餐饮业菜品成本核算分析模板精准定价.docVIP

餐饮业菜品成本核算分析模板精准定价工具

一、工具概述与核心价值

在餐饮行业竞争日益激烈的背景下，菜品定价直接影响门店盈利能力与市场竞争力。本工具旨在通过系统化的成本核算与数据分析，帮助餐饮企业精准计算单菜品成本、科学设定毛利率，最终实现“成本可控、定价合理、利润最大化”的目标。适用于餐厅老板、厨师长、成本核算专员等角色，可应用于新菜品上市定价、现有菜品盈利优化、食材价格波动调整等场景，助力企业建立标准化成本管理体系，提升经营决策效率。

二、菜品成本核算与精准定价操作流程

（一）前置准备：基础数据采集

食材信息整理

列出菜品所需全部食材，包括主料（如肉类、海鲜）、辅料（如蔬菜、菌菇）、调料（如油、盐、酱料），明确食材的单位采购价（元/公斤、元/升等）、标准用量（单份菜品所需克/毫升/个）及损耗率（食材处理过程中的损耗比例，如蔬菜去根后损耗10%，则损耗率=10%）。

示例：青椒采购价5元/公斤，单份菜品用200克，去皮去籽后损耗15%，则实际用量=200×（1+15%）=230克/份。

间接成本归集

收集门店月度固定成本（如房租、人工、水电、设备折旧等），按营收占比或菜品销量分摊至单菜品。例如月度固定成本10万元，月度总营收30万元，则固定成本分摊比例=10万/30万≈33.3%，若某菜品月营收1万元，分摊固定成本=1万×33.3%≈333元/月。

（二）单菜品成本核算：明细计算

根据“直接成本+间接成本”逻辑，分项核算单份菜品总成本，具体步骤

计算直接成本（食材成本）

主料成本=主料单位采购价×单份菜品标准用量×（1+损耗率）

辅料成本=辅料单位采购价×单份菜品标准用量×（1+损耗率）

调料成本=调料单位采购价×单份菜品标准用量×（1+损耗率）（注：调料需按实际使用量分摊，如一瓶油500元，可制作100份菜品，则每份油成本=500/100=5元）

直接成本合计=主料成本+辅料成本+调料成本

分摊间接成本

按步骤（一）中归集的间接成本分摊方法，计算单份菜品应分摊的固定成本（如人工、房租等）。

汇总单菜品总成本

单菜品总成本=直接成本合计+间接成本分摊

（三）定价决策：基于毛利率的售价测算

设定目标毛利率

参考行业标准（如中餐毛利率60%-70%，快餐毛利率50%-60%）及门店定位（高端/大众），确定菜品目标毛利率。例如大众家常菜设定毛利率65%。

计算建议售价

公式：建议售价=单菜品总成本÷（1-目标毛利率）

示例：某菜品总成本15元，目标毛利率65%，则建议售价=15÷（1-65%）≈42.元，可定价43元。

定价验证与调整

对比竞品价格：若同区域竞品同类菜品售价38-40元，需分析成本差异（如食材品质、分量），若成本较高且无法压缩，可考虑调整毛利率或优化配方；

测试销量反馈：新菜品上市后，跟踪点单率，若因定价过高导致销量低，可适当下调毛利率（如从65%调至60%，售价=15÷0.6=25元），平衡利润与销量。

（四）动态管理：成本监控与复盘

建立成本台账

每日记录食材采购价波动、菜品销量变化，每月汇总单菜品成本占比（如某菜品成本占总成本20%，毛利率60%，贡献利润占比30%），识别高成本、低利润菜品。

定期复盘优化

每季度分析成本结构：若某调料采购价上涨10%，可通过更换供应商或调整配方用量降低成本；

淘汰长期亏损菜品：对连续3个月毛利率低于目标20%的菜品，考虑下架或改良。

三、模板表格设计

（一）菜品成本核算明细表（单份）

菜品名称：红烧肉

成本类别

单位

数量（单份）

单价（元）

金额（元）

备注（损耗/分摊说明）

主料：五花肉

公斤

0.25

35

8.75

损耗率5%（修整边角）

辅料：生姜

公斤

0.01

10

0.10

无损耗

辅料：小葱

公斤

0.005

8

0.04

无损耗

调料：生抽

升

0.02

15

0.30

按瓶分摊（500ml/瓶）

调料：老抽

升

0.005

20

0.10

按瓶分摊（500ml/瓶）

调料：冰糖

公斤

0.01

12

0.12

无损耗

直接成本合计

——

——

——

——

9.41

——

间接成本分摊

——

——

——

——

3.50

按月营收分摊（占比27%）

单菜品总成本

——

——

——

——

12.91

——

（二）成本汇总与定价决策表

菜品名称

单菜品总成本（元）

目标毛利率

建议售价（元）

实际售价（元）

毛利率（实际）

成本占比（占营收）

备注（盈利能力评级）

红烧肉

12.91

65%

36.89≈37

38

66.0%

18.2%

高盈利（毛利率＞60%）

清炒时蔬

4.20

70%

14.00

15

72.0%

8.5%

高盈利（成本低、毛利高）

糖醋里脊

18.50

60%

46.25≈46

45

58.9%

22.1%

盈利临界（毛利率＜60%）

（