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中式面点制作职业技能培训教材

第一章绪论

1.1中式面点的定义与特点

中式面点，亦称“面点”或“面点”，是中国饮食文化的重要组成部分，它以粮食、豆类、薯类等为主要原料，辅以畜禽、蛋、乳、蔬菜、果品、鱼虾等动物性和植物性原料，运用独特的加工工艺和成熟方法，制作而成的具有一定色、香、味、形、质的各类营养食品。

其特点主要体现在：

*选料精细，品种繁多：中式面点对原料的选择极为讲究，不同的面点品种往往需要特定的原料。从发酵面团到油酥面团，从米粉面团到杂粮面团，再配合各种馅料，衍生出成千上万种花色品种，满足不同地域、不同口味人群的需求。

*技法多样，工艺精湛：中式面点的制作工艺复杂多变，仅面团的调制就有和面、揉面、搓条、下剂、制皮等多个环节，每种技法都有其独特的要领。成熟方法更是丰富，蒸、煮、炸、烤、煎、烙等，各有千秋，能赋予面点不同的风味和质感。

*口味丰富，风味独特：中式面点口味多样，或甜或咸，或鲜或香，或酥或软，或糯或脆。许多面点还融入了地方特色，形成了独特的风味流派，如广式点心的精致细腻，苏式点心的甜咸适中，京式点心的醇厚浓郁等。

*造型美观，寓意吉祥：中式面点不仅是食物，更是一种艺术品。制作者通过精湛的技艺，将面点塑造成各种栩栩如生的动植物形象、吉祥图案等，既满足了食欲，又带来了视觉上的享受，尤其在节庆时节，更寄托了人们对美好生活的向往。

1.2学习中式面点制作的意义与要求

学习中式面点制作，对于个人而言，不仅可以掌握一门实用的生活技能，丰富餐桌文化，提升生活品质；对于从业者而言，则是进入餐饮行业，实现职业发展的重要基石。中式面点师是餐饮行业不可或缺的专业人才，掌握过硬的面点制作技能，意味着拥有了广阔的就业前景和发展空间。

学习中式面点制作，应做到以下几点：

*理论与实践相结合：既要理解面点制作的基本原理、原料特性、工艺要点等理论知识，更要勤于动手，反复实践，在实践中体会要领，熟练技能。

*注重基本功训练：和面的软硬、揉面的力度、搓条的均匀、下剂的大小、制皮的薄厚、上馅的多少、成型的规范等，这些基本功是制作优质面点的基础，必须扎实掌握。

*培养工匠精神：中式面点制作是一门精细的手艺，需要耐心、细心和恒心。要沉下心来，精益求精，不断追求技艺的提升。

*勇于创新：在继承传统技艺的基础上，要敢于尝试新的原料、新的技法、新的口味组合，推陈出新，适应时代发展和消费者需求的变化。

第二章中式面点原料基础知识

2.1主要原料

2.1.1粮食类原料

粮食是中式面点最主要的原料，提供了面点的基础骨架和主要营养成分。

*小麦粉：简称面粉，是中式面点用量最大、品种最多的原料。根据加工精度和蛋白质含量的不同，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉和专用粉（如饺子粉、蛋糕粉等）。其蛋白质含量和质量直接影响面团的筋力和面点的口感。高筋粉筋力强，适合制作面包、拉面等；中筋粉筋力中等，用途最广，如馒头、包子、饺子、面条等均常用；低筋粉筋力弱，适合制作蛋糕、酥饼等。

*米及米粉：米分为籼米、粳米、糯米。籼米质地较硬，直链淀粉含量高；粳米质地柔软，支链淀粉含量较高；糯米（江米）粘性大，几乎全是支链淀粉。米粉是米经加工制成的粉末，有籼米粉、粳米粉、糯米粉（水磨糯米粉质地更细腻，粘性更佳）。米粉类面点口感多软糯、滑爽，如汤圆、年糕、粢饭团、发糕等。

*杂粮类：如玉米、小米、高粱、荞麦、燕麦、薯类（马铃薯、红薯、山药等）及其制品（粉、泥等）。这些原料能丰富面点的营养和风味，增加品种花色，如玉米饼、荞麦馒头、山药糕等。

2.1.2油脂类原料

油脂在中式面点中具有起酥、润滑、增香、保湿、提高营养价值等作用。

*植物油：如豆油、菜籽油、花生油、芝麻油、玉米油、橄榄油等。一般无色或浅色，气味较淡（芝麻油等除外），在面点中应用广泛，可用于炸制、拌馅、起酥等。芝麻油因其独特香味，常用于调味增香。

*动物油：如猪油（大油）、牛油、羊油、鸡油等。猪油起酥性好，香味浓郁，是制作酥皮类面点的常用油脂。鸡油则清香不腻。

*起酥油、人造奶油：这类油脂经过氢化等工艺处理，具有良好的起酥性和可塑性，在现代面点制作中也有应用。

2.1.3糖与糖浆类原料

糖是中式面点的重要调味原料，能提供甜味、增加色泽、改善口感、帮助发酵、延长保质期等。

*蔗糖：包括白砂糖、绵白糖、红糖、冰糖等。白砂糖颗粒较粗，甜度高；绵白糖颗粒细，质地绵软，甜度与白砂糖相近；红糖含有较多矿物质和色素，风味独特，具有一定的滋补作用。

*淀粉糖浆、饴糖：具有保湿、抗结晶、增稠等作用，常用于糕点、蜜饯等制作。

*蜂蜜、转化糖浆：蜂蜜风味独特，营养丰富；转化糖浆吸湿性强，能使制品保持柔软，常用于广式月饼等。

2.2辅助原料与添