浓香生产工艺.pptVIP

H:调(降)酸措施低温入窖是降酸的主要措施。细致操作，搞好清洁卫生，加强窖的管理，残糟回蒸杀菌等，均可防止杂菌的繁殖，保证糟醅酸度的稳定。加强滴窖勤舀工作，是降酸的好办法。在滴窖时，如遇黄水粘而不易滴，或滴不出来的情况，则可采取以酒代黄水(或以酒尾代黄水)的办法来降低糟醅中的酸度。串香降酸。在蒸馏时(或在摘酒后)，在底锅中加入一般曲酒，以降低糟醅中的酸度。加青霉素(四环素)控酸。在入窖的糟醅(粮糟)中，加入一定量的青霉素(一般是1g糟醅中加1u或0.5u青霉素)，可以控制升酸幅度在1.0以内。青霉素对酵母菌和霉菌无杀伤力，但可杀死细菌而降酸。在淡季采取减粮措施，可以降低升酸幅度。在进入旺季的一排，则采取加粮措施，以稀释糟醅酸度，从而降低入窖酸度，以保证转排快，产品产量高，质量好。抽底降酸。在淡季(热季)糟醅酸度高时，可采取红糟打底的办法，利用滴窖，减少糟醅含水量，从而降低糟醅酸度。适当的发酵期是稳定酸度的有效措施。缩短发酵周期可以降低糟醅酸度;相反，延长发酵周期则可提高糟醅酸度，而且主要是不挥发性的酸.在入窖时或发酵中期加入生香酵母菌液，可抑制糟醅升酸。这样升酸幅度在2.0以内，对质量也有一定的好处。采用石灰水中和或用石灰水刷洗堆糟坝、工用器具的方法，杀灭部分杂菌，达到降酸和控酸的目的。双轮底糟分多甑(层)入窖(采用稀释的方法)，以降低双轮底糟的酸度，使双轮底糟能继续使用。这对提高糟醅风格有很大作用，尤其在新窖糟醅中采用这种方法，效果更为显著糟醅酸度低时，可加黄水(最好用老窖黄水或好黄水)，或加酯化液，以提高糟醅酸度，达到以酸控酸的目的。在发酵中期(入窖后20天左右)，采取回灌老窖黄水，人为地提高糟醅酸度(这种酸度用滴窖的方法可以解决)，以防止有害杂菌的生长繁殖，减小升酸幅度，减少糖分、淀粉和酒精的损耗，并有利于酯化反应，对提高产品产量和质量均有一定的作用。④入窖温度：一般采取“低温入窖”，可控制发酵过程“前缓中挺后缓落”。优点：降低杂醇油，防止“酸败”；有利于控制升温幅度和速度；有利于控酸及产酯；增加酵母菌作用时间，提高出酒率和产生较多酒中醇甜物质（甘油、多元醇等）；有利于保护窖泥。五粮液：冷季，16～20℃；热季，平地温±1℃。（6）.入窖条件相互之间的关系①温度与淀粉浓度成反比关系②温度与水分成正比关系③温度与酸度成正比关系④温度与大曲用量成反比关系⑤温度与糠壳用量成反比关系⑥淀粉浓度和水分在理论上成正比关系⑦淀粉浓度与糠壳用量成正比关系⑧酸度与水分成正比关系⑨酸度与糠壳用量成正比关系（7）.封窖及发酵管理目的：杜绝空气与杂菌的侵入，抑制大部分好气菌的生酸作用；同时避免酵母菌利用空气迅速繁殖，大量消耗糖分，导致最终发酵不良。封窖泥厚约8～10cm，每隔24小时清窖一次（封窖泥比塑料布好）其它：发酵过程中窖内温度变化曲线及吹口情况。（8）发酵过程发酵阶段的规划第一阶段：主发酵期：当摊晾下曲的糟醅，进入窖池密封后，直到乙醇生成的过程，这一阶段为主发酵期。它包括糖化与酒精发酵两个过程。l第二阶段：生酸期：在这个阶段内，窖内糟醅经过复杂的生物化学等变化，除生成酒精、糖的大量生成外，还会产生大量的有机酸。在窖内产生大量的有机酸，主要是乙酸和乳酸，也有己酸、丁酸等其他有机酸。第三阶段：产香味期：经过20多天，酒精发酵基本完成，同时产生有机酸，酸含量随着发酵时间的延长而增加。从这一时间算起直到开窖止，这一段时间内是发酵过程中的产酯期，也是香味物质逐渐生成的时期（9）.发酵周期及发酵过程中各种物质及参数的变化情况一般40～60天，现也有70～90天；五粮液：“双轮底”等特殊工艺；发酵过程中各种物质及参数的变化情况：温度、水分、酸度、淀粉、还原糖、含酒量、PH值、微生物消长。（10）：开窖开窖鉴定（母糟、黄水）；以感官为主，理化为辅。发酵好的母糟颜色呈红黄色（猪肝色），红润，有光泽，在阳光下照射，有水闪闪；手握成团，轻拨即散开，若用手握紧，从指缝间鼓出细泡；酸度适宜，不钉舌，有苦涩酸味；有窖香、酒香，酒味浓郁而长，冲鼻，酸味较小；总体是柔熟不腻，疏松或绵软，有弹性或不死板，有骨力，不刺手，水分宜在56%－59%。黄水的颜色、气味、悬头和味道是粮糟发酵好坏的反映,因此，通过对黄水的感官鉴定：眼观其色、鼻嗅其气、口尝其味、手摸悬头，就可大体判断母糟发酵的正常与否。窖内粮糟发酵良好，出窖黄水正常的颜色应是金黄透明、有光泽、悬头细长、以涩味为主，略带酸味，不甜长,（六）：蒸馏工艺1：蒸馏原理