食品中营养成分综合测定技术.pptVIP

(三)快速测定法为满足生产过程的快速控制分析，减少环境污染、简便操作省时，建立了快速测定方法如：双缩脲法、紫外分光光度法、水杨酸比色法、染料结合法1、双缩脲法（1）原理：双缩脲在碱性条件下，能与硫酸铜结合生成红紫色络合物。蛋白质中含有肽键，与双缩脲结构相似，也呈此反应。在一定条件下其颜色深浅与蛋白质含量成正比；λmax=560nm可用吸收光度法进行比色测定。（2）测定①标准曲线绘制以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的样品作为标准蛋白质样，按蛋白质含量40、50、60、70、80、90、100、110mg称取样品8份于钠氏比色管中，各加入1mlCCl4（阻滞淀粉、还原糖、色素、类脂物溶解，，消除干扰）加入双缩脲试剂（酒石酸钾钠，KOH，CuSO4）50.00ml振摇均匀（10min）静置1h，取上层清液离心5min，再测λmax=560nm时的A（水作参比）第53页，共111页，星期日，2025年，2月5日②样品测定准确称取适量样品，同样方法测样品的A（3）计算x蛋白质（％）=-----×100wx——从标准曲线中查得蛋白质含量，mgw——测定样液相当样品质量，mg（4）说明①高脂肪样品，先用醚抽出弃之②若有不溶物可抽出蛋白质后再测第54页，共111页，星期日，2025年，2月5日2、水杨酸比色法（1）原理:样品中蛋白质经硫酸消化后转变为铵盐，与水杨酸钠作用生成蓝色化合物，在λmax=660nm处比色测定，求出含氮量，计算蛋白质％（2）测定:①标准曲线吸取含氮2.5μg/ml的硫酸铵（NH4）2SO4标准溶液0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0ml置于25ml容量瓶中，分别加入：空白酸溶液2ml[P76.3（2）]、磷酸盐缓冲液5ml、加水至15ml、水杨酸钠5ml、36～37℃恒温水浴15min，加入次氯酸钠2.5ml，再在36～37℃恒温15min，加水至刻度,λmax=660nm测A②样品处理：称取0.2～1.0g置于凯氏烧瓶中，加入15ml浓H2SO4，0.5gCuSO4，4.5g无水硫酸钠，小火加热沸腾后，进行消化，待溶液澄清，呈暗绿色时，冷却，移至250ml容量瓶中，定容。③样品测定：吸取样液5ml（必要时稀释）以下步骤同上“标准曲线”操作（3）计算Xk含氮量（％）=--------×100蛋（％）=总氮（％）×F（6.25）m×106X--含氮量μg，k--样品稀释倍数，m--样品质量，g（4）说明：①消化样品，当天测定，重现性好.②严格控制反应温度（36～37℃）∵影响显色第55页，共111页，星期日，2025年，2月5日（四）氨基酸总量测定1、双指示剂甲醛滴定法（测定游离氨基酸）有单指示剂滴定法、双指示剂滴定法单指示剂有：百里酚酞,酚酞;双指示剂有：中性红—百里酚酞其原理均是用甲醛与NH2作用，使碱性消失，再用强碱滴定COOHR-CH-COOH+2HCHO→R-CH-COOH││NH2N（CH2OH）2测定：①样品（溶液）（20—30mg氨基酸+H2O+3滴中性红，用0.1NNaOH滴定至黄橙色（V1）②样品+中性甲醛+3滴百里酚酞，摇，静1min，用0.1NNaOH滴定至淡蓝色（V2）计算：（V2－V1）×C×0.014氨基酸态氮（%）=------------------------×100W式中：V1——用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠的体积,V2——用百里酚酞作指示剂滴定时耗氢氧化钠的体积第56页，共111页，星期日，2025年，2月5日2、电位滴定法（1）原理：加入甲醛，固定氨基碱性。用酸度计指示滴定终点，据加入甲醛后耗用NaOH量计算蛋白质％适用于混浊及色深样品的直接滴定。（2）测定：①样液用NaOH滴定至pH=7.5～8.2②加入中性20％甲醛后，用NaOH滴至pH=9.2③同时作空白试验（3）计算：氨基酸（％）=第57页，共111页，星期日，2025年，2月5日3、茚三酮比色法（1）原理氨基酸在碱性溶液中能