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公司火锅料理师工艺作业操作规程

文件名称：公司火锅料理师工艺作业操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于公司火锅料理师在操作火锅料理过程中，为确保食品安全、保障员工人身安全和设备安全而制定。适用于公司所有火锅料理操作场景。料理师必须严格遵守本规程，确保操作规范，防止意外事故发生。规程内容涉及火锅料理操作流程、安全操作规范、卫生要求等，旨在提高火锅料理质量和保障人员安全。

二、操作前的准备

1.防护用具使用

（1）料理师在操作前必须穿戴整齐的工作服，佩戴干净的工作帽，保持头发束起，避免头发掉入食材中。

（2）根据操作需要，正确佩戴手套、口罩和围裙。手套应选用食品级材质，避免皮肤直接接触食材和设备。

（3）操作火锅时，应佩戴防烫手套，以防烫伤。

（4）使用刀具等锋利工具时，必须佩戴防护手套，防止切割伤。

2.设备启机前的检查

（1）检查火锅设备是否清洁，如有污渍，应先进行清洁。

（2）检查火锅设备各部件是否完好，特别是加热器和燃烧器等关键部件。

（3）检查电源线是否完好，无破损，确保安全使用。

（4）开启设备前，检查燃气管道是否畅通，无泄漏，确保燃气安全。

（5）检查火锅炉具的火焰是否稳定，无异常燃烧现象。

3.作业区域准备

（1）清理操作台，确保无油污、食物残渣等杂物。

（2）摆放好各种食材、调料和工具，便于操作。

（3）检查操作区域内的照明、通风设备是否正常，确保光线充足、空气流通。

（4）确认操作区域周围无易燃物品，保持环境整洁。

（5）检查操作区域内的消防设施是否完好，确保紧急情况下的安全使用。

注意事项：

（1）操作前必须对上述内容进行逐项检查，确保符合安全操作要求。

（2）如发现设备或操作区域存在问题，应及时上报并处理，严禁带病操作。

（3）操作过程中，如发现异常情况，应立即停止操作，报告上级并采取相应措施。

三、操作的先后顺序、方式

1.设备操作步骤

（1）首先开启燃气阀门，调整火焰至适当大小，确保火力稳定。

（2）开启火锅设备电源，待设备预热至正常工作温度。

（3）将食材按顺序摆放至火锅设备中，注意分类放置，易于取用。

（4）根据食材特性，调整火锅设备的火力大小，保证食材均匀受热。

（5）在操作过程中，随时观察火锅设备工作状态，确保安全运行。

（6）食材烹饪完成后，关闭燃气阀门和电源，清理设备。

2.特殊工序操作规范

（1）火锅底料的制作：根据配方比例，将各种调料按顺序加入锅中，搅拌均匀，煮至沸腾。

（2）海鲜类食材的烹饪：先将海鲜类食材焯水去腥，再放入锅中涮煮。

（3）肉类食材的烹饪：将肉类食材切成薄片，放入滚烫的火锅汤底中快速涮煮。

3.异常工况处理方法

（1）设备出现异常声音或过热：立即关闭燃气阀门和电源，检查设备，如发现故障，及时上报并维修。

（2）燃气泄漏：立即关闭燃气阀门，打开门窗通风，疏散人员，并报告相关部门处理。

（3）火锅设备着火：立即用灭火器进行灭火，同时疏散人员，报告消防部门。

（4）食材变质：发现食材变质，立即停止使用，并报告上级处理。

注意事项：

（1）操作过程中，严格遵循设备操作步骤和特殊工序规范。

（2）操作人员应具备一定的应急处置能力，遇异常工况能迅速采取正确措施。

（3）操作完毕后，对设备进行清洁和维护，确保下次使用安全。

四、操作过程中机器设备的状态

1.正常工况参数

（1）火锅设备在正常运行时，火焰应稳定，无异常燃烧现象。

（2）设备温度应保持在设定的范围内，通常火锅设备的工作温度在80°C至120°C之间。

（3）燃气压力应稳定在0.01MPa至0.03MPa之间，避免压力过高或过低影响燃烧效果。

（4）电源电压应稳定在220V±10%范围内，确保设备正常运行。

（5）设备噪音应控制在可接受范围内，通常不超过60dB。

2.典型故障现象

（1）火焰不稳定或熄灭：可能是燃气压力不足、燃气管道堵塞或燃烧器损坏。

（2）设备温度异常：可能是加热器故障、温度传感器损坏或电路问题。

（3）电源电压波动：可能是电网不稳定或设备内部电路故障。

（4）设备噪音过大：可能是风扇或轴承磨损，需要润滑或更换部件。

3.状态监测的操作要求

（1）操作人员应定期检查设备外观，确保无损坏或异常。

（2）通过设备上的仪表监控温度、压力等参数，确保在正常范围内。

（3）定期检查燃气管道和阀门，确保无泄漏。

（4）检查电源线和插头，确保无破损和接触不良。

（5）定期清洁设备，特别是燃烧器和加热器，防止积碳和污垢影响性能。

（6）如发现任何异常现象，应立即停止操作，查找原因并采取相应措施。

（7）设备维护和检查应由专业人员进行，非