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董香型白酒质量标准制定研究报告

ResearchReportontheQualityStandardFormulationofDongxiang-styleBaijiu

摘要

董香型白酒作为中国传统蒸馏白酒的重要分支，以其独特的“两小、两大、双醅串蒸”工艺和本草入曲技术，在白酒产业中占据特殊地位。本研究基于《白酒质量要求第12部分：董香型白酒》标准立项背景，系统分析了该酒种的工艺特征、风味物质构成及产业价值。报告指出，董香型白酒具有碱性窖池、双曲工艺、五年生产周期等核心技术特点，其含有的萜烯类、脂肽类活性成分对健康饮酒理念具有促进作用。通过建立国家标准，可规范生产流程、保障食品安全，并为产业创新提供技术支撑。研究结论表明，标准制定对传承白酒酿造技艺、提升品牌影响力及促进区域经济发展具有战略意义。

关键词：董香型白酒；质量标准；双醅串蒸；本草制曲；萜烯类物质；工艺规范

Keywords:Dongxiang-styleBaijiu;Qualitystandard;Double-grainsteaming;HerbalQu-making;Terpenoids;Processspecification

正文

1立项目的与意义

董香型白酒是中国传统蒸馏白酒中工艺体系最为特殊的品类之一。其核心工艺“两小、两大、双醅串蒸”具体表现为：

-两小：小曲发酵、小窖酿制

-两大：大曲发酵、大窖酿制

-双醅串蒸：将酱香型酒醅与浓香型酒醅分层串蒸，形成独特风味

与其他固态法白酒相比，董香型白酒的差异化特征主要体现在五大方面：

1.本草制曲技术：在制曲过程中添加130余味本草（如当归、黄芪等），赋予酒体天然植物香气与健康属性；

2.双曲并行工艺：突破单一曲种限制，采用大曲大窖与小曲小窖协同发酵，增强风味层次；

3.碱性窖池结构：窖泥pH值维持在7.5-8.5，为全国独有，促进酯类物质合成；

4.串香工艺鼻祖：首创蒸馏串香技术，通过酒醅分层蒸馏实现风味物质定向萃取；

5.超长生产周期：从投粮至勾调出厂需历时五年，保障酒体老熟与风味稳定。

其风味特征表现为“清澈透明、幽雅舒适、醇和浓郁、甘爽味长”，其中萜烯类物质（如芳樟醇、桉叶素）与脂肽类化合物（具有抗菌活性）的检出量显著高于其他香型白酒。这些活性成分不仅构成其独特风味，更符合现代消费者对健康饮酒的需求。

通过制定国家标准，可实现三大核心目标：

-技术传承：保护濒临失传的传统酿造技艺，如本草曲药制备技术；

-产业升级：规范生产流程，推动智能制造与绿色酿造技术应用；

-市场拓展：通过标准背书提升消费者信任度，助力品牌国际化发展。据行业数据统计，2022年董香型白酒市场规模已达42亿元，年均增长率达15%，标准缺失已成为制约其高质量发展的关键瓶颈。

2范围与主要技术内容

本标准适用于董香型白酒的全生命周期管理，涵盖原料采购、生产加工、质量检验、市场销售及仓储物流等环节。技术框架设计遵循《食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒》（GB2757）和《饮料酒术语和分类》（GB/T17204）等基础标准，具体内容包括：

2.1规范性引用文件

整合23项相关国家标准，重点引用：

-GB5009.225酒中乙醇浓度的测定

-GB/T10345白酒分析方法

-GB8951白酒厂卫生规范

2.2术语和定义体系

明确定义“董香型白酒”“双醅串蒸”“碱性窖池”等17个专业术语，解决行业概念混淆问题。例如，明确“董香型”需同时满足：以高粱为主原料、采用本草曲药、经双醅串蒸工艺、酒精度40%vol-53%vol等核心条件。

2.3技术要求指标体系

设立感官、理化和安全三类指标：

-感官指标：色泽（无色清亮）、香气（本草香与窖香复合）、口味（醇厚回甘）

-理化指标：总酯≥2.0g/L、萜烯类物质总量≥1.2mg/L、脂肽类物质定性检出

-安全指标：甲醇≤0.4g/L、氰化物≤8.0mg/L，严于GB2757限值要求

2.4检验规则与质量追溯

规定出厂检验、型式检验及仲裁检验流程，要求企业建立从原料到成品的全程溯源系统，每批次产品需留存本草曲药使用记录、串蒸工艺参数等关键数据。

主要参与单位介绍

中国食品发酵工业研究院作为本标准牵头起草单位，是国家食品安全风险评估中心技术合作机构，拥有国家白酒产品质量监督检验中心资质。该院近五年承担国家级科研项目27项，发布白酒相关标准42部，在董香型白酒研究领域取得突破性进展：

-解析出董香型白酒中12类萜烯类物质的形成机理；

-开发出基于近红外光谱的串蒸工艺在线监控系统；

-主导制定《白酒中脂肽类物质的测定》行业标准（QB/T5702-2022）。

研究院联合贵州董酒股份有限公司等企业