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烹饪原料知识试题及参考答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.以下哪种畜肉的肌肉纤维最细、脂肪分布最均匀？（）

A.牛肉B.羊肉C.猪肉D.马肉

2.鲜活鱼类的新鲜度判断中，最直观的指标是（）

A.鱼眼状态B.鱼鳞完整性C.鱼鳃颜色D.鱼肉弹性

3.下列蔬菜中，属于“结球茎类”的是（）

A.洋葱B.西兰花C.大白菜D.苤蓝

4.干货原料“鱼肚”的加工原料是（）

A.鱼鳔B.鱼皮C.鱼骨D.鱼尾

5.关于冷鲜肉的描述，正确的是（）

A.屠宰后直接冷冻保存B.在0-4℃环境下排酸24-48小时

C.肉质僵硬，不易熟化D.保质期通常超过30天

6.以下调味品中，不属于发酵类的是（）

A.豆瓣酱B.鱼露C.番茄酱D.腐乳

7.新鲜鸡蛋的气室位置通常位于（）

A.蛋的钝端B.蛋的尖端C.蛋的中部D.随机分布

8.以下食用菌中，属于“木腐菌”的是（）

A.草菇B.香菇C.双孢蘑菇D.金针菇

9.鉴别真假蜂蜜的方法中，最可靠的是（）

A.尝甜度B.观察是否结晶C.滴纸巾看渗透性D.检测波美度

10.下列水产原料中，属于“软骨鱼”的是（）

A.带鱼B.鲨鱼C.鲫鱼D.黄鱼

11.新鲜牛奶的正常pH值范围是（）

A.4.5-5.0B.5.5-6.0C.6.5-6.7D.7.5-8.0

12.以下豆类中，蛋白质含量最高的是（）

A.大豆B.绿豆C.红豆D.豌豆

13.关于“干货涨发”的描述，错误的是（）

A.油发适用于蹄筋、鱼肚等富含胶原蛋白的原料

B.碱发会破坏原料的部分营养成分

C.蒸发的温度需保持100℃以上

D.水发是最基础的涨发方法

14.下列水果中，属于“呼吸跃变型”果实的是（）

A.葡萄B.香蕉C.柑橘D.草莓

15.鉴别优质花椒的关键特征是（）

A.颜色鲜红B.颗粒均匀C.麻味持久D.无杂质

二、填空题（每空1分，共20分）

1.畜肉的“大理石纹”是指______在肌肉组织中的分布状态，直接影响肉质的嫩度和风味。

2.水产原料中，“小黄鱼”与“大黄鱼”的主要区别在于______和______。

3.新鲜蔬菜的“后熟”现象是指采收后______继续进行的生理过程，会导致营养成分下降。

4.干货原料“燕盏”是由______（填动物名称）的唾液腺分泌物凝结而成。

5.常见的食用油脂中，______（填油名）的烟点最高，适合高温煎炸。

6.鸡蛋的“系带”作用是______，保证蛋黄在蛋内的位置稳定。

7.食用菌的“子实体”是指______，是主要食用部分。

8.鉴别优质大米的指标包括______、______、腹白度和气味。

9.鲜活虾类的新鲜度判断中，虾头与虾体______（填“易分离”或“紧密相连”）是新鲜的标志。

10.蜂蜜的“波美度”是衡量______的指标，波美度越高，含水量越低。

11.豆类原料中的“抗营养因子”主要包括______和______，需通过加热破坏。

12.乳制品中的“巴氏杀菌乳”是指采用______℃、______分钟的杀菌方式，最大限度保留营养。

13.调味品“鱼露”的主要原料是______，通过长时间发酵制成。

三、判断题（每题1分，共10分）

1.冷鲜肉的保质期比冷冻肉更长。（）

2.新鲜鱿鱼的体表应呈现半透明的粉白色，有黏液是不新鲜的表现。（）

3.香菇的“菌环”脱落是成熟度高的标志，口感更醇厚。（）

4.优质橄榄油的酸值应低于0.8%，酸值越高，品质越差。（）

5.豆类发芽后，维生素C含量会显著增加。（）

6.干货木耳涨发时，用热水比冷水更快，但会影响口感。（）

7.新鲜牛奶煮沸后出现分层或絮状物，说明牛奶已变质。（）

8.榴莲的“后熟”需在常温下放置，冷藏会抑制成熟过程。（）

9.鉴别真假阿胶的方法之一是观察其在温水中是否溶解，真阿胶会快速溶解。（）

10.优质酱油的“氨基酸态氮”含量越高，鲜味越足，品质越好。（）

四、简答题（每题6分，共30分）

1.简述鲜活畜肉原料的“排酸”过程及其对品质的影响。

2.如何通过感官指标鉴别新鲜海水鱼与不新鲜海水鱼？（至少列出5项指标）

3.解释“蔬菜的呼吸作用”对贮藏的影响