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中式糕点师岗位标准化操作规程

文件名称：中式糕点师岗位标准化操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于中式糕点制作岗位，旨在规范中式糕点的制作流程，确保糕点品质和食品安全。通过标准化操作，提升中式糕点制作工艺水平，满足消费者对传统糕点的品质要求。规程涵盖原料采购、加工制作、包装及销售全过程。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品：操作人员应穿戴整洁的工作服，佩戴干净的工作帽，佩戴防滑鞋，确保服装整洁，无破损。根据制作需要，操作人员需佩戴一次性手套、口罩等防护用品，以防止交叉污染和保持个人卫生。

2.设备检查：操作前应检查所有设备是否正常运行，包括烤箱、蒸箱、搅拌机、模具等。设备表面应清洁，无油污和杂物。对于烤箱和蒸箱，应确保温度控制准确。

3.环境要求：工作区域应保持整洁、干燥，无积水，通风良好。操作台面应干净，使用前用消毒液擦拭。保持食品原料和半成品的分类存放，避免交叉污染。

4.原料准备：检查原料是否新鲜，符合食品安全标准，分类存放。按照配方要求，提前准备好所需的各种原料，确保称量准确。

5.工具准备：检查所有制作工具，如刀、剪、刮刀等是否锋利、完好，使用前进行消毒处理。

6.药品准备：如需使用食品添加剂，应按照规定剂量准确计量，并确保其安全性和有效性。

7.文档准备：制作过程中应记录原料、设备、操作步骤等信息，以便于追溯和质量控制。

三、操作步骤

1.原料处理：首先对原料进行筛选和清洗，去除杂质和污物。对于需要发酵的原料，按照规定时间进行发酵，确保原料的发酵程度符合要求。

2.配方称量：根据配方要求，使用精确的电子秤对原料进行称量，确保配方的准确性。

3.混合搅拌：将称量好的原料按照顺序放入搅拌机中，启动搅拌机进行均匀搅拌，直至原料混合均匀，无干粉。

4.分割成型：将搅拌好的面团或糊状物按照标准分割成规定的大小和形状，使用模具进行成型。

5.烘烤或蒸煮：根据糕点的种类，选择合适的烤箱或蒸箱进行烘烤或蒸煮。控制好温度和时间，确保糕点熟透且色泽均匀。

6.冷却：将烤制或蒸煮好的糕点放置在冷却架上，待其自然冷却至室温。

7.装饰：根据需要，对冷却后的糕点进行装饰，如涂抹奶油、撒上糖粉等。

8.包装：将装饰好的糕点放入清洁的包装盒或袋中，确保包装密封，防止污染。

9.检查：对包装好的糕点进行检查，确保无破损、变形，符合卫生标准。

10.储存：将合格的糕点按照种类和保质期进行分类储存，避免高温、潮湿和阳光直射。

关键点：确保原料新鲜、操作卫生、温度和时间控制准确，以及糕点成型和装饰的美观度。

四、设备状态

1.良好状态：

-设备外观清洁，无油污、灰尘和损坏。

-运转噪音正常，无异常振动。

-温度控制精确，烤箱和蒸箱的温度读数与设定值相符。

-搅拌机等设备运转平稳，无卡滞现象。

-模具、刀剪等工具锋利且无锈蚀。

-供电稳定，设备电源指示正常。

2.异常状态：

-设备表面有油污、灰尘或损坏，需立即清洁或维修。

-运转时噪音过大，可能存在内部磨损或松动。

-温度控制不准确，烤箱或蒸箱温度波动大。

-搅拌机运转不稳定，有卡滞或异常噪音。

-模具、刀剪等工具磨损或锈蚀，影响使用。

-供电不稳定，设备电源出现闪烁或跳闸现象。

在设备出现异常状态时，应立即停止使用，并进行以下处理：

-对设备进行清洁和维护，更换损坏或磨损的部件。

-调整温度控制，确保烤箱和蒸箱温度稳定。

-检查并修复搅拌机的卡滞问题。

-定期检查模具、刀剪等工具的锋利度和卫生状况。

-检查供电系统，确保电源稳定。

保持设备良好状态对于确保糕点质量和操作安全至关重要。定期检查和保养是预防设备异常的关键。

五、测试与调整

1.测试方法：

-质量检查：对糕点的外观、口感、质地和香气进行感官评估，确保符合标准。

-温度测试：使用温度计检查烤箱和蒸箱的温度是否稳定在设定范围内。

-时间监控：记录糕点的烘烤或蒸煮时间，确保与标准时间一致。

-精密度检查：使用电子秤等工具检查原料称量的准确性。

-安全检查：确保设备无泄漏、无故障，操作环境符合安全标准。

2.调整程序：

-外观和口感调整：根据感官评估结果，对糕点的配方、温度或时间进行调整，以达到最佳口感和外观。

-温度调整：如果烤箱或蒸箱温度不稳定，重新校准设备，确保温度恒定。

-时间调整：根据测试结果，调整糕点的烘烤或蒸煮时间，确保熟透且不过度烘烤。

-精密度调整：重新校准电子秤，确保原料称量精确。

-安全调整：对于设备故障或安全隐患，立即停机检查，进行必要的维修或更换部件。

3.调整