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厨师学徒岗位招聘笔试题与参考答案(某大型集团公司)

一、基础知识测试（共30分，每题3分）

1.请列举5种常见的干货原料，并分别说明其对应的涨发方法（如：香菇-温水泡发；鱼翅-热水焖发）。

2.简述“剞刀”与“直刀”在刀工处理中的区别，举例说明各自适用的食材。

3.解释“火候”的定义，并说明“中火”与“文火”在烹饪中的典型应用场景（各举1例）。

4.简述“挂糊”与“上浆”的主要区别，说明其在保护食材水分方面的作用机制。

5.列举3种常见的复合味型（如：鱼香味、糖醋味），并分别写出其基础调味原料组合。

6.说明“焯水”的两种主要类型（冷水焯、沸水焯）的适用食材及操作要点。

7.简述“过油”时“滑油”与“炸制”的油温区别（需具体温度范围），并举例说明各自对应的菜品。

8.解释“出香”在烹饪中的意义，列举3种通过加热激发香味的常见辛香料（如：花椒、八角）。

9.说明“吊汤”时“清炖”与“沸炖”对汤品质量的影响（从汤色、口感两方面对比）。

10.列举5种常见的动物性原料的初加工步骤（如：鸡-宰杀、褪毛、开膛、去内脏）。

二、操作技能描述题（共30分，每题10分）

1.请详细描述“活草鱼初加工”的完整流程（要求包含去鳞、去鳃、去内脏、整理腹腔、清洗等环节的具体操作细节，如：去鳞时刀的角度、去内脏时避免弄破苦胆的技巧）。

2.请说明“制作猪骨白汤”的操作步骤（要求包含选料标准、焯水处理、加水比例、火候控制、调味时机等关键点，如：猪骨需选筒骨与扇骨搭配，焯水需冷水下锅等）。

3.请描述“炒制清炒时蔬（以菜心为例）”的操作流程（要求包含选菜标准、初加工、锅具预热、油温控制、翻炒手法、出锅时机等细节，如：菜心需选直径1-2cm的嫩茎，炒制时需“热锅凉油”）。

三、情景分析题（共20分，每题10分）

1.某餐厅午餐高峰时段，你作为厨师学徒正在帮厨，负责备菜工作。此时炒锅师傅紧急要求你提供5份“青椒炒肉丝”的主料（已切好的肉丝），但你发现冰箱中仅剩余3份量的肉丝，且当日采购的新鲜猪肉已用完。同时，砧板组同事正在处理其他订单，无法立即协助切配。请列出你的应对步骤（要求包含沟通对象、临时解决方案、后续补救措施）。

2.一位客人投诉刚上桌的“红烧肉”过咸，主厨已确认是你在调味时误多放了酱油。此时你作为该菜品的辅助制作人员，需配合主厨处理客诉。请说明你会采取的具体行动（要求包含对客人的回应、对菜品的补救措施、对后续工作的改进方案）。

四、行业认知题（共20分，每题5分）

1.简述《餐饮服务通用卫生规范》中对“生熟分开”的具体要求（需包含工具、容器、操作区域的区分标准）。

2.说明“净料率”的计算方法，并举例说明其在厨房成本控制中的应用（如：采购10kg带皮五花肉，去皮去骨后得7kg净肉，净料率为70%）。

3.列举3种常见的食品添加剂（需注明其功能类别），并说明在厨师操作中使用时的注意事项（如：食用碱-膨松剂，需控制用量避免破坏营养）。

4.简述“6S管理”在厨房管理中的具体内容（需对应“整理、整顿、清扫、清洁、素养、安全”的核心要求，举例说明学徒应承担的职责）。

参考答案

一、基础知识测试

1.示例：木耳-冷水泡发（保持脆嫩）；鱿鱼干-碱水发（加速涨发）；干贝-蒸制发（保留鲜味）；笋干-煮焖发（软化纤维）；海米-温水泡发（避免营养流失）。

2.剞刀：在原料表面切出规则刀纹但不切断，用于美化造型或加速入味（如鱿鱼花）；直刀：垂直下刀切断原料，用于分割食材（如切土豆丝）。

3.火候指加热的强度与时间；中火（180-240℃）适用于煎制（如煎鱼）；文火（100-150℃）适用于慢炖（如炖鸡汤）。

4.挂糊：糊层厚（淀粉+水+蛋液），保护食材不直接接触高温（如糖醋里脊）；上浆：浆层薄（淀粉+蛋清），锁住表层水分（如滑炒肉丝）。

5.示例：家常味（豆瓣酱+酱油+糖）；酸辣味（醋+辣椒+姜蒜）；怪味（甜+酸+辣+麻+鲜）。

6.冷水焯：适用于血腥重的原料（如牛肉），需冷水下锅逐步升温去血沫；沸水焯：适用于蔬菜（如菠菜），快速焯水保持色泽。

7.滑油：120-180℃（三成至四成热），用于嫩肉（如滑炒鸡丝）；炸制：200-240℃（六成至七成热），用于定型（如炸薯条）。

8.出香指通过加热使辛香料释放香气；示例：葱（加热激发葱油）、姜（高温产生姜辣素）、蒜（炸制产生蒜香）。

9.清炖：冷水下锅、文火慢煮，汤色清亮（如清汤鸡）；沸炖：沸水下锅、大火煮沸，汤色乳白（如奶白鱼汤）。

10.示例：鱼（去鳞→去鳃→开腹→去内脏→刮净黑膜）；鸭（宰杀放血→70℃热水烫毛→褪毛→开背去内脏