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餐饮门店季节性食材安全管控细则

第一章总则

第一条目的

为规范餐饮门店季节性食材从采购、验收、储存、加工到出品全流程的安全管理，有效防范因季节性食材特性（如易腐、易变质、农兽药残留风险变化等）引发的食品安全事故，保障消费者身体健康与生命安全，维护门店品牌声誉，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规及行业标准，结合门店实际经营情况，制定本细则。

第二条适用范围

本细则适用于门店所有涉及季节性食材（包括但不限于春季春笋、香椿、荠菜，夏季小龙虾、荔枝、杨梅，秋季螃蟹、银杏果、菱角，冬季羊肉、冬笋、腊肉等）的采购、验收、储存、加工制作、留样、废弃处理等环节，覆盖门店采购人员、验收人员、仓储人员、后厨加工人员、前厅服务人员及食品安全管理人员等所有相关岗位。

第三条管控原则

1.源头可控原则：优先选择具备合法资质、信誉良好的供应商，建立供应商档案并动态更新，确保季节性食材源头可追溯。

2.全程管控原则：对季节性食材从采购到出品的全流程进行记录与监控，明确各环节责任主体，实现“每一步有记录、每环节有把控”。

3.风险预警原则：针对不同季节食材的特性（如夏季高温导致微生物滋生快、春季野菜易含天然毒素等），提前识别安全风险，制定针对性防控措施。

4.合规操作原则：所有涉及季节性食材的操作均需符合国家食品安全法律法规及门店食品安全管理制度，严禁使用不合格、过期或来源不明的季节性食材。

第二章季节性食材采购管控

第四条供应商管理

1.供应商资质审核：采购前需对季节性食材供应商进行资质审查，要求供应商提供《营业执照》《食品经营许可证》（或《食品生产许可证》，根据食材类型确定）、检验检疫合格证明（如肉类需提供《动物检疫合格证明》、进口食材需提供《入境货物检验检疫证明》）等文件，复印件需加盖供应商公章并留存归档，有效期内每年更新1次。

2.供应商评估与淘汰：建立供应商评估机制，从食材质量稳定性、交货及时性、索证索票完整性、售后服务响应速度等维度，每季度对供应商进行评分（满分100分，80分及以上为合格）。连续2次评分低于80分或出现1次重大质量问题（如食材检出农兽药残留超标、微生物超标等）的供应商，立即终止合作并从合格供应商名单中删除，1年内不得重新合作。

3.合格供应商名录：建立《季节性食材合格供应商名录》，明确供应商名称、联系人、联系方式、供应食材种类、资质有效期等信息，名录需经门店食品安全管理人员审核后生效，更新时需同步报总部食品安全管理部门备案（如有总部）。

第五条采购计划与订单管理

1.采购计划制定：后厨根据季节性食材的市场供应周期、门店客流量预估、食材保鲜期等因素，每周制定《季节性食材采购计划》，明确食材名称、规格、数量、预计到货时间、质量要求等内容，经后厨负责人审核、门店店长批准后提交采购人员。

2.订单规范：采购人员依据审核通过的采购计划生成采购订单，订单中需注明“季节性食材”标识，并明确质量标准（如小龙虾需鲜活、无异味，香椿需无黄叶、无腐烂等）、索证索票要求（如需提供当批次农残检测报告）、交货地点（门店指定验收区域）及验收时限（到货后1小时内完成验收），订单需留存电子版或纸质版归档，保存期限不少于6个月。

3.采购量控制：遵循“少量多次”原则，避免因采购量过大导致食材积压变质。对于保鲜期短（如春笋、香椿保鲜期不超过3天）的季节性食材，单次采购量不得超过2天的门店消耗量；对于可短期冷藏/冷冻保存（如小龙虾可冷藏1-2天、冷冻1个月）的食材，单次采购量不得超过5天的消耗量，具体采购量需根据食材特性及门店实际销售情况动态调整。

第六条采购过程监控

1.采购价格与质量比对：采购人员需每月对季节性食材的市场价格、质量进行调研，至少对比3家合格供应商的报价与样品质量，确保采购价格合理、质量达标，避免因低价采购导致质量风险。

2.禁止采购情形：严禁采购以下季节性食材：

（1）无合法来源、无检验检疫合格证明的食材；

（2）感官性状异常（如异味、腐烂、霉变、虫蛀、颜色异常等）的食材；

（3）国家明令禁止食用的食材（如野生蘑菇、织纹螺等）；

（4）超出保鲜期、保质期的食材；

（5）检出农兽药残留、重金属、微生物等指标超标的食材。

第三章季节性食材验收管控

第七条验收人员与工具准备

1.验收人员要求：验收工作由门店指定的专职验收人员（可由仓储人员或食品安全管理人员兼任）负责，验收人员需经食品安全知识培训合格（每年培训不少于8学时），熟悉不同季节性食材的感官鉴别方法、质量标准及验收流程。

2.验收工具准备：验收区域需配备必要的工具，包括电子秤（精度0.1g，每年校准1次）、温湿度计（用于检测冷藏/冷冻食材的运输温度，每日校准）、农残快速检测卡（针对蔬菜类季节性食材，如香椿、荠菜等，