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学校食堂餐具消毒效果监测与记录制度

第一章总则

第一条目的

为强化学校食堂食品安全管理，规范餐具消毒操作流程，精准监测消毒效果，杜绝因餐具卫生不达标引发的食品安全事故，保障全校师生饮食健康与生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-20X1）《学校食品安全与营养健康管理规定》等法律法规及标准要求，结合本校食堂实际运营情况，制定本制度。

第二条适用范围

本制度适用于本校所有食堂（含主食堂、风味档口、临时供餐点等）的餐具、饮具及食品接触器具（以下统称“餐具”），包括但不限于餐盘、饭碗、汤碗、筷子、勺子、叉子、餐盆、菜勺、砧板、刀具、容器等的清洗、消毒、效果监测与记录管理工作。食堂管理人员、消毒操作人员、监测人员及相关岗位工作人员均须严格遵守本制度。

第三条管理职责

1.食堂管理部门：作为餐具消毒效果监测与记录工作的主管部门，负责统筹制度的落实与监督，制定年度监测计划，配备符合要求的监测设备与试剂，组织相关人员培训；定期检查消毒操作流程、监测记录完整性与真实性，对发现的问题督促整改；协调解决监测工作中出现的技术难题，对接市场监管部门及第三方检测机构。

2.食堂负责人：承担直接管理责任，确保消毒设备正常运行，保障消毒所需物资（如消毒剂、清洁用品等）充足且符合标准；每日检查消毒操作人员履职情况，审核监测记录，及时处理监测中发现的不合格问题，并上报食堂管理部门；组织食堂内部消毒知识与操作技能培训，提升工作人员卫生意识。

3.消毒操作人员：严格按照本制度及操作规程开展餐具清洗、消毒工作，熟练掌握消毒设备使用方法与消毒剂配比要求；如实记录消毒时间、温度、消毒剂浓度等关键参数，配合监测人员完成效果抽样；发现消毒设备故障或消毒效果异常时，立即停止操作并报告食堂负责人。

4.监测人员：由食堂管理部门指定专人担任，负责每日餐具消毒效果的抽样检测（如ATP生物发光检测、细菌总数培养等），准确记录监测数据；对监测不合格的餐具，立即通知消毒操作人员返工处理，并跟踪复查结果；每周汇总监测数据，形成《餐具消毒效果监测周报》上报食堂管理部门。

第二章餐具清洗与消毒操作规范

第四条清洗流程

1.预处理：餐具使用后，应在30分钟内清除残留食物残渣（可采用刮板、毛刷等工具），避免食物干结；对于油腻较重的餐具（如餐盘、汤碗），先用温水（40-50℃）浸泡5-10分钟，初步去除油污。

2.主清洗：将预处理后的餐具放入专用清洗池，使用符合食品安全标准的洗涤剂（如食品级洗洁精），水温控制在40-60℃，采用手工擦拭或机械清洗方式，彻底清除餐具表面的油污、食物残渣及污渍；清洗过程中，应避免餐具堆叠过密，确保每一件餐具都能充分接触洗涤剂与水流。

3.漂洗：将主清洗后的餐具转入漂洗池，用流动清水冲洗至少2次，彻底去除餐具表面残留的洗涤剂；漂洗水温宜与主清洗水温相近（偏差不超过10℃），避免因水温骤变导致餐具破损或洗涤剂残留；漂洗后，餐具表面应无泡沫、无滑腻感，肉眼观察无可见污渍。

4.沥干：漂洗后的餐具放入专用沥干架（沥干架应定期清洗消毒，避免二次污染），自然沥干水分，沥干时间不少于30分钟；沥干过程中，餐具应倒置放置，防止积水残留，同时避免与地面、墙壁及其他污染物接触。

第五条消毒方式与操作要求

食堂餐具消毒优先采用物理消毒方式（如热力消毒），特殊情况下可辅以化学消毒方式，具体操作要求如下：

1.热力消毒（推荐首选）

煮沸消毒：将沥干后的餐具完全浸没于沸水中，持续煮沸时间不少于15分钟；消毒过程中，应确保餐具无重叠，沸水能充分循环接触餐具表面；消毒后，用无菌镊子或戴无菌手套将餐具取出，放入无菌存放柜中冷却备用。

蒸汽消毒：使用专用蒸汽消毒柜，将餐具整齐放入消毒架（避免遮挡蒸汽孔），关闭柜门后启动设备，使消毒柜内蒸汽温度达到100℃以上，持续消毒时间不少于15分钟；消毒结束后，待消毒柜内温度降至50℃以下、餐具干燥后，再取出存放。

红外线消毒：采用符合国家标准的红外线消毒柜，将餐具均匀摆放于消毒层架（餐具间距不小于2cm，避免遮挡红外线），设定消毒温度为120-130℃，消毒时间不少于30分钟；消毒过程中，应定期检查消毒柜温度显示是否正常，避免因温度不足导致消毒不彻底。

2.化学消毒（辅助方式，仅在物理消毒条件不具备时使用）

消毒剂选择：选用经国家批准、符合《食品安全国家标准消毒剂》（GB14930.2-2012）的食品级消毒剂，如含氯消毒剂（有效氯浓度应符合要求）、过氧乙酸消毒剂等，禁止使用非食品级消毒剂或过期消毒剂。

浓度配比：严格按照消毒剂说明书要求配制消毒液，含氯消毒剂有效氯浓度应控制在250-500mg/L；配制时，应先在消毒池内加入定量清水，再缓慢加入消毒剂，搅拌均匀后，