于洁净的白瓷盘中，在自然光线下观察其色泽、组织形态，嗅其气味，尝其滋味。

6.2理化检验

6.2.1水分：按GB5009.3规定的方法测定。

6.2.2蛋白质：按GB5009.5规定的方法测定。

6.2.3脂肪：按GB5009.6规定的方法测定。

6.2.4砷：按GB5009.11规定的方法测定。

6.2.5铅：按GB5009.12规定的方法测定。

6.2.6黄曲霉毒素B1：按GB5009.22规定的方法测定。

6.3微生物检验

6.3.1菌落总数：按GB4789.2规定的方法检验。

6.3.2大肠菌群：按GB4789.3规定的方法检验。

6.3.3沙门氏菌：按GB4789.4规定的方法检验。

6.3.4志贺氏菌：按GB4789.5规定的方法检验。

6.3.4金黄色葡萄球菌：按GB4789.10规定的方法检验。

6.3.5溶血性链球菌：按