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2025年酒厂笔试题目及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.白酒酿造中，最常用的糖化剂是（）

A.淀粉酶B.糖化酶C.蛋白酶D.脂肪酶

2.以下哪种粮食最适合酿造优质白酒（）

A.玉米B.高粱C.小麦D.大米

3.白酒发酵过程中，主要起发酵作用的微生物是（）

A.细菌B.霉菌C.酵母菌D.放线菌

4.酒精度的表示方法是指在（）时，100ml酒液中含有乙醇的毫升数。

A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃

5.以下哪种香味物质是浓香型白酒的主体香（）

A.己酸乙酯B.乙酸乙酯C.乳酸乙酯D.丁酸乙酯

6.白酒生产中，“老五甑”工艺属于（）

A.固态发酵B.液态发酵C.半固态发酵D.混合发酵

7.用于衡量白酒品质的重要指标“总酸”是指（）

A.白酒中无机酸的总量B.白酒中有机酸的总量

C.白酒中挥发酸的总量D.白酒中不挥发酸的总量

8.白酒储存过程中，酒的口感会变得更加醇厚，主要是因为发生了（）

A.氧化反应B.还原反应C.酯化反应D.分解反应

9.以下哪种酒的发酵周期最长（）

A.清香型白酒B.浓香型白酒C.酱香型白酒D.米香型白酒

10.白酒酿造用水要求硬度适中，一般总硬度以（）为宜。

A.5-10度B.10-15度C.15-20度D.20-25度

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.白酒酿造过程中常用的辅料有（）

A.稻壳B.玉米芯C.高粱壳D.谷糠

2.以下属于白酒感官指标的有（）

A.色泽B.香气C.口味D.风格

3.影响白酒风味的因素有（）

A.原料B.酿造工艺C.微生物D.储存条件

4.酱香型白酒的特点包括（）

A.酱香突出B.幽雅细腻C.酒体醇厚D.回味悠长

5.白酒生产过程中的质量控制环节包括（）

A.原料检验B.发酵过程监控C.蒸馏环节控制D.成品酒检验

6.以下哪些微生物在白酒发酵中起到重要作用（）

A.曲霉B.根霉C.乳酸菌D.醋酸菌

7.白酒的香型主要有（）

A.清香型B.浓香型C.酱香型D.米香型

8.白酒储存时，对储存环境的要求有（）

A.温度相对稳定B.湿度适宜C.通风良好D.避免光照

9.固态法白酒生产的特点有（）

A.香气浓郁B.口感醇厚C.工艺复杂D.出酒率高

10.白酒中常见的有害物质有（）

A.甲醇B.铅C.杂醇油D.氰化物

三、判断题（每题2分，共20分）

1.白酒酿造中，原料的粉碎度越大越好。（）

2.发酵温度越高，白酒发酵速度越快，酒质越好。（）

3.浓香型白酒的发酵窖池越新，产酒质量越高。（）

4.白酒中的乙醇含量越高，酒的品质就越好。（）

5.所有白酒都需要经过陈酿才能达到最佳口感。（）

6.微生物在白酒发酵过程中只起到分解原料的作用。（）

7.液态法白酒的口感和香气通常比固态法白酒更浓郁。（）

8.白酒生产中，水质对酒的品质影响不大。（）

9.不同香型的白酒，其主体香味成分是不同的。（）

10.白酒储存时间越长，酒精度数会升高。（）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述白酒酿造的基本工艺流程。

答案：原料选择与处理（粉碎等）、制曲（培养糖化发酵剂）、发酵（微生物作用分解转化原料）、蒸馏（分离出酒）、陈酿（改善口感风味）、勾调（调整成分比例）、包装。

2.简述提高白酒质量的主要措施。

答案：选用优质原料，合理控制制曲、发酵、蒸馏等工艺参数，严格监控生产过程中的卫生条件，科学进行陈酿和勾调，做好成品酒的质量检测。

3.简述固态发酵和液态发酵的区别。

答案：固态发酵以粮食等为原料，在固态状态下糖化发酵，工艺复杂，香气口感丰富；液态发酵以食用酒精为基础，类似液体化工生产，工艺简单，出酒率高，但风味相对单一。

4.简述白酒感官鉴评的要点。

答案：先观色泽，看是否清澈透明、有无悬浮物；再闻香气，辨别主体香及香气协调性；最后尝口味，感受醇厚、绵柔、爽净程度及有无异味，综合判断风格。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.随着消费者健康意识的提高，你认为酒厂应如何调整产品策略？

答案：研发低酒精度、低有害物含量的