鲜乳的标准、检验与预处理.pptVIP

单效蒸发器单效蒸发器上部第89页，共137页，星期日，2025年，2月5日第90页，共137页，星期日，2025年，2月5日第91页，共137页，星期日，2025年，2月5日二、蒸发（真空浓缩）多效蒸发蒸发过程多效蒸发器是将两台蒸发器串联起来，其中第一效蒸发器的真空度高于第二效（这样做可降低二次蒸汽的温度）。从第一效蒸发器出来的蒸汽以后可用作第二效的加热介质。串联三台或者四台蒸发器可以节约蒸汽，但设备造价高，操作更为复杂。此外，要求提高第一效的温度，并且随着效数的增加，在整个系统中奶料的总量要增加，这对处理热敏感的物料是不利的。第92页，共137页，星期日，2025年，2月5日二、蒸发（真空浓缩）多效蒸发蒸发过程如图3-16是带机械式蒸汽压缩机的三效蒸发器，机械或蒸汽压缩系统是将蒸发器里的所有蒸汽抽出，经压缩后再返回到蒸发器中。压力的增加是通过机械能驱动压缩机来完成的，无热能提供给蒸发器（除了一效巴氏杀菌的蒸汽），无多余的蒸汽被冷凝。第93页，共137页，星期日，2025年，2月5日图3-16带机械式蒸汽压缩的三效蒸发器1－压缩机2－真空泵3－机械式蒸汽压缩泵4－第一效5－第二效6－第三效7－蒸汽分离器8－产品加热器9－板式冷却器第94页，共137页，星期日，2025年，2月5日第95页，共137页，星期日，2025年，2月5日第96页，共137页，星期日，2025年，2月5日在均质中，牛乳被强制通过一个窄缝，

在此脂肪球破裂第57页，共137页，星期日，2025年，2月5日第58页，共137页，星期日，2025年，2月5日2.均质的意义及优点经均质，脂肪球直径可控制在1μm左右，这时乳脂肪表面积增大，浮力下降，乳可长时间保持不分层，可防止脂肪球上浮，不易形成稀奶油层脂肪。均质乳特点：脂肪球数目的增加，增加折射和反射的机会，使得均质乳的颜色更白；维生素A和维生素D也呈均匀分布，促进了乳脂肪在人体内的吸收和同化作用；经过均质化处理的牛乳具有新鲜牛乳的芳香气味；防止了由于铜的催化作用而产生的臭味；因此铜与磷脂间的接触将减少，从而降低了脂肪的氧化作用。（比例关系变化）均质的其它一些优点：经均质后的牛乳脂肪球直径减小，易消化吸收；使乳蛋白质凝块软化，促进消化和吸收；在酶制干酪生产中，可使乳凝固加快，乳产品风味更加一致。第59页，共137页，星期日，2025年，2月5日二、均质均质的不足对阳光、解脂酶等敏感，有时会产生金属腥味；蛋白质的热稳定性降低；不能使乳有效的分离出稀奶油。工序安排：原料乳在经过验收、净化、冷却、标准化等预处理之后，必须进行均质处理。杀菌乳、稀奶油、炼乳、冰激凌配料、发酵乳饮料等都需要安排均质。第60页，共137页，星期日，2025年，2月5日二、均质4.均质的工艺要求★均质前需要进行预热，达到60～65℃；★一般采用二段式，即第一段均质使用较高的压力（16.7～20.6MPa），目的是破碎脂肪球。第二段均质使用低压（3.4～4.9MPa），目的是分散已破碎的小脂肪球，防止粘连。第61页，共137页，星期日，2025年，2月5日二、均质5.影响均质的因素①含脂率②均质温度③均质压力当含脂率大于12%时，易发生粘化，所以稀奶油的均质要特别注意，可采用“加温”并“部分均质法”，即均质50%，再与未均质的混合。均质温度高，均质形成的粘化现象就少，一般在60～70℃为佳。均质压力低，达不到均质效果；压力过高，又会使酪蛋白受影响，对以后的灭菌十分不利，杀菌时往往会产生絮凝沉淀。第62页，共137页，星期日，2025年，2月5日二、均质6.均质效果检测①显微镜检验②均质指数法③尼罗（NIZO）法④激光测定法一般巴氏杀菌乳的尼罗值在50%～80%范围内。不太准确。均质指数=（上层Ｆ－下层Ｆ））／上层Ｆ×100%第63页，共137页，星期日，2025年，2月5日三、真空脱气气体对牛乳加工的破坏作用主要有：①影响牛乳计量的准确度。②使巴氏杀菌机中结垢增加。③影响分离和分离效率。④影响牛乳标准化的准确度。⑤影响奶油的产量。⑥促使脂肪球聚合。⑦促使游离脂肪吸附于奶油包装的内层。⑧促使发酵乳中的乳清析出。第64页，共137页，星期日，2025年，2月5日三、真空脱气脱气工序安排：第一次，在乳槽车上，以避免泵送牛乳时影响流量计的准确度。第二次，是在乳品厂收乳间流量计之前。但是上述两种方法对乳中细小的分散气泡是