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(2025年)营养与食品卫生学试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种氨基酸属于成人必需氨基酸但非婴儿必需氨基酸？

A.组氨酸

B.赖氨酸

C.蛋氨酸

D.色氨酸

2.长期缺乏维生素B1可能导致的典型疾病是？

A.坏血病

B.脚气病

C.夜盲症

D.佝偻病

3.我国《预包装食品营养标签通则》（GB28050-2011）规定，“低钠”食品的钠含量应≤？

A.50mg/100g（mL）

B.120mg/100g（mL）

C.200mg/100g（mL）

D.300mg/100g（mL）

4.食品中黄曲霉毒素B1的主要污染对象是？

A.新鲜蔬菜

B.谷物及油料作物

C.乳制品

D.水产品

5.下列属于食品添加剂中“护色剂”的是？

A.抗坏血酸

B.亚硝酸钠

C.苯甲酸钠

D.焦糖色

6.中国居民平衡膳食宝塔（2022）中，推荐每日畜禽肉、水产品的总摄入量为？

A.40-75g

B.120-200g

C.250-400g

D.400-500g

7.评价食物蛋白质营养质量时，“蛋白质净利用率（NPU）”的计算公式是？

A.（氮储留量/氮吸收量）×100%

B.（氮吸收量/氮摄入量）×100%

C.（氮储留量/氮摄入量）×100%

D.（蛋白质消化率×生物价）×100%

8.下列哪种污染物属于“持久性有机污染物（POPs）”？

A.铅

B.二噁英

C.亚硝酸盐

D.黄曲霉毒素

9.食品辐照加工中，用于抑制马铃薯发芽的辐照剂量范围通常为？

A.0.1-0.3kGy

B.1-3kGy

C.5-10kGy

D.20-50kGy

10.食品安全风险监测与风险评估的主要区别在于？

A.前者是动态数据收集，后者是科学评估危害

B.前者针对已发生事件，后者针对未发生风险

C.前者由企业执行，后者由政府主导

D.前者关注化学污染，后者关注生物污染

二、简答题（每题8分，共32分）

1.简述膳食纤维的主要生理功能及其在膳食中的推荐摄入量。

2.列举食品中常见的生物性污染类型，并各举1例说明。

3.简述《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）中对食品加工场所“清洁作业区”的卫生要求。

4.分析孕妇妊娠中晚期能量和蛋白质的需求特点及膳食调整原则。

三、论述题（每题15分，共30分）

1.结合当前我国居民膳食结构特点，论述2022版《中国居民膳食指南》新增“东方膳食模式”的科学依据及公共健康意义。

2.从食品原料采购、加工、储存三个环节，论述控制食品中微生物污染的关键措施。

四、案例分析题（18分）

2023年夏季，某高校食堂发生一起集体用餐后腹痛、腹泻事件，涉及32名学生。患者潜伏期为6-24小时，主要症状为发热（38-39℃）、恶心、水样便，部分患者有黏液脓血便。食堂当日供应的菜品包括：卤鸡腿（常温保存4小时后加热食用）、凉拌黄瓜（生切后未消毒）、米饭（蒸制后室温放置6小时）。

问题：

（1）根据症状和暴露史，推测最可能的致病微生物，并说明依据。（6分）

（2）若需实验室确诊，应重点检测哪些样本？需采用哪些检测方法？（6分）

（3）提出针对该食堂的后续整改措施。（6分）

参考答案

一、单项选择题

1.A2.B3.B4.B5.B6.B7.C8.B9.A10.A

二、简答题

1.膳食纤维的生理功能：①促进肠道蠕动，预防便秘；②调节肠道菌群平衡，促进有益菌增殖；③延缓胃排空，增加饱腹感，辅助控制体重；④结合胆酸，降低血清胆固醇，预防动脉粥样硬化；⑤延缓葡萄糖吸收，改善胰岛素敏感性，辅助调节血糖。我国成人膳食纤维推荐摄入量为25-30g/d（以不溶性纤维为主），建议通过全谷物、杂豆、蔬菜（尤其是叶菜）、水果（带皮）等食物摄入。

2.生物性污染类型及示例：①微生物污染（如沙门氏菌污染禽肉）；②寄生虫污染（如华支睾吸虫污染淡水鱼）；③昆虫污染（如仓储谷物中的甲虫）；④病毒污染（如诺如病毒污染生食贝类）。

3.清洁作业区（如冷加工、分装车间）的卫生要求：①环境温度应控制在25℃以下（需冷链的产品应≤10℃）；②空气洁净度达到10万级及以上（或通过动态监测确保沉降菌、浮游菌符合标准）；③人员进入需二次更衣、消毒（穿戴无菌衣帽、口罩、鞋套，手部经75%酒精消毒）；④设备、工器具需使用前经蒸汽或紫外线消毒，不得