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面包师标准化操作规程

文件名称：面包师标准化操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于面包房内所有面包制作、包装、储存及销售环节。要求所有操作人员严格遵守国家食品安全法规和本规程，确保面包产品质量安全，预防食物中毒和意外伤害事故的发生。操作人员需具备基本的卫生知识，熟悉操作流程，保证操作规范，确保消费者饮食安全。

二、操作前的准备

1.个人卫生：操作人员进入工作区域前，必须穿戴清洁的工作服、工作帽、工作鞋，佩戴必要的口罩和手套。长发需束起，不得裸露在外。洗手消毒，确保双手清洁。

2.防护措施：操作过程中，如需接触面粉、蛋液等，应佩戴防滑手套，以防滑倒。使用刀具、剪刀等锐利工具时，需佩戴护目镜和防护手套，避免割伤。

3.设备检查：开机前，检查面包房内所有设备，如烤箱、搅拌机、面粉筛、面粉秤等，确保设备运行正常。如有异常，及时报修，不得带病作业。

4.环境检查：检查面包房内环境，确保通风良好，无异味、无积水。操作台面、操作区域应保持清洁，无杂物。定期清理烤箱内部，防止油垢积累。

5.原材料检查：检查原材料的质量，确保新鲜、无变质。面粉、酵母、鸡蛋等应存放于干燥、阴凉处，避免受潮、变质。检查添加剂的使用是否符合国家规定。

6.工具准备：准备好制作面包所需的工具，如面粉筛、面包模具、刮刀、剪刀等，并摆放整齐，便于取用。

7.烤箱预热：根据面包制作要求，提前预热烤箱至指定温度。预热过程中，注意观察烤箱内部情况，确保烤箱内部温度均匀。

8.环境消毒：定期对面包房进行消毒，包括操作台面、设备表面、地面等。使用符合国家规定的消毒剂，按照操作规程进行消毒。

9.人员培训：对新入职的操作人员进行培训，使其熟悉面包制作流程、设备操作、卫生规范等，确保其具备基本的操作技能。

10.安全警示：在面包房内设置安全警示标志，提醒操作人员注意安全，防止意外事故的发生。

三、操作的先后顺序、方式

1.原材料准备：首先检查原材料的品质和数量，按照配方要求称量面粉、酵母、水、盐等。将面粉过筛，确保无杂质，有利于面团形成。

2.面团揉制：将称量好的面粉、酵母、水、盐等原料放入搅拌机中，启动搅拌机，待面团形成后，调整搅拌速度，揉制至面团表面光滑、有弹性。

3.面团发酵：将揉好的面团放入发酵箱，根据面团种类和配方要求，设定发酵温度和时间。发酵过程中，注意观察面团状态，防止过度发酵。

4.分割与成形：将发酵好的面团分割成适当大小，揉圆后进行成形，如圆形、长条形等，根据面包种类选择合适的模具。

5.面包整形：将成形后的面包放在烤盘上，进行二次发酵，使其体积膨胀。发酵过程中，注意保持烤盘清洁，避免污染。

6.面包装饰：根据需要，对面包进行装饰，如刷蛋液、撒芝麻、巧克力豆等，增加面包的美观和口感。

7.面包烘烤：将装饰好的面包放入预热至指定温度的烤箱中，根据面包种类和大小调整烘烤时间和温度。烘烤过程中，注意观察面包上色情况，防止烤焦。

8.面包冷却：将烤好的面包取出，放在架子上自然冷却，避免直接接触冷表面，影响口感。

9.面包包装：冷却后的面包进行包装，确保包装袋清洁、无破损。根据销售需求，可选择真空包装或普通包装。

10.异常处置：

a.面团过干或过湿：调整水量或添加适量面粉，重新揉制面团。

b.面包烘烤不均匀：检查烤箱温度是否均匀，调整烘烤时间和温度。

c.面包烤焦：调整烘烤时间和温度，避免过度烘烤。

d.面包发酵不良：检查发酵条件，如温度、湿度等，调整后重新发酵。

11.清洁卫生：操作完成后，及时清理工作台面、设备、工具等，保持面包房环境整洁。

12.记录保存：记录每批面包的制作时间、原料用量、操作人员等信息，以便追溯和改进。

四、操作过程中设备的状态

1.正常状态指标：

a.烤箱：温度稳定，烤箱内温度分布均匀，无过热或冷点区域，烤箱门密封良好，运行时无异常噪音。

b.搅拌机：电机运转平稳，无震动，搅拌叶片转动顺畅，无卡滞现象，噪音在正常范围内。

c.面包模具：表面光滑，无破损，放置稳定，无变形。

d.面包切割机：切割刀片锋利，切割过程中无抖动，切割深度一致，切割线整齐。

2.异常现象识别：

a.烤箱：温度波动大，烤箱门关闭时温度上升缓慢，烤箱内部温度不均匀，出现明显的冷热点。

b.搅拌机：电机过热，出现异常噪音，搅拌叶片有卡滞或损坏，搅拌效果不佳。

c.面包模具：表面有划痕或破损，放置不稳定，模具变形。

d.面包切割机：切割刀片磨损，切割不整齐，切割线不直。

3.状态监测方法：

a.烤箱：通过烤箱内置的温度计或外部温度计监控烤箱内部温