第二章 西餐烹调基础工艺（课件）- 《西餐烹调技术》同步教学（劳保版）.pptxVIP

西餐烹调技术1

第二章

西餐烹调

基础工艺2

学习目标1、了解西餐的概念2、熟悉并掌握西餐基础汤制作工艺1、熟悉并掌握西餐常用配菜制作工艺3、熟悉并掌握西餐基础热少司制作工艺3

第一节西餐常用配菜制作工艺

配菜英文称为Garnishes，是西餐菜肴重要的组成部分4

一、配菜的作用使菜肴更美观123使菜肴营养搭配合理丰富菜肴的风味5

二、配菜的使用以土豆和两种不同颜色蔬菜为一组的配菜123单独使用一种土豆制品的配菜单独使用少量米饭或面食的配菜6

三、配菜的分类与制作工艺

1．蔬果类配菜（1）土豆类配菜例1：土豆泥（MashedPotato）例2：芝士奶油土豆泥（MashedPotatoWithCheese）例4：公爵夫人土豆泥（焗土豆花）（DuchessPotato）例4：公爵夫人土豆泥（焗土豆花）（DuchessPotato）例3：四色奶油土豆泥（BiarrttzPotato）7

三、配菜的分类与制作工艺

1．蔬果类配菜（1）土豆类配菜例5：碌结土豆（CroquettePotato）例6：焗连皮土豆（牡丹土豆）（BakedJacketPotato）例8：烤土豆（RoastPotato）例4：公爵夫人土豆泥（焗土豆花）（DuchessPotato）例7：风灯土豆（FandantesPotato）8

三、配菜的分类与制作工艺

1．蔬果类配菜（1）土豆类配菜例9：布朗西土豆(葱焗土豆)（BoulongerePotatoes）例10：梳地土豆（SautePotatoes）例12：炸土豆丸（又称巴黎薯）（ParisiennePotatoes）例4：公爵夫人土豆泥（焗土豆花）（DuchessPotato）例11：煮土豆（BoiledPotato）9

三、配菜的分类与制作工艺

1．蔬果类配菜（1）土豆类配菜例13：炸土豆条（Chip）例14：炸土豆丝（StrawPotatoes）例16：瑞士土豆饼（Suisspotatoes）例4：公爵夫人土豆泥（焗土豆花）（DuchessPotato）例15：炸土豆片（GameChips）10

三、配菜的分类与制作工艺

1．蔬果类配菜（2）番茄类配菜例1：芝士焗番茄（CheeseBakedTomato）例2：煎番茄（FriedTomato）例3：酿番茄（StuffedTomato）11

三、配菜的分类与制作工艺

1．蔬果类配菜（3）辣椒类配菜例：酿青、红甜椒（StuffedGreenandRedPimento）免治牛肉饭酿馅（MincedBeefWithRicesTuffing）12

三、配菜的分类与制作工艺

1．蔬果类配菜（4）胡萝卜类配菜例1：黄油胡萝卜（ButteredCarrot）例2：域士甘笋片（VichyCattot）例3：炸胡萝卜片（CarrotinBatter）13

三、配菜的分类与制作工艺

1．蔬果类配菜（5）茄子类配菜例1：烤茄子（RoastEggplant）例2：煎茄子（EggplantWithBatter）14

三、配菜的分类与制作工艺

1．蔬果类配菜（6）西兰花类配菜例1：黄油炒西兰花（ButteredBroccoli）例2：芝士白汁西兰花（BroccoliMornaySauce）15

三、配菜的分类与制作工艺

1．蔬果类配菜（7）椰菜花类配菜例1：荷兰汁椰菜花（CauliFlowerHollandaiseSauce）例2：波兰式椰菜花（CauliflowerPolonNaise）16

三、配菜的分类与制作工艺

1．蔬果类配菜（8）椰菜类配菜例1：焗椰菜卷（BraisedCabbage）例2：焗椰菜包（俄式）（StuffenCabbageAlaroes）例3：芝士白汁椰菜（CabbageMornay）17

三、配菜的分类与制作工艺

1．蔬果类配菜（9）椰菜仔类配菜例：黄油椰菜仔（ButteredBrussels）18

三、配菜的分类与制作工艺

1．蔬果类配菜（10）豆类配菜例：蒜茸黄油炒扁豆19

三、配菜的分类与制作工艺

1．蔬果类配菜（11）菠菜及苋菜类配菜例：奶油菠菜泥（CreamSpinachPuree）20

三、配菜的分类与制作工艺

1．蔬果类配菜（12）鲜芦笋类配菜例：烤鲜芦笋（RoastAsparagus）21

三、配菜的分类与制作工艺

1．蔬果类配菜（13