《烹饪原料初加工工艺》（项目2）（课件）- 《烹饪原料初加工工艺》同步教学（轻工业版）.pptxVIP

烹饪原料初加工技术

目录CATALOG项目一刀工与原料成形鲜活原料的初加工项目三项目四项目五项目二原料的分档取料与整料出骨干货原料的初加工配菜

项目二鲜活原料的初加工任务1新鲜蔬菜及果品初加工工艺任务2禽类的初加工技术任务3畜类初加工技术任务4动物水产品初加工技术任务5其他动物初加工技术

项目二鲜活原料的初加习目标1．掌握鲜活原料的初加工的意义、作用及要求2．掌握鲜活原料初加工质量好坏对菜肴影响的重要性3．掌握各类鲜活原料加工的工艺、手法和要求案例导入一名实习学生在饭店的中心厨房削土豆皮，他把削过皮的土豆直接放在案板上，不一会土豆表面的颜色变成了浅褐色。厨师长指出了该学生存在的问题。学习重点1．鲜活原料初加工的意义、作用及要求2．各类鲜活原料的具体加工工艺、手法和要求案例思考该同学在削完土豆皮后没有注意到含糖量高的原料直接与空气接触会产生褐变反应。故应在将土豆处理完后，将它浸没在清水当中，以便与空气隔离，防止原料的褐变。

任务1新鲜蔬菜及果品初加工工艺1．新鲜蔬菜初加工的原则、要求和工艺2．各种果品初加工的原则、要求和工艺

知识链接一、新鲜蔬菜初加工的原则、要求和工艺1．新鲜蔬菜初步加工的原则（1）认真加工，讲究原料的清洁卫生（2）合理加工，保持原料的营养成分（3）正确加工，保证原料的使用要求（4）合理利用原料，减少损耗2．新鲜蔬菜初步加工的要求（1）根据菜点的要求整理加工（2）正确洗涤，保证质量（3）合理放置，方便使用

3、各种新鲜蔬菜初加工工艺（1）叶菜类原料的初加工加工方法①择剔、整理将蔬菜原料中的黄叶、老叶、枯叶、老帮、老根、污物、杂草、泥沙等不能食用的部分择除、剔掉，并进行初步整理。②洗涤将择剔、整理好的蔬菜，用清水洗涤。用清水洗涤时应注意蔬菜品种的不同和季节、用途的不同，分别采用不同的洗涤方法。冷水洗涤盐水洗涤高锰酸钾溶液洗涤叶菜类原料初加工实例青菜的洗涤初加工步骤：先择剔去老叶和黄叶，再用刀把根修成锥形，放入清水中掰开叶柄，洗净泥沙。如带有虫卵，则采用盐水洗涤。

（2）根菜类原料的初加工根菜类原料是指以肥大变态的根部为食用部位的蔬菜，如山药、萝卜、胡萝卜等。加工方法①削皮、整理：将根菜类原料根据烹调要求削去外皮。②洗涤：将整理后的根菜类原料用清水洗涤干净，视烹调的需要进行焯水或不焯水处理。一般根茎类原料大多含有一定量的鞣酸，去皮后容易氧化变色。这些原料去皮后应立即浸入清水中，以防变色。根菜类原料加工实例山药初加工步骤：山药外皮粗糙，味苦涩，初加工时应把外皮除去。其方法是用刨刀直接刨去外皮，放入清水中洗涤干净后，浸泡在清水中，随用随取。

（3）茎菜类原料的初加工茎菜类原料是指以肥大变态的茎部作为食用部位的蔬菜原料。如冬笋、莴笋、土豆、芋头等。加工方法①剥壳、去皮、整理：将茎菜类原料外表的壳、皮去掉，然后切掉老茎，剔除不能食用部分，再进行适当的整理。②洗涤：将剥壳、去皮、整理后的茎菜类原料用清水洗涤干净，根据烹调要求，进行焯水或不焯水。焯水时要用冷水下锅，慢火煮熟，然后用冷水浸漂备用。茎菜类原料加工实例莴笋的初加工步骤：先剥去莴笋的叶子，切去莴笋的老根，从切口处开始削去皮，最后洗涤干净备用。莴笋叶子也应洗涤干净，另作他用。削去老皮时，要掌握好厚度，以“肉”不带皮，皮不带“肉”为准。

（4）花菜类原料的初加工花菜类原料是以植物的花部器官为食用部分的蔬菜，如黄花菜、菜花、白菊菜、韭菜花等。加工方法①初步整理：去蒂、花心和茎叶，或将花瓣取下。②洗涤：用清水漂洗干净，洗涤时要保持原料的完整菜花类原料加工实例菜花的初加工步骤：用刀切去花柄，掰成小块状，然后用清水洗涤干净，保持花形完整不碎。

（4）花菜类原料的初加工花菜类原料是以植物的花部器官为食用部分的蔬菜，如黄花菜、菜花、白菊菜、韭菜花等。加工方法①初步整理：去蒂、花心和茎叶，或将花瓣取下。②洗涤：用清水漂洗干净，洗涤时要保持原料的完整菜花类原料加工实例菜花的初加工步骤：用刀切去花柄，掰成小块状，然后用清水洗涤干净，保持花形完整不碎。

（5）果菜类原料的初加工果菜类原料是以植物瓠果为食用部位的蔬菜，如黄瓜、丝瓜、冬瓜、南瓜等。加工方法①去皮、去籽：有