餐饮连锁店食品采购及验收标准.docxVIP

餐饮连锁店食品采购及验收标准

一、总则

餐饮连锁店的食品采购与验收，是保障食品安全、控制成本、维持品牌声誉的第一道防线，亦是至关重要的环节。本标准旨在规范连锁门店的采购行为与验收流程，确保所采购的食品及相关产品符合国家法律法规要求、行业标准及企业内部质量规范，从源头把控食材品质，为消费者提供安全、健康、优质的餐饮产品。本标准适用于各连锁门店的所有食品原料、辅料、半成品、成品及与食品接触的包装材料等的采购与验收活动。

二、采购标准

（一）供应商管理标准

供应商的选择与管理是采购工作的基石。门店应建立严格的供应商准入、评估与淘汰机制。

1.资质审查：优先选择证照齐全、信誉良好、生产经营规范的供应商。供应商必须提供有效的《营业执照》、《食品生产许可证》或《食品经营许可证》等相关资质证明文件。对于特殊食材，如婴幼儿配方乳粉、保健食品等，还需索取相应的专项许可证明。

2.质量保证能力：考察供应商的生产环境、加工工艺、质量控制体系、检验检测能力及产品追溯体系。鼓励选择通过HACCP、ISO等质量管理体系认证的供应商。

3.供货能力与稳定性：评估供应商的产能、供货及时性及应对市场波动的能力，确保门店货源稳定。

4.价格与付款条件：在保证质量的前提下，进行合理的价格比较，协商公平的付款条件。但价格不应作为选择供应商的唯一决定因素。

5.合作信誉与售后服务：了解供应商过往的合作记录、客户评价及售后服务水平，选择沟通顺畅、负责任的合作伙伴。

6.动态管理：定期对供应商进行复评，对不符合要求或出现质量问题的供应商，应及时采取警告、暂停合作直至终止合作等措施。

（二）原辅料采购标准

针对不同类别原辅料，应制定明确的采购规格标准（SPS，SpecificationPurchaseStandard）。

1.畜禽肉类：

*必须来自非疫区，具有动物检疫合格证明和肉品品质检验合格证明。

*外观新鲜，色泽正常，纹理清晰，无异味，无淤血、无伤痕、无变质现象。

*冷冻肉类应包装完好，无解冻变软、出水、冰霜过多等现象，标签信息完整。

2.蔬果类：

*新鲜饱满，色泽自然，形态完整，无腐烂、无霉变、无虫蛀、无明显机械损伤。

*农药残留、重金属等安全指标应符合国家相关标准。优先采购有绿色、有机认证或可追溯的产品。

*根据不同品种特性，对成熟度、大小、硬度等有具体要求。

3.水产类：

*鲜活水产品应活力充沛，体态完整，无异味。

*冰鲜水产品应肉质紧密有弹性，眼球清亮，鳃丝鲜红，无异味。

*冷冻水产品应包装完好，无解冻现象，无异味，标签规范。

4.米面粮油类：

*应为正规厂家生产，包装完好，标识清晰，具有产品合格证明。

*大米应颗粒饱满，无霉变、无虫蛀、无杂质，气味正常。

*面粉应色泽正常，无结块、无异味，水分含量符合标准。

*食用油应清澈透明（根据种类不同有差异），无浑浊、无沉淀、无哈喇味。

5.调味品及干货类：

*包装完好，标识清晰，品名、规格、生产日期、保质期、生产厂家等信息齐全。

*无潮解、无霉变、无虫蛀、无异味，符合产品应有的感官特性。

6.乳制品及蛋制品：

*乳制品必须在保质期内，冷藏产品须有冷链运输记录并保持规定温度。

*蛋制品应新鲜，蛋壳完整清洁，无破损、无异味。

（三）包装材料及一次性用品采购标准

与食品直接接触的包装材料及一次性用品（如餐盒、餐具、保鲜膜等），必须符合食品安全标准，具有合格证明，且不易对食品造成污染。优先选择可降解、环保的材料。

（四）采购流程与文件管理

1.采购计划：各门店根据经营需求、库存状况及销售预测，制定合理的采购计划。

2.采购订单：采用规范的采购订单，明确品名、规格、数量、质量要求、价格、交货日期、交货地点及违约责任等。

3.索证索票：严格执行索证索票制度，向供应商索取并留存每批次产品的合格证明文件（如出厂检验报告、检疫合格证明等）及购货凭证。

三、验收标准

验收是防止不合格食品进入门店的关键环节，必须严格按照规定程序和标准执行。

（一）验收基本要求

1.验收人员：应由经过培训、熟悉产品特性及验收标准的专人负责。验收人员应保持良好的个人卫生。

2.验收场所与工具：验收应在专用的、清洁的区域进行。配备必要的验收工具，如温度计（测量冷藏/冷冻食品温度）、台秤、感官检查用品等。

3.验收时间：食材送达后应及时验收，避免长时间放置。

4.验收依据：以采购订单、产品标准及相关法律法规为依据。

（二）原辅料验收标准

1.感官检验：

*外观：检查产品形态、色泽、完整性等是否符合要求，有无霉变、腐烂、虫蛀、异物、破损等。

*气味：嗅闻产品有无正常的固有