烹调加工与食品.pptVIP

7．挤压膨化技术1）概述2）对各种营养素的影响：蛋白质有一定影响，对脂肪有一定保护，淀粉糊化和降解，维生素影响不大8．膜分离技术：咖啡、果汁、乳清蛋白等食品的浓缩第29页，共38页，星期日，2025年，2月5日9．超临界萃取技术：对提取物的营养成分影响小，特别适应于热敏性高易氧化物料的提取。10．微胶囊技术：有利于食品运输和储存，保持物料特性和营养，控制释放时机第30页，共38页，星期日，2025年，2月5日第1页，共38页，星期日，2025年，2月5日烹饪的概念烹饪的本义是加热食物使之成熟，一般特指制作菜肴和饭食。调：调和滋味和调配原料中国烹饪的特点选料广泛、品种多样精工再制、特产丰富综合利用、物尽其用追求美食、讲究养生八大菜系：鲁、川、苏、粤、闽、湘、浙、徽第2页，共38页，星期日，2025年，2月5日§8.1.1烹调概述1.烹调的概念烹调是制作菜肴的专门技术，是指运用各种工艺技术制作菜肴的一般过程。2.烹调的基本过程烹调的基本过程是从原料开始到成品为止的整个过程。第3页，共38页，星期日，2025年，2月5日图8-1烹调工艺流程图第4页，共38页，星期日，2025年，2月5日§8.1.1烹调概述3.烹调的作用杀菌消毒满足人体营养需要促使营养成分消化烹调对食物的味作用丰富菜肴的色彩第5页，共38页，星期日，2025年，2月5日§8.1.2合理烹调的基本原则1．合理烹调的概念在烹调中充分掌握营养素的特性，根据营养素特性运用烹调的方法，兼顾烹调成品滋味和营养成分的烹调就是合理烹调。2．合理烹调的原则根据营养素在烹调中的变化规律，采用合适的烹调方法或改善烹调方法。改进烹调工具。改变不良的饮食习惯和嗜好。第6页，共38页，星期日，2025年，2月5日§8.1.3烹调原料的初步加工及营养素的影响1．蔬菜摘洗加工对营养素的影响1）蔬菜的初步加工的基本方法浸洗：用清水洗、消毒水浸洗、盐水浸洗、洗洁精溶液浸洗四种方法。剪摘刮削剔挖切改刨磨2）蔬菜初步加工对营养素的影响：营养素流失第7页，共38页，星期日，2025年，2月5日2．水产品的宰杀加工对营养素的影响1）宰杀鱼的方法：放血，打鳞，去鳃，取内脏（有开腹取脏法、开背取脏法、夹鳃取脏法三种），洗涤整理。2）水产品宰杀加工对营养素的影响：水溶性营养素、氨基酸3．干货的涨发加工及对营养素的影响1）干货涨发加工的基本方法：水发、油发、盐发和砂发。2）干货的涨发加工及对营养素的影响利于消化吸收，但营养素被破坏第8页，共38页，星期日，2025年，2月5日§8.1.4烹调原料的预制工艺及对营养素的影响一、初步熟处理及对营养的影响初步熟处理分为：炟、飞水（焯水）、滚、煨、炸等影响：维生素C、B，脂溶性维生素，脂肪增加第9页，共38页，星期日，2025年，2月5日提高菜的品质，保护原有和利用原有的营素，易被消化吸收。§8.1.5上浆上粉对营养素的影响第10页，共38页，星期日，2025年，2月5日1、作用与原理：入味、增香、解腻、除韧、嫩滑、爽脆、去除异味2、方法；3、对营养素影响：水化作用增强，帮助消化；破坏维生素；加硝酸盐，诱发癌症。§8.1.6原料的腌制及对

营养素的影响第11页，共38页，星期日，2025年，2月5日§8.1.7调味工艺对营养素的影响五味：咸、鲜、甜、酸、苦。（辣）对营养素的影响：引起食欲，促进消化液的分泌提高食物营养素的利用率。