食品中细菌总数的检验 (2).pptVIP

第1页，共14页，星期日，2025年，2月5日什么是菌落总数？菌落总数是指在被检样品的单位质量(g)、容积(ml)或表面积(cm2)内，在一定条件下培养后所生成的细菌集落的总数。从食品卫生观点来看，食品中菌落总数越多，说明食品质量越差，病原菌污染的可能性愈大。每种细菌都有它一定的生理特性，培养时只有分别满足不同的培养条件（如培养温度、培养时间、PH、需氧性质等）,才能将各种细菌培养出来。但在实际工作中，细菌菌落总数的测定一般都只用平板活菌计数法，因而并不能测出每克或每毫升中的实际总活菌数，因此所得结果，只反映一群在普通营养琼脂中发育的、嗜温的、需氧和兼性厌氧的细菌菌落的总数。菌落总数并不能区分细菌的种类，有时被称为杂菌数或需氧菌数等。第2页，共14页，星期日，2025年，2月5日平板活菌计数法嗜根据微生物在固体培养基上所能形成的菌落的生理及培养特征进行的。一个菌落即代表一个单细胞，但食品检样中的细菌细胞是以单个、成双、链状、葡萄状或成堆的形式存在，因此平板上所得需氧和兼性厌氧菌菌落的数字应以单位质量、容积或表面积内的菌落数或菌落形成单位数报告之。第3页，共14页，星期日，2025年，2月5日细菌总数检测的意义1、代表食品清洁状态的标志（1）食品中的细菌来自其生产、运输、储存、销售各环节中的外界污染；（2）在食品卫生标准中制定各种食品细菌总数的容许限量，可保证食品生产的清洁状态。2、预测食品耐储藏的期限例：单位体积的鱼体菌落数目越少，在同样的储藏温度下，其保质期就越长。第4页，共14页，星期日，2025年，2月5日一、菌落总数检测常用器材营养琼脂、8.5%无菌生理盐水、75%乙醇和冰箱、恒温培养箱、恒温水浴锅、托盘天平、可调式电炉、吸管、广口瓶、三角瓶、玻璃珠、平皿（皿底直径为9cm）、试管、试管架、酒精灯、均质器或乳钵、剪刀、灭菌镊子、75%酒精棉球、玻璃蜡笔、登记薄、不锈钢勺等器具用品。二、检验程序做成几个适当倍数的稀释度每皿内加入适量营养琼脂选择2~3个适宜稀释度，各取1ml加入灭菌平皿内培养（36+/-1）。C,(48+2)h菌落计数报告检样第5页，共14页，星期日，2025年，2月5日三、操作方法1、检样稀释及培养（1）以无菌操作检样25ml(g)，放于225ml灭菌生理盐水或其他溶液的灭菌玻璃瓶内（瓶内预置适量的玻璃珠)或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨制成1:10的均匀稀释液。（2）用1ml灭菌吸管吸取1：10稀释液1ml，沿管壁徐徐注入含有9ml灭菌生理盐水的试管内，振摇试管，混合均匀，制成1：100的稀释液。（3）另取1ml灭菌吸管，按以上步骤操作顺序，做10倍递增稀释液，如此每递增稀释一次。（4）根据标准要求或对污染情况的估计，选择2~3个是以稀释度，分别在做10倍递增稀释液的同时，即以吸取该稀释度的吸管移取1ml稀释液于灭菌平皿中，每个稀释度在做两个平皿。（5）稀释液移入平皿后，应及时将凉至45。C左右的营养琼脂培养基注入平皿约15ml，并转动平皿，混合均匀。同时将营养琼脂培养基倾入加有1ml稀释液的灭菌平皿内作空白对照。第6页，共14页，星期日，2025年，2月5日（6）待琼脂凝固后，翻版平板，置（36+/-1。C）恒温箱内培养（48+/-2）h,取出，计算平板内菌落数目，乘以稀释倍数即得1ml（g)样品所含菌落总数。2、菌落计数方法做平皿菌落计数时，可用肉眼观察，必要使用放大镜检查，以防遗漏。在记下各平皿的菌落总数后，求出同稀释度的各平皿平均菌落数。到达规定培养时间，应立即计数。如不能，应将平板放置于0~4。C，但不要超过24h。3、菌落计数报告（1）平板菌落数的选择选取菌落数在30~300之间的平皿作为菌落总数测定标准。每一个稀释度应采用2个平皿平均数。第7页，共14页，星期日，2025年，2月5日（2）稀释度的选择及菌落报告方式例次稀释液及菌落数两稀释液之比菌落总数/（个/g或ml)报告方式/(个/g或ml)）10-110-210-3—1多不可计164201.616400016000或1.6x1042多不可计295462.23775038000或3.8x1043多不可计27160—2710027000或2.7x1044多不可计560313—313000310000或3.1x