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2025年上海大学食品科学与工程专业《微生物学》期末试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每小题2分，共20分。请将正确选项的字母填在题后的括号内）

1.下列哪种微生物结构主要由细胞膜衍生而来？

A.细胞壁

B.细胞核

C.核糖体

D.荚膜

2.人体正常菌群中，主要参与消化作用，特别是分解复杂碳水化合物的是？

A.大肠杆菌

B.乳酸杆菌

C.金黄色葡萄球菌

D.变形杆菌

3.微生物生长繁殖的最适pH范围通常在什么范围内？

A.1.0-3.0

B.4.0-6.0

C.6.5-7.5

D.9.0-11.0

4.通过二分裂进行繁殖的微生物，其遗传物质传递方式主要是？

A.有性生殖

B.转导

C.接合

D.复制

5.下列哪种微生物营养类型是完全寄生的？

A.自养型

B.异养型（寄生）

C.兼性厌氧型

D.光能自养型

6.在微生物生理代谢中，将葡萄糖氧化为二氧化碳和水并产生能量的主要途径是？

A.光合作用

B.无氧发酵

C.糖酵解

D.三羧酸循环

7.下列哪种微生物结构对于其在宿主细胞间转移（如噬菌体）或抵抗不良环境至关重要？

A.细胞膜

B.尾丝

C.核糖体

D.细胞核

8.利用显微镜直接计数法估算微生物数量时，最常使用的计数器是？

A.沃氏计数管

B.显微镜测微尺

C.霍夫曼视野计

D.比浊管

9.下列哪种微生物代谢产物常被用于食品工业中的发酵，以生产酸味或特定风味？

A.乙醇

B.乳酸

C.乙酸

D.丁酸

10.能使微生物蛋白质变性的物质或环境因素不包括？

A.加热

B.乙醇

C.盐渍

D.pH改变

二、填空题（每空1分，共15分。请将答案填写在横线上）

1.微生物的营养物质通常分为_碳源__、_氮源__、无机盐和生长因子四大类。

2.细菌细胞壁的主要成分是_肽聚糖__，而革兰氏阳性菌和阴性菌的细胞壁结构主要区别在于后者缺乏_外膜__。

3.微生物的繁殖方式包括_二分裂__、芽殖、出芽、孢子形成等，其中_二分裂__是原核生物最主要的方式。

4.噬菌体是专门侵染_细菌__的病毒，其感染过程通常包括吸附、侵入、复制和释放等步骤。

5.在微生物生长曲线中，经历延滞期、对数期、_稳定期__和_衰亡期__四个阶段。

6.食品中常见的产气腐败菌如_埃希氏大肠杆菌__和_变形杆菌__等，其存在是衡量食品卫生质量的重要指标。

7.利用微生物的发酵作用生产食品，如_酵母__发酵生产面包和啤酒，_乳酸杆菌__发酵生产酸奶。

三、名词解释（每小题3分，共15分）

1.微生物

2.革兰氏染色

3.同化作用

4.微生物检验

5.发酵剂

四、简答题（每小题5分，共20分）

1.简述影响微生物生长的主要环境因素。

2.比较细菌和酵母菌在细胞结构上的主要异同点。

3.简述食品中微生物污染的主要途径。

4.解释什么是HACCP体系，并简述其在食品安全控制中的作用。

五、论述题（每小题10分，共20分）

1.论述乳酸发酵在食品工业中的重要意义及其原理。

2.结合实际，论述微生物检验技术在食品质量控制中的应用及其局限性。

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试卷答案

一、选择题（每小题2分，共20分）

1.C

*解析：细胞膜是微生物细胞的基本结构，其衍生物可以形成某些细胞器（在真核生物中）或荚膜、鞭毛、菌毛等结构。细胞壁（A）主要成分是肽聚糖（原核生物）或纤维素/几丁质（真核生物），由细胞膜内层衍生。核糖体（C）是核糖核蛋白颗粒，由细胞质合成。荚膜（D）是细胞壁外的一层粘液性物质，成分多样。

2.B

*解析：人体肠道正常菌群中，乳酸杆菌等厌氧菌能够分解食物残渣中的复杂碳水化合物（如纤维素、淀粉），产生乳酸等产物，辅助消化。大肠杆菌（A）是条件致病菌。金黄色葡萄球菌（C）可致感染。变形杆菌（D）是肠道常见菌，部分种类可致感染。

3.C

*解析：大多数微生物生长的最适pH范围接近中性，即6.5-7.5。极端酸碱环境（如A,B,D选项范围）通常只适合少数嗜酸或嗜碱微生物。

4.D

*解析：二分裂是原核生物和部分真核生物的主要繁殖方式，其遗传物质的传