《烹饪原料初加工工艺》（项目3、4）（课件）- 《烹饪原料初加工工艺》同步教学（轻工业版）.pptxVIP

烹饪原料初加工技术

目录CATALOG项目一刀工与原料成形鲜活原料的初加工项目三项目四项目五项目二原料的分档取料与整料出骨干货原料的初加工配菜

项目三原料的分档取料与整料出骨任务1?分档取料任务2整料出骨

项目三原料的分档取料与整料出习目标1．掌握原料的分档取料与整料出骨意义与作用2．掌握各种常用动物性原料的部位名称及所适烹调方法3．掌握常用原料的分档取料与整料出骨方法与步骤案例导入厨师小王应客人提前预定的要求制作“八宝葫芦鸭”。小王知道制作此菜需要有一定的技术才能完成，所以他查阅了很多关于制作“八宝葫芦鸭”的资料。然而就在小王满怀信心制作时，最担心的事情还是发生了，并不是口味上的缺陷，而是菜肴的外形出现破裂导致馅心外露，影响整个菜肴的质量。客人很不满意，小王也想不通，自己在制作“八宝葫芦鸭”时填馅也不多，为什么会出现如此现象？学习重点1．常用动物性原料的部位名称2．分档取料与整料出骨的关键3．鸡、鱼的分档取料与整料出骨方法与步骤案例思考小王在制作“八宝葫芦鸭”前虽然查阅了很多资料，但对于制作此菜的关键技术——整料去骨的要求及技术要领还没有完全掌握，有可能所选择的原料不适合整料出骨，鸭的宰杀、烫泡、煺毛的方法及水温也有可能不妥，出骨时的刀法不正确也有可能是导致菜肴制作失败另一原因。所以要制作整料去骨的菜肴，必须系统学习整料去骨的相关知识才能更好地达到制作要求。

任务1分档取料1．分档取料的烹饪意义2．分档取料的关键和作用3．各种动物分档取料的方法

知识链接一、分档取料的烹饪意义分档取料就是对已经宰杀和初步加工的家禽、家畜、鱼类等整只原料，按照烹调的不同要求，根据其肌肉组织、骨骼的不同部位、不同质量，准确地进行分档切割的方法。二、分档取料的关键（1）熟悉原料的各个部位，准确下刀是分档取料的关键。（2）必须掌握分档取料的先后顺序。三、分档取料的作用（1）提高菜肴质量，突出烹调特色。（2）合理使用原料，避免浪费。

四、各种动物分档取料的方法（一）畜类的分档取料1．猪的分档取料2．牛的分档取料3．羊的分档取料

（二）禽类的分档取料及操作步骤1．家禽的分档取料2．家禽分档取料的操作步骤

（三）水产品的出肉与分档取料1．一般鱼类的分档取料2．一般鱼类的出肉加工3．虾的出肉加工4．蟹的出肉加工5．贝壳类的出肉加工

任务2整料出骨1．整料出骨的意义2．整料出骨的操作要求和方法

知识链接一、整料出骨的意义和作用所谓整料出骨，是剔出整只原料中全部或主要骨骼，而基本保持原料原有完整形态的一项加工技术。整料出骨的作用可以从如下三个方面予以体现。1．提高菜肴价值，展示精湛厨艺2．促进形态美观，便于食用3．便于加热成熟，易于原料入味二、整料出骨的操作要求（1）选料必须精细（2）初步加工必须认真（3）去骨必须谨慎，且下刀准确

三、整料出骨的方法（一）鸡的整料出骨方法及关键1．整鸡出骨的方法（1）划破颈皮，斩断颈骨（2）去翅骨（3）去身骨（4）出后腿骨（5）翻转鸡皮

（二）鱼的整料出骨整鱼出骨的操作过程较之整鸡出骨要简单一些。出骨方法主要有鳃出法、背出法等。1．鳃出法2．背出法

1．分档取料与整料出骨意义与作用是什么?2．分档取料的关键是什么?鸡、鱼的分档取料方法是怎样的？3．叙述猪、羊、鸡的各部位名称及所适应的烹调方法。4．整料去骨在选料和技术方面的要求是怎样的？5．鸡、鱼的整料去骨方法和步骤是怎样的？复习思考题项目三原料的分档取料与整料出骨

项目四干货原料的初加工任务1干货原料涨发任务2干货原料涨发的方法任务3干货原料涨发实例

项目四干货原料的初加习目标1．掌握干货原料涨发的目的、意义2．掌握干货原料涨发的方法及要求案例导入近几年，在我国的西安、郑州、内蒙古等地的水产市场上出现的这些看似饱满透亮的鱿鱼，却是经过了“火碱水”、福尔马林和工业双氧水浸泡处理的毒鱿鱼。食用这种方式处理过的鱿鱼不仅会对人体内脏器官产生极大危害，而且严重的甚至会引发癌症。“干鱿鱼”由新鲜鱿鱼经过加工干制而成，因为蛋白质含量较高，干鱿鱼只能在碱性溶液中才能轻度变性，极大地增强鱿鱼的吸水性，使干鱿鱼体积产生大幅度的膨胀。专家介绍，福尔马林是防腐剂，火碱学名为氢氧化钠，这些都是国家明令禁止的食品添加剂；而工业双氧水是强氧化剂，里面含有较多的铅、砷等有毒物质，食用这种