食品加工与保藏原理.pptVIP

食品加工与保藏原理第1页，共25页，星期日，2025年，2月5日第一节浓缩的目的和分类浓缩：利用物理方法从液态食品中除去水分的过程，也指溶液浓度提高的操作过程。包括蒸发、冷冻浓缩等操作。一、食品浓缩的作用与目的1.作用2.目的3.分类平衡浓缩；非平衡浓缩第2页，共25页，星期日，2025年，2月5日第二节蒸发浓缩

一、蒸发浓缩的基本原理二、蒸发浓缩过程食品物料的变化（一）食品中热敏性物质的变化（二）沸点和冰点的变化（三）粘度（四）起泡性（五）结垢性（六）结晶性（七）风味形成与挥发第3页，共25页，星期日，2025年，2月5日三、蒸发器的类型及选择

?间歇性连续式：升膜式、降膜式、刮板式、离心薄膜式几种蒸发器：特点、工作原理、优缺点、适用的物料第4页，共25页，星期日，2025年，2月5日四、蒸发浓缩过程的节能与多效蒸发

（一）多效真空蒸发浓缩及其特点1.?????顺流加料法2.?????逆流加料法3.?????平流加料法（二）多效蒸发的温差分配与效数1.多效蒸发的温差分配2.多效蒸发的效数（三）多效蒸发过程的节能措施1.?蒸发器的革新第5页，共25页，星期日，2025年，2月5日2.蒸汽再压缩蒸发（1）机械再压缩蒸发（2）蒸汽喷射再压缩法（3）热泵循环再压缩法3.利用蒸发器的余热预热物料或用于其它加热目的第6页，共25页，星期日，2025年，2月5日五、蒸发浓缩过程香味的保护与回收（1）采用低温蒸发浓缩设备，减少香味成分的挥发（2）采用短时蒸发浓缩设备（3）蒸馏法回收（4）浆液浓缩工艺第7页，共25页，星期日，2025年，2月5日第三节冷冻浓缩

一、冷冻浓缩的基本原理（一）冷冻浓缩过程中的固液相平衡（二）冷冻浓缩过程中溶液的冰点（三）冷冻浓缩过程中的冰结晶量和浓缩液量（四）冷冻浓缩过程中的溶质夹带和溶质脱除（五）浓缩终点第8页，共25页，星期日，2025年，2月5日二、冷冻浓缩的过程与控制（一）?冰晶生成及控制?1.??冰晶体生成速率2.冰晶生成的方式（1）层状冻结（2）悬浮冻结（二）冰晶与浓缩液的分离（三）冰晶的洗涤第9页，共25页，星期日，2025年，2月5日三、应用于食品工业的冷冻浓缩系统（一）单级冷冻浓缩装置系统（二）多级冷冻浓缩装置第10页，共25页，星期日，2025年，2月5日第四节膜浓缩一、?膜浓缩的种类及操作原理（一）?反渗透原理（二）超滤原理（三）电渗析原理第11页，共25页，星期日，2025年，2月5日二、膜材料的种类及膜组件（一）膜的性能（二）膜的种类1.纤维素膜2.聚亚酰胺膜3.聚砜系膜（三）膜组件第12页，共25页，星期日，2025年，2月5日三、膜浓缩在食品中的应用（一）、果汁的浓缩（二）、蔗糖液的浓缩（三）、干酪制造过程中脱脂乳的浓缩（四）、从大豆乳清废液中提取大豆蛋白质（五）、电渗析浓缩法制盐第13页，共25页，星期日，2025年，2月5日四、影响膜浓缩的因素（一）影响反渗透浓缩和超滤浓缩的因素1.膜材料的种类和性能2.溶质的特性3.溶液的性质4.操作条件（1）操作压力（2）操作温度第14页，共25页，星期日，2025年，2月5日（3）操作时间（4）浓差极化5.膜的维护（1）膜的压实（2）膜的降解（3）膜的结垢第15页，共25页，星期日，2025年，2月5日（二）影响电渗析操作的因素1.膜的极化2.电解质的浓差扩散3.水的渗透4.压差渗漏5.膜的污染和中毒第16页，共25页，星期日，2025年，2月5日第五节食品的结晶一、结晶的基本原理（一）晶体的特性1.晶体的结构和形状2.晶体的性质（1）自范性（2）各向异性（3）均匀性第17页，共25页，星期日，2025年，2月5日（二）溶解度和溶液中的相平衡1.物质的溶