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食品理化检验技术试题含答案

一、选择题（每题2分，共30分）

1.下列哪种方法不属于食品中水分测定的方法（）

A.直接干燥法

B.减压干燥法

C.蒸馏法

D.酸碱滴定法

答案：D。直接干燥法、减压干燥法和蒸馏法都是常见的食品中水分测定方法。酸碱滴定法主要用于测定具有酸碱性的物质的含量，不是测定水分的方法。

2.索氏提取法测定食品中脂肪含量时，常用的提取剂是（）

A.无水乙醚

B.乙醇

C.丙酮

D.氯仿

答案：A。索氏提取法是利用脂肪能溶于有机溶剂的性质，常用无水乙醚作为提取剂，因为它沸点低，溶解脂肪能力强，且容易挥发除去。乙醇、丙酮和氯仿一般不用于索氏提取法提取脂肪。

3.凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量时，消化过程中加入硫酸铜的作用是（）

A.催化剂

B.氧化剂

C.还原剂

D.指示剂

答案：A。在凯氏定氮法消化过程中，硫酸铜作为催化剂，能加快有机物的分解速度，使蛋白质中的氮转化为铵盐。它不是氧化剂、还原剂和指示剂。

4.测定食品中维生素C含量常用的方法是（）

A.比色法

B.荧光法

C.碘量法

D.高效液相色谱法

答案：C。碘量法是测定食品中维生素C含量常用的方法，利用维生素C的还原性，与碘发生氧化还原反应来定量测定。比色法、荧光法和高效液相色谱法也可用于维生素C的测定，但不是最常用的。

5.以下哪种重金属在食品中限量要求最严格（）

A.铅

B.汞

C.镉

D.铬

答案：B。汞是一种毒性很强的重金属，在食品中的限量要求最为严格。铅、镉和铬也有相应的限量标准，但汞的毒性更大，对人体危害更严重，所以限量更严格。

6.食品中酸度的测定，常用的指示剂是（）

A.酚酞

B.甲基橙

C.石蕊

D.甲基红

答案：A。在食品中酸度测定时，常用酚酞作为指示剂，其变色范围在8.2-10.0，符合食品酸度滴定的要求。甲基橙变色范围是3.1-4.4，石蕊变色不明显，甲基红变色范围是4.4-6.2，一般不用于食品酸度测定。

7.测定食品中灰分的温度一般为（）

A.500-600℃

B.300-400℃

C.700-800℃

D.200-300℃

答案：A。测定食品中灰分通常采用高温灼烧的方法，一般温度控制在500-600℃，在此温度下，食品中的有机物能充分氧化分解，而无机物以灰分形式残留。温度过低有机物分解不完全，温度过高可能会使某些无机物挥发损失。

8.用分光光度法测定食品中物质含量时，选择波长的原则是（）

A.最大吸收波长

B.最小吸收波长

C.任意波长

D.与浓度无关的波长

答案：A。分光光度法测定物质含量时，选择最大吸收波长可以提高测定的灵敏度，因为在最大吸收波长处，物质对光的吸收能力最强，吸光度与浓度的线性关系最好。

9.以下哪种物质不属于食品中的功能性成分（）

A.膳食纤维

B.大豆异黄酮

C.三聚氰胺

D.牛磺酸

答案：C。膳食纤维、大豆异黄酮和牛磺酸都属于食品中的功能性成分，具有一定的保健功能。而三聚氰胺是一种化工原料，不是食品的功能性成分，且严禁添加到食品中。

10.食品中糖精钠的测定方法有（）

A.高效液相色谱法

B.气相色谱法

C.比色法

D.以上都是

答案：D。食品中糖精钠的测定方法有高效液相色谱法、气相色谱法和比色法等。高效液相色谱法分离效果好、灵敏度高；气相色谱法也能准确测定；比色法操作相对简单，各有其适用范围。

11.测定食品中淀粉含量时，水解淀粉常用的试剂是（）

A.盐酸

B.硫酸

C.硝酸

D.磷酸

答案：A。测定食品中淀粉含量时，常用盐酸水解淀粉，将淀粉水解为葡萄糖，然后再进行定量测定。硫酸、硝酸和磷酸一般不用于淀粉的水解。

12.下列哪种仪器常用于食品中微生物的检测（）

A.电子天平

B.显微镜

C.酸度计

D.分光光度计

答案：B。显微镜可用于直接观察食品中的微生物形态、数量等，是食品中微生物检测常用的仪器。电子天平用于称量，酸度计用于测定溶液酸度，分光光度计用于物质的定量分析，都不是专门用于微生物检测的。

13.食品中挥发性盐基氮的测定方法是（）

A.微量扩散法

B.酸碱滴定法

C.氧化还原滴定法

D.重量法

答案：A。食品中挥发性盐基氮的测定常用微量扩散法，该方法操作简便、灵敏度较高。酸碱滴定法、氧化还原滴定法和重量法一般不用于挥发性盐基氮的测定。

14.用原子吸收光谱法测定食品中金属元素时，样品前处理的目的是（）

A.使金属元素从样品中释放出来

B.增加样品的体积

C.降低样品的浓度

D.改变金属元素的化学性质

答案：A。原子吸收光谱法测定食品中金