3.1原料名称、品质特点及烹调应用（课件）-《烹饪原料知识》同步教学（高教版1.pptxVIP

项目三禽类及蛋品类原料

禽类原料禽类原料是指人工饲养的家禽的肉、蛋、副产品及其制品的总称。

快速抢答1：俗语“吃四条腿的不如吃两条腿的，吃两条腿的不如吃没有腿的。”其中的“四条腿的”、“两条腿的”和“没有腿的”分别指哪类原料

快速抢答2：选择：下列哪些疾病与禽类原料有关：A.口蹄疫B.绦虫病C.SARSD.H7N9

快速抢答3：回答：根据前4个项目的学习过程，你认为本项目应分哪几个任务来学习？

原料名称、品质特点及烹调应用原料质量标准及储存方法原料组织结构和营养保健

一、家禽类二、家禽副产品三、禽制品类四、蛋及蛋制品原料名称、品质特点及烹调应用

一、家禽类1、家禽按用途来分为哪几种？2、乌鸡、高邮鸭、来航鸡、北京鸭分别属于什么类型的家禽？3、行动迟缓，性成熟晚，性情温驯的家禽属于什么类型？4、活动好动，性成熟早的家禽属于什么类型？

家鸡的祖先——原鸡鸡的驯养史——3000多年鸡的产季——四季，秋后最肥美按用途分——按育龄分——仔鸡、成年鸡、老鸡（一）鸡

课堂检测

1-1、填空：家鸡的祖先是____，在我国鸡的驯养史有____年。1-2、判断：鸡肺有明显的吞噬作用，容纳各种细菌，所以烹调时不能使用。

2-1、填空：鸡的产季是________，其中____后宰杀的鸡肉最肥美。2-2、判断：乌鸡是重要的药膳原料，特别适宜于在感冒发热和咳嗽多痰时食用。

3-1、选择：下列以乌鸡的描述不正确的是A、白毛，乌皮、乌骨、乌肉B、黑色食品中唯一的动物性食品C、是著名的药食兼用性鸡D、原产江苏高邮，故又称为高邮鸡3-2、判断：仔鸡是指5-6个月的鸡。

4-1、填空：老鸡肉质老，____含量高，适宜____或炖、焖。4-2、判断：鸡是重要的制汤原料。

5-1、选择：下列属于肉蛋兼用型鸡的是：A、狼山鸡B、寿光鸡C、白来航鸡D、泰和鸡5-2、判断：成年鸡又称为新鸡，是指育龄在一年左右的鸡。

（二）鸭1、鸭是由野鸭驯化而来2、鸭的产季：四季产，中秋后最为肥壮3、按用途分：肉用鸭、蛋用鸭和肉蛋兼用鸭4、按育龄分：新鸭和老鸭5、鸭肉特点：鲜嫩味美

（三）鹅1、鹅是由鸿雁驯化而来2、鹅的产季：四季产3、按用途分：肉用鹅、蛋用鹅和肉蛋兼用鹅4、鹅肉特点：风味鲜美，质地粗糙

课堂检测

1-1、填空：鸭的祖先是____，鹅的祖先是____。1-2、判断：海南瘤头鸭是蛋用型鸭。

2-1、填空：鸭的产季是____，其中____后的鸭肉最肥壮。2-2、判断：浙江奉化鹅是肉用型鹅。

3-1、填空：鸭的烹调应用与鸡基本相同，但一般突出其____的特点，鸭还参与___的调制。3-2、判断：鹅在烹调时常采用蒸、烧、焖、炖等方法，且多赋重味。

4-1、填空：鹅肉风味鲜美，但质地________，且____较重。4-2、判断：狮头鹅是我国最大的鹅种，原产江苏太湖。

5-1、选择：下列属于肉蛋兼用型鸭的是：A、北京鸭B、金定鸭C、高邮麻鸭D、瘤头鸭5-2、判断：鸡肉是寒凉性食物，鸭肉是温热性食物。

作业：1、写出家禽的分类，各类家禽的特点及常见品种；2、写出鸡的产季、分类、品种及烹饪应用；3、简要说明鸭、鹅的烹饪应用。