食堂管理规定完整版本.pdfVIP

食堂管理规定

第一章总则

第一条根据集团公司“先生活，后生产”后勤管理理念，为

规范食堂管理，解决好员工“吃饭”问题，提高员工的伙食质量，特

制定本规定。

第二条食堂管理要做到营养卫生、物美价廉、经济实惠、账

目透明。

第三条食堂管理由办公室负责管理，办公室设后勤主管，由

后勤主管具体负责食堂日常管理工作。

第二章菜单管理

第四条为合理饮食，保证菜肴品种、质量符合员工饮食习惯、

口味，最大限度地满足员工需要，食堂实行菜单管理，菜单提前公示，

厨师严格按菜单进行制作。

第五条菜单拟订：每周由后勤主管召集所有食堂工作人员，

根据成本要求、气候情况、就餐人群、饮食风味、菜价行情等因素，

结合员工意见，按照用餐标准拟定菜单，要求厨师长与后勤主管商定。

第六条菜单审核：菜单拟出后，由后勤主管提交办公室审议，

办公室按照菜单管理要求和成本控制要求进行审核，审核后进行公

示。

第七条信息反馈：后勤主管和厨师应经常听取就餐员工对菜

肴的意见，以此作为下次制定菜单的依据。同时，要注意观察剩菜、

剩饭情况，分析原因，掌握饭菜数量，持续改进菜肴质量，最大限度

地满足员工需求，减少浪费。

第三章采购管理

第八条食堂采购执行“三定两不定”的原则，即定计划、定

品种、定数量，不定人、不定价。

第九条食堂采购使用采购清单进行采购，由采购者根据采购

可编辑word文档

清单采购物资，以此作为采购的原始凭证。

第十条采购程序：厨师提前一天拟出采购清单，经后勤主管

签字后，由后勤主管从采购组中抽调两人按照采购单进行采购，采购

后进行记录，经验收人验收后入库。

第十一条采购计划：厨师长或厨师根据菜单和当日库存，填

写采购单，明确采购品种、数量和质量要求。在拟订采购计划时，要

根据当日菜肴制作要求，需要多少，采购多少，精打细算，避免浪费。

第十二条现场采购：采购物资统一由供应商负责送货至指定

地点。

第十三条验收入库：每次采购原材料后，安排财务人员和厨

师共同验收入库，对于不符合质量要求的物品，要在采购单上说明，

并要求采购人负责退货，对于不能退货，由采购人承担原价的50%。

第十四条库房管理：仓库应专人保管，出入库要登记，账目

要清楚；合理控制存货，加速资金周转；定期检查，易霉、易锈、易

坏的先出，近期要失效先出；要定期盘点，对超期存放的物资要汇报。

第十五条市场询价：每月后勤主管至少要到市场进行询价两

次，每月要提交市场菜价行情表，供采购人员参考；同时根据参考表，

对采购人员当期采购价格明显过高，要进行考核，根据差价金额考核

责任人10－100分。对于调味品和大米、面粉、液化气等大批量物

品，可以进行市场询价，报办公室审批后，集中定点采购。

第十六条记录保管：采购结束后，采购人与后勤主管结算当

日采购费用并将此清单交后勤主管保管；后勤主管每周凭采购清单进

行成本核算，核算后，交财务处保管。

第四章卫生管理

第十七条食堂卫生管理直接关系到员工的身体健康，要搞好

卫生管理，要严格各项卫生制度，要对采购、制作、保存、保鲜等环

节进行卫生监督。食堂日常卫生管理由后勤主管理负责监督实施。

第十八条制作卫生要求：从原料到成品实行“四不”制度，

即不买腐烂变质的原材料，保管员不验收腐烂变质的原材料，厨师不

可编辑word文档

加工腐烂变质的原材料，服务人员不出售腐烂变质的食品。

第十九条餐具卫生要求：餐具要一洗、二刷、三冲、四消毒。

餐具消毒要严格消毒时间并做到一餐一消毒。

第二十条食物存放卫生要求：成品食物存放实行“三隔离”，

即生与熟隔离;成品与半成品隔离;食