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4、能量机体所需的能量由碳水化合物、脂肪和蛋白质提供。人体的能量消耗主要用于：基础代谢、体力活动、食物特殊动力作用。第62页，共103页，星期日，2025年，2月5日孕妇和乳母还应包括胎儿生长和分泌乳汁的能量需要，儿童青少年则应包括生长发育所需的能量。能量摄入量（进食量）与消耗量（运动量）应保持平衡，使体重维持在适宜范围。第63页，共103页，星期日，2025年，2月5日5、矿物质人体是由很多元素组成的，其质和量都与地球表层的元素组成相一致，人体中几乎含有自然界存在的所有元素。已发现有20多种是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需。第64页，共103页，星期日，2025年，2月5日在这些元素中，碳(C)、氢(H)、氧(O)、氮(N)主要构成有机化合物，如蛋白质、脂肪和碳水化合物；其他的则构成无机盐。无机盐约占人体重量的5％，一般统称为矿物质。第65页，共103页，星期日，2025年，2月5日每天都有一定量的元素，随各种途径排出体外，如粪、尿、汗、头发、指甲、皮肤及黏膜的脱落细胞等。机体本身不能生成矿物质，必须由食物中供给。第66页，共103页，星期日，2025年，2月5日某些元素，其生理需要量与中毒量之间只有很小的范围，稍有不慎就会引起中毒，因此在补充矿物质时应特别注意。根据我国人民的饮食结构，比较容易缺乏的元素是铁、钙和锌，在一些地区可能有碘或硒的缺乏。第67页，共103页，星期日，2025年，2月5日6、维生素维生素(Vitamin)是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一大类低分子化合物。维生素大都是以其本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中，体内不能合成，必须从食物中获取。第68页，共103页，星期日，2025年，2月5日虽然肠道细菌可以合成少量的某些维生素，如维生素K和维生素B6，但合成量极少，并不能满足机体的需要。维生素既不参与机体组成也不提供能量，机体对其需要量甚微，但它们在体内具有非常重要的生理功能，许多维生素是体内重要的代谢酶的辅酶。第69页，共103页，星期日，2025年，2月5日注意事项(1)注意适量补充(2)不是多多益善(3)有些问题还有争论第70页，共103页，星期日，2025年，2月5日第三部分合理营养与膳食指导第71页，共103页，星期日，2025年，2月5日食物是营养素的源泉（载体），但是除母乳对0～6月龄婴儿外，任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素。第72页，共103页，星期日，2025年，2月5日各种食物所含的营养素不完全相同，各具营养优势，人们必须充分利用各种各样的食物，合理搭配膳食，才能满足机体对各种营养素的需要。第73页，共103页，星期日，2025年，2月5日矿物质和维生素的需要量相对较小，称为微量营养素。所有营养素都必须通过食物摄入来满足人体需要。第30页，共103页，星期日，2025年，2月5日1、蛋白质蛋白质的主要生理功能是①构成和修复组织；②构成多种重要生理活性物质；③提供能量。第31页，共103页，星期日，2025年，2月5日氨基酸是组成蛋白质的基本单位，构成人体蛋白质的20种氨基酸中有8种（婴儿为9种）在人体内不能合成或合成速度不能满足机体需求，必须由食物供给，称为必需氨基酸。第32页，共103页，星期日，2025年，2月5日---食物蛋白质营养价值评价（1）蛋白质含量：评价食物蛋白质营养价值的基本指标。常用食物的蛋白质含量：粮谷类8％～10％，干豆类20％～35％、肉禽类10％～20％、蛋类11％～20％、鱼类16％～18％、蔬菜类1％～2％。第33页，共103页，星期日，2025年，2月5日（2）蛋白质消化率：在消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分比，反映食物蛋白质被消化酶分解的程度以及消化后的氨基酸和肽的吸收程度。常用食物的蛋白质消化率：奶类97％～98％、肉类92％～94％、蛋类98％、米饭82％、面包79％、马铃薯74％、