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花临后厨拉面岗考试
基本信息：
姓名：
门店：
大盘鸡拌面中使用的大葱切配标准是（）
1-2CM的段
2-3CM的段
3-4CM的段
随便切
大盘鸡拌面中所使用的螺丝椒切配标准是（）。
1-2CM的段
2-3CM的段
3-4CM的段
随便切
出品一份大盘鸡，在炒菜锅中放入的主辅料是（），并按照SOP标准进行炒制。
大盘鸡肉380克（即：鸡肉140克+240克汤）
预制好的土豆200克
大葱段20克
螺丝椒15克
蒜片8克
以下关于大盘鸡拌面的出品标准，正确的是（）：
面不能坨，不能结块
汤汁浓稠
餐具干净且完好
同一份中，不能全是鸡脚或鸡脖子
以50斤面粉为例，和面时按标准需加入（）
23.5-24斤冷冻水
15-20斤冷冻水
食盐200克
食盐100克
和面过程，冷冻水需分3次加入。（）
正确
错误
和好的面团，分成（）一团，然后再压面。
5斤
10斤
15斤
无所谓，都行
毛细面条的直径约为（）毫米。
0.5
1
1.5
2
以下关于拉面，说法正确的是（）
为防止面条粘粘搓面剂子时可使用适量干面粉
拉好的面条要求粗细均匀
拉好后需掐干净两头的面头子
生面条重量标准:汤面170克，干拌面、凉面260克
以下关于拉面师傅拔剂子的说法，正确的是（）
剂子长度约20CM
直径约4-5CM
每个剂子重约350克
剂子表面光滑，长短粗细一致
压面过程中，散落掉在地上的面团，禁止使用。（）
正确
错误
煮熟的面条捞起时，需控干水份后再放入面碗中。（）
正确
错误
凉拌黄瓜中的黄瓜切配标准是（）的菱形块。
3CM*2CM
2CM*2CM
1CM*2CM
3CM*3CM
西芹腐竹中的腐竹切配标准是（）的菱形块。
2CM
4CM
3CM
5CM
凉拌土豆丝的土豆丝切配标准是（）的丝。
4-8厘米
4-6厘米
6-8厘米
6-10厘米
红椒在切成2*2厘米的菱形块前，需要洗净去蒂去籽。（）
正确
错误
胡萝卜片的切配标准是（）厘米的菱形块。
2*2*0.2
2*2*0.3
2*1*0.2
2*1*0.3
西芹的切配标准是（）的菱形块。
2CM
3CM
4CM
5CM
凉菜原材料涉及焯水的标准是：在沸水中焯水至断生即可捞出，并立即冲凉水后沥干水份待用。（）
正确
错误
以下凉菜的出品中，每份重量为140克的是（）。
凉拌黄瓜
凉拌木耳
凉拌土豆是丝
西芹腐竹
以下关于凉菜制作标准及注意事项，正确的表述有（）
腐竹、木耳均须冷藏泡发是关键
所有凉菜做加盖（或封膜）后冷藏储存
当日未售卖完的凉菜做报废处理
凉菜制作过程中，需注意安全，防止切伤、烫伤
拉面师傅在使用和面机前，必须做到（）
仔细阅读和面机的使用说明书
知晓在和面过程中，严禁将手伸入面斗内
先将面粉倒入和面机后，再打开和面机电源开关
无所谓，按自己经验操作就行
待面团搅拌充分后，拉面师傅检查面团软硬度时，正确的操作方法是（）
先关闭和面机开关
确认和面机停止运行
再检查面团的软硬程度
无所谓，可以在和面机运行的过程中用手捏面团的软硬程度
以下关于压面操作过程中的注意事项表述，正确的是（）
禁止拆掉防挟板
禁止将手伸进运转的机器
禁止面没下完，强行拉放
禁止手伸进去捣面
清洁擦拭压面机时，须先拔掉压面机的电源插头。
正确
错误
清洁擦拭和面机时，须先确认已关闭和面机开关，且和面机处于停止状态。
正确
错误
工作中，需注意防止误触而打开煮面锅的放水阀门，避免烫伤。
正确
错误
发现安全隐患或不安全行为时，只要不影响到自己的安全，就不用管。
正确
错误
番茄牛肉面的番茄包预制，在水开后开始计时，再煮（）分钟后保温待用。
2
5
10
20
红烧牛肉干拌面中加入蒜苗的重量是（）克。
5
8
13
15
为节约成本，红烧牛肉干拌汁可以隔夜使用。（）
正确
错误
红烧牛肉干拌面出餐时，需配一碗牛肉汤一同出品。（）
正确
错误
牛肉汤的温度不得低于（）度。
60
70
80
90
红烧牛肉面中的红烧牛肉重量是（）克。
25
30
35
40
凉面面型只有（）
细面
二柱子
韭叶
大宽
凉面中使用的蒜水比例为（）
蒜4：水1
蒜1：水4
蒜5：水1
蒜1：水1
一份酸菜牛肉面中，酸菜的重量是（）克。
25
35
40
50
杂酱面原则上不可续面。（）
正确
错误
招牌兰州牛肉面和秘制单卖牛肉的切配标准是：（）
6CM*3CM*0.2CM
6CM*3CM*0.3CM
6CM*2CM*0.2CM
6CM*2CM*0.3CM
牛骨原汤面的小片牛肉的切配标准是：（）
2CM*2CM*0.2CM
2CM*2CM*0.3CM
3CM*3CM*0.2CM
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