全国导游资格考试备考资料 第七章中国饮食文化.pdfVIP

特点:讲究调味醇正，口味

偏于鲜咸，具有嫩，香，

鲜，脆的特色。烹调技法以

爆，扒技法独特而见长，颇

具特色的是善用酱，葱，蒜

调味，和用清汤，奶汤增

鲜。

八大菜系之首

鲁菜

由济南菜，青岛菜组成，孔

府菜自称体系

代表:糖醋鲤鱼，九转大

肠，德州扒鸡，油爆双脆，

葱烧海参，清蒸加吉鱼，清

汤燕菜，炸蛎黄，油爆海

螺，原壳鲍鱼，海米珍珠

笋，燕窝四大件。

特点:用料广泛，以江河湖

海水鲜为主，刀工精细，烹

调方法多样，擅长炖，焖，

煨，焐，追求本味，清鲜平

和，适应性强，菜品风格雅

丽，形质均美。

淮扬菜，江宁菜，苏锡菜组

苏菜成，淮扬菜为代表

代表:松鼠鳜鱼，碧螺虾

仁，响油鳝糊，叫花鸡，太

湖银鱼，清炖粉狮子头，大

煮干丝，三套鸭，水晶肴

肉，盐水鸭，霸王别姬，羊

中国主要菜系四大菜系

方藏鱼。

对鱼虾，禽畜，野味烹制均

有专长，尤其对“蛇”的制