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《中式烹调师》中级测试题含答案

单项选择题

1.下列哪种蔬菜富含维生素C且适合中式炒菜（）

A.洋葱

B.青椒

C.土豆

D.胡萝卜

答案：B

分析：青椒是维生素C含量较高的蔬菜，且很适合用于中式炒菜。洋葱、土豆、胡萝卜的维生素C含量不如青椒。

2.以下哪种肉类在中式烹调中常用于制作叉烧（）

A.牛肉

B.羊肉

C.猪肉

D.鸡肉

答案：C

分析：叉烧通常是用猪肉制作的，经过腌制、烤制等工艺制成，具有独特的风味。

3.做糖醋排骨时，糖醋汁的比例一般为（）

A.糖：醋=1:1

B.糖：醋=2:1

C.糖：醋=1:2

D.糖：醋=3:1

答案：A

分析：一般糖醋汁中糖和醋的比例为1:1，这样调出的味道酸甜适中。

4.下列哪种香料常用于制作卤水（）

A.迷迭香

B.八角

C.罗勒

D.百里香

答案：B

分析：八角是中式卤水中常用的香料，能赋予卤水浓郁的香味。迷迭香、罗勒、百里香多用于西餐。

5.炒青菜时，为了保持青菜的翠绿颜色，应该（）

A.加大量酱油

B.加醋

C.大火快炒

D.长时间炖煮

答案：C

分析：大火快炒能迅速锁住青菜的水分和营养，保持其翠绿颜色。加大量酱油会使青菜颜色变深，加醋会破坏青菜的口感，长时间炖煮会使青菜变黄。

6.鱼香肉丝中必不可少的调料是（）

A.泡椒

B.番茄酱

C.咖喱粉

D.芥末

答案：A

分析：泡椒是鱼香肉丝中重要的调料，能赋予菜品独特的酸辣味道。番茄酱、咖喱粉、芥末都不是鱼香肉丝的常用调料。

7.下列哪种刀法适用于切土豆丝（）

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.剞刀法

答案：A

分析：直刀法可以将土豆切成均匀的丝，是切土豆丝常用的刀法。

8.制作麻婆豆腐时，豆腐应该先（）

A.油炸

B.焯水

C.腌制

D.冷冻

答案：B

分析：豆腐焯水可以去除豆腥味，还能使豆腐在炒制过程中不易破碎。

9.以下哪种油适合高温油炸（）

A.橄榄油

B.芝麻油

C.大豆油

D.亚麻籽油

答案：C

分析：大豆油的烟点较高，适合高温油炸。橄榄油、芝麻油、亚麻籽油不适合高温油炸。

10.做红烧肉时，肉需要先（）

A.煎至两面金黄

B.水煮至熟透

C.腌制24小时

D.冷冻处理

答案：A

分析：将肉煎至两面金黄可以锁住肉汁，使红烧肉口感更好。

11.下列哪种蔬菜适合凉拌（）

A.西兰花

B.豆角

C.菠菜

D.山药

答案：C

分析：菠菜可以直接焯水后凉拌，西兰花、豆角需要充分煮熟，山药一般不用于凉拌。

12.制作宫保鸡丁时，花生米应该（）

A.提前炒熟

B.与鸡肉一起炒

C.最后放入锅中翻炒几下

D.打成粉末使用

答案：C

分析：花生米最后放入锅中翻炒几下，能保持其酥脆口感。

13.以下哪种调料可以增加菜肴的鲜味（）

A.盐

B.味精

C.醋

D.辣椒

答案：B

分析：味精是常见的增鲜调料，盐主要是调味，醋增加酸味，辣椒增加辣味。

14.炒鸡蛋时，加入少量（）可以使鸡蛋更蓬松。

A.牛奶

B.酱油

C.料酒

D.醋

答案：A

分析：加入少量牛奶可以使炒出的鸡蛋更蓬松。

15.制作清蒸鱼时，鱼身上划几刀的目的是（）

A.美观

B.方便入味

C.防止鱼皮破裂

D.增加鱼的口感

答案：B

分析：鱼身上划几刀能让蒸鱼的调料更好地渗透到鱼肉中，方便入味。

多项选择题

1.下列属于中式热菜烹调方法的有（）

A.炒

B.煎

C.炸

D.烤

答案：ABCD

分析：炒、煎、炸、烤都是常见的中式热菜烹调方法。

2.制作糖醋里脊时，需要用到的调料有（）

A.糖

B.醋

C.淀粉

D.盐

答案：ABCD

分析：制作糖醋里脊需要糖、醋调出酸甜味，淀粉用于挂糊，盐用于调味。

3.以下哪些食材可以用于制作汤品（）

A.排骨

B.玉米

C.海带

D.冬瓜

答案：ABCD

分析：排骨、玉米、海带、冬瓜都可以用来制作各种美味的汤品。

4.常见的中式面点有（）

A.馒头

B.饺子

C.蛋糕

D.油条

答案：ABD

分析：馒头、饺子、油条都是中式面点，蛋糕是西式点心。

5.烹饪中常用的火候有（）

A.大火

B.中火

C.小火

D.微火

答案：ABCD

分析：烹饪中根据不同的菜品和烹饪阶段会用到大火、中火、小火、微火。

6.下列哪些蔬菜适合炖煮（）

A.胡萝卜

B.白萝卜

C.白菜

D.生菜

答案：ABC

分析：胡萝卜、白萝卜、白菜适合炖煮，生菜适合生吃或快炒。

7.制作回锅肉时，猪肉的处理方式有（）

A.煮熟

B.切片

C.