麻辣食品调味部分.ppt

成都乐客食品技术开发有限公司椒香酸辣方便粉丝油料

原料比例菜油 14辣椒精1%0.09乙基麦芽酚0.01洋葱0.3朝天椒辣椒籽粉2.3黑胡椒粉0.4脱皮白芝麻0.6椒香鸡肉液体香精香料（3P）0.05青花椒粉0.4老姜2椒香强化液体香精香料（F022#）0.2三麻辣红薯制品调味料配方第29页，共50页，星期日，2025年，2月5日椒香酸辣方便粉丝粉料原料比例食盐7.7味精1.3海南黑胡椒粉0.2琥珀酸二钠0.02青花椒粉0.3热反应鸡肉粉状香精香料0.03强化厚味鸡肉粉3618#0.05清香型青花椒树脂精油（B-5）0.02五香粉0.06I+G（RIBOTIDE）0.05成都乐客食品技术开发有限公司第30页，共50页，星期日，2025年，2月5日成都乐客食品技术开发有限公司麻辣牛肉干调味料原料比例原料比例增鲜剂2甜味剂0.2海南黑胡椒粉0.4麻辣专用青花椒粉2味精10食盐40I+G（RIBOTIDE）0.5增香食品原料（FOP）0.2麻辣专用细辣椒粉30葱白粉5清香型青花椒树脂精油B-50.1烧鸡香型液体香精香料（F01#）0.05热反应鸡肉粉状香精香料3四麻辣肉制品及调味料配方第31页，共50页，星期日，2025年，2月5日成都乐客食品技术开发有限公司烧烤牛板筋调味配方原料比例原料比例孜然油树脂精油0.001食盐0.02红葱香精香料0.05白砂糖0.03辣椒精10%0.001味精0.05烧烤液体香精香料0.003调味油0.5孜然粉0.05牛板筋10柠檬酸0.002辣椒粉0.03山梨酸钾适量辣椒红色素10色价0.002第32页，共50页，星期日，2025年，2月5日成都乐客食品技术开发有限公司原料比例原料比例食盐 4耐高温强化厚味肉粉3618A0.2脱皮白芝麻6增鲜复合调味料（GR）0.2复合香辛料0.3青花椒树脂精油B-50.02黑胡椒粉0.11增香食品原料（FOP）0.2白砂糖3耐高温椒香强化香精香料0.15味精4辣椒粉即朝天椒：子弹头1：130I+GRIBOTIDE0.2大红袍花椒粉3山梨酸钾适量红葱香精香料0.3异Vc钠适量油溶辣椒精1%0.4色拉油100复合磷酸盐、食用抗氧化剂适量麻辣鱿鱼丝调味料配方第33页，共50页，星期日，2025年，2月5日成都乐客食品技术开发有限公司卤料专用配方原料比例原料比例香叶0.7山楂果14小茴香7.2陈皮7.2桂皮3.6八角4.3桂枝20干姜片1.1草果15.2增香剂1砂仁28山奈4白寇2.2强化厚味香料5丁香0.1选择性使用：盐锔鸡风味专用配料3#、增鲜剂1#、强化厚味鸡肉香精香料5#第34页，共50页，星期日，2025年，2月5日成都乐客食品技术开发有限公司牛肉酱调味配方

原料比例白芝麻0.4植物油45辣椒粉（朝天椒：子弹头=1：1）6烤牛肉液体香精香料（F902#）0.1牛肉12热反应牛肉粉（B0113）1.8豆豉24面酱4.4白砂糖1.5味精3食盐1.8第35页，共50页，星期日，2025年，2月5日麻辣食品调味部分第1页，共50页，星期日，2025年，2月5日成都乐客食品技术开发有限公司3、现阶段麻辣调味原料的来源第一点麻味的来源通常我们用的有四川的汉源花椒、重庆江津青花椒、陕北韩城花椒等，还有花椒精、花椒油、花椒油树脂、青花椒油等。根据花椒的质量等级、产地、种类不同麻味也不一样，有时复配效果较好，有时单独使用效果较好。第二点辣味的来源因产地、品种、收获季节不同，辣椒的辣味和特色不同。产地有河北望都、四川、贵州、云南、重庆江津等。品种方面看，子弹头辣度大、二荆条香味好、野山椒风味独特等。有时候需要复合的辣味，也配合泡辣椒、干辣椒等使用。第2页，共50页，星期日，2025年，2月5日成都乐客食品技术开发有限公司第三点其他辣味的来源麻辣调味中，其他具有辣味的原料有大蒜、胡椒、香辛料、辣椒碱、辣椒精，这些辣味原料赋予的辣味，复合效果比较理想。第四点强化麻辣的风味来源姜味、蒜味、酸味、香味、厚味、回味等，需要采用香辛料进行麻辣味强化，如采用八角、小茴、三萘等。肉味方面的原料如牛肉粉（油）状香精、牛肉