6.模块二：西餐开胃菜制作 任务6 三文鱼头盘配黑醋汁.pptxVIP

模块二：西餐开胃菜制作;;任务目标;1.知道三文鱼头盘配黑醋汁所需的主辅调料，并能按标准选用。

2.掌握三文鱼头盘配黑醋汁生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能按照任务实施说明做好各项准备，并独立完成生产制作。;任务描述;1.认真研读并熟记三文鱼头盘配黑醋汁标准菜谱中所列的用料、制作流程、要点解析、制作步骤、拓展创新等内容，观看本菜品制作过程图片与操作视频，并完成任务分析中的核心问题。

2.在实训指导老师的指导下，用精益求精、追求卓越的工匠精神，独立生产制作1份符合标准的菜品。;任务分析;此菜具有“酸中带甜、开胃可口、口感软嫩”的特点，它是一道以三文鱼

为主体的开胃菜，适用高级餐厅，技术难度较高，是一道赛课融通的头盘。;任务分析;任务实施;主料：三文鱼200g。

辅料：苦菊5g，胡萝卜30g，西兰花30g，小番茄2个，樱桃萝卜1个，

柠檬1个，洋葱30g。

调料：黄油30g，白酒醋10ml，意大利黑醋30ml，白葡萄酒30ml，明胶片

5g，橄榄油20ml，精盐1g，胡椒粉1g，柠檬1/4个。;1.胡萝卜片的厚度在0.1cm厚度比较理想，且厚薄一致。

2.煮制黑醋汁时应控制好火力，防止过渡蒸发。

3.煎制三文鱼时需采用中等火力，煎至上色刚熟即可。;步骤1：胡萝卜用刨刀刮成大片，西兰花、小番茄焯水。

步骤2：将樱桃萝卜、洋葱分别切小粒，然后焯水，熟透后捞出滤干水分。

步骤3：将黄油化开，加入黑醋、白葡萄酒、明胶片、白酒醋煮制，待汁

调粘稠状时盛出放凉。;步骤4：取120g三文鱼切小丁放入盛器中，加入樱桃萝卜粒、洋葱粒、橄榄油，挤入柠檬汁搅拌均匀，并在盘中装成圆柱形状。

步骤5：剩下三文鱼用精盐、胡椒粉、橄榄油腌制后放入锅中煎制，熟透后摆入盘中。

步骤6：最后摆上准摆好的配菜装盘，点缀苦苣即可上菜。;

本道三文鱼头盘配黑醋汁采用了两种烹调技法和两种口味进行装盘出品，是一道开胃菜。依据本食谱，在创新中，可以把黑醋汁换成柠檬黄油汁，三文鱼换成金枪鱼等。;综合评价;综合评价;