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酒店食品安全检查规程

**一、总则**

酒店食品安全检查是保障宾客健康、维护酒店声誉的重要环节。本规程旨在规范食品安全检查流程，确保各项操作符合卫生标准，降低食品安全风险。

**（一）检查目的**

1.识别并消除食品安全隐患。

2.确保食材采购、储存、加工、服务全流程符合卫生要求。

3.提升酒店食品安全管理水平，满足宾客期望。

**（二）检查范围**

1.食材采购与验收

2.储存环境与设施

3.加工操作规范

4.服务环节卫生

5.应急预案与记录

**二、检查流程**

**（一）前期准备**

1.**制定检查计划**：明确检查时间、区域、负责人及频次（如每日、每周、每月）。

2.**准备检查工具**：温度计、消毒液测试卡、照度计、记录表等。

3.**培训检查人员**：确保检查人员熟悉食品安全标准及操作要点。

**（二）现场检查**

**1.食材采购与验收**

(1)**索证索票**：核查供应商资质、产品合格证（如生产日期、保质期）。

(2)**外观检查**：检查食材是否新鲜、无变质（如肉类色泽、蔬菜腐败迹象）。

(3)**抽样检测**：对高风险食材（如冷冻肉、海鲜）随机取样送检（示例：每月抽检5%肉类产品）。

**2.储存环境与设施**

(1)**温度控制**：冷藏（0-4℃）、冷冻（-18℃以下）设备定期校准，每日记录温度。

(2)**分区管理**：生熟食材分开存放，离地存放（距离地面≥10cm）。

(3)**卫生清洁**：定期清理货架、冰柜，保持无油污、无霉变（如每月彻底清洁一次）。

**3.加工操作规范**

(1)**清洗消毒**：厨具、砧板使用前后消毒（如使用75%酒精或含氯消毒液）。

(2)**操作流程**：遵循“生熟分开”原则，避免交叉污染（如生熟刀具分开使用）。

(3)**烹饪温度**：确保食品中心温度达70℃以上（如肉馅中心温度检测）。

**4.服务环节卫生**

(1)**餐具消毒**：检查洗碗机消毒效果（如使用温度计检测热力消毒温度≥85℃）。

(2)**服务人员**：要求佩戴口罩、手套，定期洗手（如接触食物前必须洗手30秒）。

(3)**传菜流程**：避免食品在室温下暴露超过2小时。

**5.应急预案与记录**

(1)**记录表填写**：逐项记录检查结果，对不合格项标注整改措施及完成时间。

(2)**问题追踪**：对重复出现的问题（如某区域清洁不到位）需重点复查。

(3)**培训与改进**：每月召开食品安全会议，分析问题并制定改进方案。

**三、检查结果处理**

**（一）合格项**

对符合标准的环节予以确认，并记录“合格”状态。

**（二）整改项**

1.**即时整改**：如发现严重问题（如食材过期），需立即隔离或销毁。

2.**限期整改**：对一般问题（如清洁不彻底），下达整改通知单，要求3日内复查。

3.**复查验证**：整改后需重新检查，确认问题已解决。

**（三）不合格项**

1.**停业整顿**：如连续3次检查不合格，需暂停涉事区域营业，直至达标。

2.**通报机制**：将检查结果通报至相关部门（如餐饮部、采购部）。

**四、附则**

1.本规程适用于酒店所有涉及食品安全的环节。

2.检查人员需持证上岗，每年接受食品安全培训不少于8小时。

3.本规程由酒店质量管理部负责解释及修订。

**二、现场检查**

**1.食材采购与验收**

(1)**索证索票**：核查供应商资质、产品合格证（如生产日期、保质期）。

-**具体操作**：

-检查供应商营业执照、食品经营许可证等资质文件是否在有效期内。

-核对食材包装上的生产日期、保质期、批号等信息是否清晰，与采购记录是否一致。

-对进口食材，需查验商检证明。

-**检查频率**：每日采购时必须核对，每周抽查供应商资质文件。

(2)**外观检查**：检查食材是否新鲜、无变质（如肉类色泽、蔬菜腐败迹象）。

-**具体操作**：

-**肉类**：观察色泽是否均匀，有无异味；猪肉呈鲜红色，牛肉呈暗红色，鸡肉表面微干有光泽。

-**蔬菜**：检查是否新鲜，有无腐烂、黄叶；根茎类食材需无损伤、无霉变。

-**海鲜**：鱼眼是否清晰，鱼身有弹性，虾肉紧实，无异味。

-**乳制品**：检查包装是否完好，有无结块、酸败。

-**检查频率**：每日到货时检查，每周全面抽检。

(3)**抽样检测**：对高风险食材（如冷冻肉、海鲜）随机取样送检（示例：每月抽检5%肉类产品）。

-**具体操作**：

-按规定比例随机抽取样品（如肉类按批次抽取5%，不少于500克）。

-使用专业检测设备（如快速微生物检测仪）检测细菌总数、大肠菌群等指标