营销经理操作流程课件.pptVIP

5、曲里拐弯策略（侧面宣传企业）有时候，顾客会对我们菜肴的价格和质量产生疑问时，可以用“间接说明法”进行解释，即采用拐弯抹角的方法来说明自己的观点，间接反驳客人的观点。例如：1.“喜欢某某饭店！”“您能给我指点一下吗？”“他们有贵宾卡！价格便宜！打八折！”“王总，一张贵宾卡就能体现您是贵宾呢，还是每位员工心里都装着您，努力地为您实在进行个性化、亲情化服务来判断？”第62页，共90页，星期日，2025年，2月5日“你们的服务确实好，但价格太贵了！”“您说得对！我们的价格比他们贵一些，但我们的菜肴选料好、烹制难、口味佳、造型美、成本高，那肯定比他们略高一些，但绝不会差距很大！这点您放心！您是我们的贵宾，我们会尽最大努力全方位地令您满意！这个例子有所启发：当对方告诉我们“不喜欢我们店，而喜欢其他店时”，就冷静分析，诚恳加以请教，只要弄清顾客心中的原因，才能对症下药，使他心服口服。第63页，共90页，星期日，2025年，2月5日15、炝是把切配好的生料，经过水烫或油滑，加上盐，味精，花椒油拌和的一种冷菜烹调方法。16、腌是冷菜的一种烹饪方法，是把原料在调味卤汁中浸渍，或用调味品加以涂抹，使原料中部分水分排出，调料渗入其中，腌的方法很多，常用的有盐腌，糟腌，醉腌。17、拌也是一种烹饪方法，操作时把生料或熟料切成丝，条，片，块等，再加上调味料拌和即成。第30页，共90页，星期日，2025年，2月5日18、烤是把食物原料放在烤炉中利用辐射热使之成熟的一种烹饪方法。烤制的菜肴，由于原料是在干燥的热空气烘烤下成熟的，表面水分蒸发，凝成一层脆皮，原料内部水分不能继续蒸发，因此成菜形状整齐，色泽光滑，外脆里嫩，别有风味。19、卤是把原料洗净后，放入调制好的卤汁中烧煮成熟，让卤汁渗入其中，晾凉后食用的一种冷菜的一种冷菜烹调方法。20、冻是一种利用动物原料的胶原蛋白经过蒸煮之后充分溶解，冷却后能结成冻的一种冷菜烹调方一种冷菜烹调方法。第31页，共90页，星期日，2025年，2月5日21、拔丝是将糖(冰糖或白糖)加油或水熬到一定的火候，然后放入炸过的食物翻炒，吃时能拔出糖丝的一种烹调方法。22、蜜汁是一种把糖和蜂蜜加适量的水熬制而成的浓汁，浇在蒸熟或煮熟的主料上的一种烹调方法。23、熏是将已经处理熟的的主料，用烟加以熏制的一种烹调方法。24、卷是以菜叶，蛋皮，面皮，花瓣等作为卷皮，卷入各种馅料后，裹成圆筒或椭圆形后，再蒸或炸的一种烹调方法。第32页，共90页，星期日，2025年，2月5日第五节味型分类按传统的味型分为单一味型（也称基本调味）、复合味型两种。1、单一味型也称基本味型，普遍公认的说法是酸味、甜味、苦味、辣味、咸味、鲜味六种。但事实上，只有一种味道的菜肴、调味品是不存在的。香是菜品在口腔味蕾上引起的特殊感觉。香属气味，但也称其为味。酸味来自于氢离子，指溶液中能游离出氢离子的化合物都会引起酸味感。菜品的酸味均属于有机酸的范畴。第33页，共90页，星期日，2025年，2月5日甜味主要由产生甜作用的氨基、亚氨基与带负电性的氧原子或氮原子结合物质的产生而形成甜味。苦味主要来自于生物碱和糖苷两大类。辣味是由一些不挥发的刺激成分和有一定挥发成分刺激口腔黏膜所生产的，是味觉器官活动的结果。咸味是主味，主要化学成分是氯化钠，也称“百味之王”鲜味是一种醇美的味感。主要由核苷酸、氨基酸、三甲基酸、酰胺、肽及某些有机酸等成分组成第34页，共90页，星期日，2025年，2月5日2、复合味型由两种或两种以上单一味组合而成的综合味道。它是菜肴的根本味道，每一种菜肴都是复合味的充分体现。常用的复合味型如下。咸鲜味型。是菜肴的基本复合型。是由咸味和鲜味组成，主要调味料有盐、酱油、鸡精、味精等。鲜味还来自原料本身的基础味道。咸甜味型。此味型是中、西餐常用的一种味型。是本鲜味与甜香味的复合味型，主要呈现咸甜并重、鲜香醇厚。第35页，共90页，星期日，2025年，2月5日咸辣味型。是由咸味、辣味、鲜味和香味调配而成，主要是咸味和辛辣感的味型。它是咸中有辣、辣中有清鲜味的复合味型。咸香味型。是由咸味和呈香味的调味品配制而成，呈现咸味和香味味型。酸甜味型。又称糖醋味型，是由酸味和甜味调味品调配而成，主要呈酸味和甜味的复合味