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老抽酱油风味与滋味成分的科学研究
目录
文档综述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5
1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7
1.1.1老抽酱油在餐饮业的重要性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8
1.1.2深入解析老抽酱油品质的必要性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9
1.2国内外研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11
1.2.1国外关于酱油风味成分的研究进展．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13
1.2.2国内老抽酱油风味研究概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14
1.3研究目标与内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16
1.3.1明确本研究的主要目标．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19
1.3.2概述研究的具体内容与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20
老抽酱油的制备工艺及其对风味的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22
2.1老抽酱油的生产流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23
2.1.1原料选择与处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25
2.1.2发酵过程控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28
2.1.3提取与熟成．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33
2.2关键工艺环节对风味的影响分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35
2.2.1原料配比对风味的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39
2.2.2发酵条件对风味物质形成的作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41
2.2.3烹饪工艺对最终风味的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42
老抽酱油风味成分的提取与分离技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．47
3.1风味成分提取方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．48
3.1.1水提法及其优缺点．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．50
3.1.2有机溶剂提取法及其应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．51
3.1.3超临界流体萃取技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．53
3.2风味成分分离技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．55
3.2.1色谱分离技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．57
3.2.2其他分离技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．61
老抽酱油主要风味成分分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．62
4.1酱香型风味物质．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．66
4.1.1醛类物质的分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．67
4.1.2酮类物质的分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．68
4.1.3醇类物质的分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．73
4.2鲜味型风味物质．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．73
4.2.1谷氨酸钠的分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．74
4.2.2天冬氨酸钠的分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．79
4.2.3其他鲜味物质的分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．80
4.3酸味与苦味物质．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．84
4.3.1醋酸的分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．85
4.3.2其他酸味物质的分析．．．．．．．．
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