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食品留样操作规程

一、概述

食品留样是餐饮服务中重要的食品安全管理措施，旨在为食品安全事故调查提供实物依据。本规程规定了食品留样的操作流程、要求及管理责任，确保留样食品的真实性、有效性和可追溯性。所有餐饮服务单位必须严格遵守本规程，保障消费者权益和食品安全。

二、操作流程

（一）留样目的

1.为食品安全事故提供证据支持。

2.帮助追溯问题食品来源。

3.加强内部食品安全管理。

（二）留样要求

1.留样食品应为同一批次生产或加工的食品。

2.留样量应满足检验需求，通常不少于100克。

3.留样容器应采用食品级材料，密封保存。

（三）留样步骤

1.**选择食品**：

(1)选择同一批次、未开封的食品。

(2)优先选择高风险食品，如生食、熟食、自制饮品等。

(3)确保食品在制作后2小时内留样。

2.**样品处理**：

(1)使用无菌工具取样，避免污染。

(2)将样品分装至洁净容器中，容器需标注样品名称、留样时间等信息。

(3)容器需密封，并使用保鲜膜或盖子加固。

3.**封存与标识**：

(1)在容器外粘贴标签，注明留样日期、食品名称、留样人等信息。

(2)使用防水、防脱落标签，确保信息清晰可辨。

4.**保存与储存**：

(1)将留样容器放入冷藏设备（温度4℃±2℃），或冷冻设备（温度-18℃以下）。

(2)保存期限一般为72小时，特殊情况可延长至7天。

(3)定期检查设备温度，确保留样食品状态稳定。

（四）留样管理

1.指定专人负责留样工作，并记录留样信息。

2.每日检查留样食品状态，如有变质应立即处理并记录。

3.留样期满后，按规定销毁或归档保存。

三、注意事项

（一）操作规范

1.操作人员需洗手消毒，佩戴口罩和手套。

2.避免直接接触食品，使用一次性工具或消毒后的工具。

（二）异常处理

1.如发现留样食品污染或变质，应立即隔离并报告相关负责人。

2.记录异常情况，并分析原因，采取改进措施。

（三）培训要求

1.定期对员工进行留样操作培训，确保掌握规范流程。

2.考核培训效果，确保员工能独立完成留样任务。

四、附则

本规程适用于所有餐饮服务单位，由食品安全管理员监督执行。如有调整，需经单位负责人审批后更新。

一、概述

食品留样是餐饮服务中重要的食品安全管理措施，旨在为食品安全事故调查提供实物依据。本规程规定了食品留样的操作流程、要求及管理责任，确保留样食品的真实性、有效性和可追溯性。所有餐饮服务单位必须严格遵守本规程，保障消费者权益和食品安全。

二、操作流程

（一）留样目的

1.为食品安全事故提供证据支持。在发生食源性疾病爆发或疑似食品安全事件时，留样食品可作为检测样本，帮助快速定位问题食品，缩短调查时间。

2.帮助追溯问题食品来源。通过留样记录，可追溯食品的生产、加工、储存等环节，排查潜在风险点。

3.加强内部食品安全管理。定期检查留样食品状态，可及时发现操作过程中的疏漏，提升整体管理水平。

（二）留样要求

1.留样食品应为同一批次生产或加工的食品。确保留样食品与消费者实际食用的食品完全一致，避免混淆。

2.留样量应满足检验需求，通常不少于100克。具体留样量可根据食品类型和检验目的调整，但必须保证足够用于检测。

3.留样容器应采用食品级材料，密封保存。容器需具备良好的防漏性能，避免污染或变质。常用容器包括广口瓶、密封袋等。

（三）留样步骤

1.**选择食品**：

(1)选择同一批次、未开封的食品。优先选择高风险食品，如生食、熟食、自制饮品等，因为这些食品更容易引发食品安全问题。

(2)优先选择制作后2小时内留样的食品，确保食品状态与消费者食用时一致。若食品已存放超过2小时，需记录原因并评估留样有效性。

(3)确保食品在制作后2小时内留样。若无法在2小时内完成留样，需记录原因并采取冷藏措施，同时确保留样食品的代表性。

2.**样品处理**：

(1)使用无菌工具取样，避免污染。工具需使用后彻底清洗消毒，如使用一次性手套和取样勺。

(2)将样品分装至洁净容器中，容器需标注样品名称、留样时间等信息。分装时需避免样品滴漏或溢出，影响留样质量。

(3)容器需密封，并使用保鲜膜或盖子加固。密封需确保无空气间隙，防止细菌侵入或气味外泄。

3.**封存与标识**：

(1)在容器外粘贴标签，注明留样日期、食品名称、留样人等信息。标签需使用防水、防脱落材料，确保信息清晰可辨。

(2)标签内容应包括：食品名称（如“红烧肉”）、留样日期（年-月-日）、留样时间（时:分）、留样人姓名。

(3)标签需粘贴在容器正表面，便于快速识别。若使用多个容器，需确保每个容器均有独立标签。

4.**保存与储存**：

(1)将留样容器放入冷藏设备（温度4℃±2℃），或冷