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2025年职业技能西式面点师西式面点师(中级)-西式面点师(高级)参考题库含答案解析

一、单选题（共35题）

1.

在制作泡芙面糊时，水与黄油的标准比例通常为：

A.水：黄油=1:0.5

B.水：黄油=1:1

C.水：黄油=1:1.5

D.水：黄油=1:2

【选项】

A.水：黄油=1:0.5

B.水：黄油=1:1

C.水：黄油=1:1.5

D.水：黄油=1:2

【参考答案】B

【解析】

1.泡芙面糊中水与黄油的比例直接影响面糊的糊化效果和膨胀力，标准比例为1:1。

2.若黄油过少（如A选项），面糊过稀难以成型；过多（如C、D选项）则油脂阻碍面筋形成，导致膨胀不足。

3.真题中常通过比例差异设计干扰项，需熟记基础配方。

2.

制作天使蛋糕时，塔塔粉的主要作用是：

A.增加甜度

B.稳定蛋白泡沫

C.促进发酵

D.改善色泽

【选项】

A.增加甜度

B.稳定蛋白泡沫

C.促进发酵

D.改善色泽

【参考答案】B

【解析】

1.塔塔粉（酒石酸氢钾）属酸性物质，可中和蛋白的碱性，增强蛋白泡沫稳定性。

2.选项A混淆调味剂功能，C为酵母作用，D关联焦糖化反应，均属常见干扰项。

3.

慕斯制作中，吉利丁片的最佳溶解温度为：

A.10-20℃

B.30-40℃

C.50-60℃

D.70-80℃

【选项】

A.10-20℃

B.30-40℃

C.50-60℃

D.70-80℃

【参考答案】C

【解析】

1.吉利丁片在50-60℃时能完全溶解且不影响凝固性，温度过低无法溶解（A），过高（D）会破坏胶质结构。

2.真题常混淆与其他凝胶剂（如琼脂）的溶解温度，需区分记忆。

4.

下列哪种糖在烘焙中易产生美拉德反应？

A.糖粉

B.麦芽糖

C.木糖醇

D.阿斯巴甜

【选项】

A.糖粉

B.麦芽糖

C.木糖醇

D.阿斯巴甜

【参考答案】B

【解析】

1.美拉德反应需要还原糖参与，麦芽糖为双糖类还原糖，而糖粉（蔗糖）需水解后才可反应。

2.C、D为代糖，不发生此反应，属易错选项。

5.

制作酥皮面团时，折叠次数过多会导致：

A.层次更分明

B.油脂渗出面团

C.面团发酵更快

D.成品口感变软

【选项】

A.层次更分明

B.油脂渗出面团

C.面团发酵更快

D.成品口感变软

【参考答案】B

【解析】

1.过度折叠会使油脂层过薄，烘烤时融化渗出（B）；理想折叠3-4次可形成均匀层次（A错误）。

2.选项C、D混淆发酵面团特性，属考点陷阱。

6.

全麦面粉与高筋面粉相比，蛋白质含量一般为：

A.更高

B.更低

C.相同

D.无法比较

【选项】

A.更高

B.更低

C.相同

D.无法比较

【参考答案】B

【解析】

1.全麦面粉含麸皮和胚芽，蛋白质含量约12-14%，低于高筋面粉（13-15%），且面筋质量较差。

2.考生易误认为“全麦=更高营养故蛋白质高”，需结合工艺特性答题。

7.

巧克力调温时，最终降温至多少度可重新升温使用？

A.18-20℃

B.25-27℃

C.30-32℃

D.35-37℃

【选项】

A.18-20℃

B.25-27℃

C.30-32℃

D.35-37℃

【参考答案】B

【解析】

1.巧克力调温需经历熔化（45-50℃）→降温（27-28℃）→回温（31-32℃）三阶段，选项B为关键降温节点。

2.选项A温度过低易结晶不均，C、D为回温温度，需区分操作步骤。

8.

制作法式马卡龙时，“结皮”工序的目的是：

A.加快烘烤速度

B.形成光滑表皮

C.增强甜度

D.防止开裂

【选项】

A.加快烘烤速度

B.形成光滑表皮

C.增强甜度

D.防止开裂

【参考答案】D

【解析】

1.结皮指晾干表层形成薄膜，烘烤时蒸汽由底部排出，避免顶部开裂（D）。

2.选项B为搅拌消泡的效果，A、C为无关干扰，属高频易错点。

9.

巴氏杀菌法对奶油处理的温度范围是：

A.45-50℃

B.63-65℃

C.72-75℃

D.85-90℃

【选项】

A.45-50℃

B.63-65℃

C.72-75℃

D.85-90℃

【参考答案】B

【解析】

1.巴氏杀菌标准为63-65℃保持30分钟（或72℃15秒），可杀灭致病菌且保留风味。

2.选项A为发酵温度，C、D属超高温灭菌，易混淆热处理工艺名称。

10.

下列哪种原料可替代鸡蛋在素食烘焙中使用？

A.泡打粉

B.亚麻籽粉

C.小苏打

D.酵母

【选项】

A.泡打粉

B.亚麻籽粉

C.小苏打

D.酵母

【参考答案】B

【解析】

1.亚麻籽粉遇水形成凝胶，可模拟鸡蛋的黏合作用，属