酒店餐饮服务与管理2023.2.17国家开放大学题库.docVIP

酒店餐饮服务与管理

一、单项选择题

1．酒店经营从根本上说，只销售一样东西，就是()。

A．食品B．价格C．文化D．服务

2．同步性是指酒店餐饮部的绝大多数产品的生产、销售、消费几乎是同步的，餐饮产品的

生产过程也就是顾客的()过程。

A．体验B．消费C．反馈D．获取

3．接待服务活动的()是餐饮产品销售的行为体现。

A．企业员工B．餐厅经理C．销售经理D．组织

4．餐饮管理是一项专业性很强的工作，必须保持其组织机构和工作内容的专业性和()。

A．持续性B．同一性C．连续性D．正规性

5.()是餐饮服务人员在餐厅工作的第一步。

A．礼貌用语B．热情待人C．耳听八方D．服务用语

6．()是端托的关键环节。一般要求是根据物品的大小、形状、轻重、取用的先后顺

序和所用托盘的形状合理进行。

A。装盘B．摆台C．卸盘D．起盘

7．先选取与餐桌大小相配的台布，站在副主人席位，用双手将台布一次抖开，正面朝上，

双手平行，用力把台布铺在桌面上，这样铺台布属于()。

A.撒网式B．抖铺式C．推拉式D．折扇式

8.()的消费对象一般为具有一定消费能力而又有闲暇时间的顾客，其内容较丰富，

服务的内容也相对复杂。

A．中餐B．西餐C．咖啡厅D．早茶

9．根据菜点()可分为中式自助餐、西式自助餐和中西合璧式自助餐；根据座位的设

置情况可分为设座自助餐和不设座（立式）自助餐。

A．内容B．样式C．性质D．特点

10.同一目标市场的顾客，因为需求不同，其消费水平也有高低之分，所以每类菜品的()应

尽量在一定范围内。

A．价格B．原料用量C．烹调方式D．营养结构

二、判断题

11．餐饮部的日营业额随着餐厅座位周转率和顾客的人均消费水平的变化而变化，其变

化的幅度要比客房收入的变化小得多。(×)

12.产品生产的关键是选择经营风味、品种品类，组织技术力量，确保产品质量，以保证

餐饮经营活动的顺利开展。(√)

13.餐饮部的组织机构因酒店的规模、接待能力、餐厅类型、策略运用、职权划分的不同而

形式各异。(√)

14.通过倾听顾客的对话、交谈、自言自语等直接表达，有助于服务人员了解顾客的籍

贯、身份、需求等。(√)

15.卸盘是托盘的最后一个环节。服务人员将所托物品送到预定地点时，如果所托物品

较轻，可以用右手将物品从托盘中取下来递给顾客。(√)

16.如果一桌客人一次用同一瓶酒，可采取徒手斟酒法。(√)

17.花茶经冲泡后，在热水的作用下，茶芽渐次直立，上下沉浮，芽尖上挂着晶莹的气泡，

是冲泡其他茶时见不到的。(×)

18.对于不同的中餐莱系，上菜顺序会有所区别，但一般都是先上冷菜便于佐酒，然后视

冷菜食用的情况适时上热菜，最后上汤菜、点心和水果。(√)

19.美式服务是简单和快捷的餐饮服务方式，一名服务人员可以服务数张餐台。(√)

20.无论是日常经营使用的宴会标准菜单，还是专为某一活动设计的特别宴会菜单，都有

必要根据相关内容逐项进行全过程评估，并提出具体评估意见，以期改进。(√)

三、简答题（每小题10分，共40分）

21．请简述美食展销活动的特点是什么？

(1)经营方式灵活多样；

(2)活动方式变化无穷；

(3)社会影响广泛。

22.简述酒店宴会的发展趋势有哪些？

(1)营养化(2)卫生化(3)节俭化(4)精致化(5)特色化(6)多样化(7)主题化(8)食趣化(9)

快速化(10)国际化

23.简述酒店餐饮产品及其特点。

第一，在生产方面：

(1)餐饮生产属个别订制生产，产品规格多、批量小。

(2)餐饮生产的过程短暂。

(3)餐饮生产的产量难以预测。

(4)餐饮生产的原料、成品容易变质。

(5)餐饮生产过程的管理难度大。

第二，在销售方面：

(1)餐饮产品的销售量受餐饮经营空间大小的制约。

(2)餐饮产品的销售量受就餐时间的制约。

(3)餐饮经营毛利率高、资金周转较快。

(4)餐饮经营中固定成本占有一定比重，变动成本的比例也较大。

24.请简述餐饮食品安全的管理要点。

(1)构建餐饮食品危害分析与关键控制点体系。

(2)建立并完善设备检测体系。

(3)建立规范的餐饮食品安全管理制度。

(4)强化日常管理，完善制度建设。

(5)建立全面的厨房食品安全生产标准。

(6)强化主体责任，提升管理能力。

四、论述题（共20分）

25.请说出沟通的基本原则，并尝试论述自己在沟通中要注意的问题。

答：沟通的基本原则包括以下四个方面：

(1)增强自信，“心”沟通；(2)清晰、简洁地发送信息；(3)积极倾听；以下四个倾听技巧可以提高沟通效果：少言多听，尊重对方；全神贯注，表示兴趣；听清听懂，再下论断；暗中回顾，整理思路。

(4)积极反馈。

很多沟通问题是由于误解或理解不准确造成的。如果餐饮服务人员在沟通过程中使用反馈，则会减少这些问题的发生。这里的反馈可以是语言的，也可以