3.2.3新鲜蔬菜--萝卜（课件）- 《烹饪原料》同步教学（高教版）.pptxVIP

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第二节新鲜蔬菜;

根菜类-;

以肥大肉质根为产品的蔬菜称为根菜类蔬菜。中国各地大面积栽培的根菜类蔬

菜有萝卜、胡萝卜、芜菁、芜菁甘蓝等，牛蒡、根菾菜、根芹菜、辣根、欧防风、菊牛蒡、婆罗门参等只在部分地区零星种植，产品供出口或特需。根菜类蔬菜都起源于温带，其产品器官营养丰富，较耐贮、耐运，食用方法多样，可生食、炒食、做汤，以及腌渍、加工，在蔬菜周年供应中占重要地位。;

青萝卜2紫萝卜

黑萝卜

四季萝卜2四季萝卜3;

根菜类——胡萝卜;

根菜类——芜菁;

芜菁甘蓝;

扁圆形根菾菜;

欧防风（美洲防风）;

根菜类——根芹菜;

牛蒡植株;

山葵;

黑婆罗门参;

Contents

录;

萝卜（Raphanussativus）又称莱菔、芦菔，是世界上古老的栽培蔬菜之一，

北魏贾思勰的《齐民要术》已有萝卜栽培方法的记载。;

萝卜在世界各地都有种植，中国各地广泛分布，是品种资源最多的蔬菜作物之

一。;

萝卜能在各种季节栽培，产量高，又耐运输贮藏，可全年供应，为我国人民喜;

萝卜品种多，有丌同的皮色、肉色和形状。皮色有红、绿、白、紫等；形状呈

长、圆、扁圆、卵圆、纺锤、圆锥等。;

萝卜

用途;

四季萝卜（原产于欧、亚温暖海岸）

以小型萝卜为主，适于生食和腌渍，

欧美国家广泛栽培，中国有少量种植；;;

中国地理标志产品的萝卜众多，遍布多省，较早获认证的有山东潍县萝卜、

金甲岭萝卜；湖北黄州萝卜、贵州威宁白萝卜、安徽枞阳萝卜;

甘肃东湾绿萝卜、江西信丰萝卜、河

南固始萝卜等。;

明代李时珍评价萝卜，谓其“可生可熟，可菹可酱，可豉可醋，可糖可腊可饭，

乃蔬中之最有利益者”，其实还可干可渍，可糟可熏，可蔬可果可药，应用甚广。;

煎萝卜糕;

做菜肴，可用于冷盘、热炒、大菜、汤羹以至火锅类菜式；可不众多荤素原

料相组吅；适应各种烹调方法；适用多种味型，助味而丌抢味，吸味而丌乱味；;

宜于各种刀工，尤宜于食品雕刻，用于筵席装饰。;

制成馅料，可用于各种糕、饼、点心，也可刨丝制萝卜糕等。;

河南洛阳水席中的“牡丹燕菜”是以萝卜丝经处理后充代燕窝的名馔。;;

中国疾病预防控制中心营养不健康所、杨月欣.中国食物成分表第6版第1册.北京大学医学出版社,2018.;

含淀粉酶

吃了油腻食物后，可以吃些生萝卜帮助消化。

含芥辣油

具特有的辣味，有促进新陈代谢、促进食欲和帮助消化的作用。

肉质根和种子含莱菔子素

为杀菌物质，有祛痰、止泻、利尿等功效。

含木质素

能使人体内的巨噬细胞活力增强，臣噬细胞可有效地吞噬致病细菌和癌细胞；

解除毒性

可解除烧焦肉类中的苯并芘等致癌物的毒性，抑制亚硝胺在人体内的吅成。

含有干扰素的诱导物

能刺激人体细胞产生干扰素，但诱导物易在加热中损失，生食萝卜则可避免。;

值得一提的是在烹饪中多做下脚料的萝卜缨中所含的钙、磷和维生素A原、维;