食品安全与健康.pptVIP

人体正常菌群人体内微生物以细菌为主，大约有几十万亿到百万亿，重量1.5-2kg，其中肠道约有1kg以上，肺约有20g，口腔约有20g，鼻孔约有10g，眼约有1g，皮肤约有200g。第28页，共55页，星期日，2025年，2月5日人类的消化系统第29页，共55页，星期日，2025年，2月5日口腔微生物第30页，共55页，星期日，2025年，2月5日螺杆菌幽门螺杆菌（黄色）第31页，共55页，星期日，2025年，2月5日肠道细菌第32页，共55页，星期日，2025年，2月5日噬菌体这些染菌病毒，简称噬菌体，其是地球上存在数量最多的生物，它们的数目远远超过了宇宙中的星辰。并且，我们每个人的身边都存在着数万亿个噬菌体。第33页，共55页，星期日，2025年，2月5日第34页，共55页，星期日，2025年，2月5日绒毛第35页，共55页，星期日，2025年，2月5日益生菌的定义的变化1965年，Lilly“益生菌是对饲养动物肠道菌群平衡有益的促进物或微生物”；1991年补充:“益生菌是含生理活性物质,能通过胃肠或定植于结肠或在肠道增殖,调整肠道菌群,提高机体免疫力的活的微生物”。后来发现，死菌体细胞成分或代谢产物也具有与活菌相同的生理功能；1996年，“益生菌剂是含生理活性菌或死细胞(包含代谢产物与细胞组成),摄取后可改善粘膜表面菌群或酶的平衡,或刺激机体的特异性或非特异性免疫力的微生物制剂”。因此,从广义上讲,益生菌可以是单一菌株,也可以是多种菌株甚至是它们的发酵产物。即益生菌是一类对人体有益的微生态制剂(microecologics)。第36页，共55页，星期日，2025年，2月5日益生菌与健康的关系益生菌与人体健康的密切关系，使其作为一种生物添加剂在食品中广泛应用，发挥重要的生物学效应，添加益生菌的食品可以改善消化功能，促进胃肠蠕动对防止婴幼儿、老年人腹泻和消化不良、便秘等胃肠道疾病有重要作用。第37页，共55页，星期日，2025年，2月5日益生菌应该具备的条件对宿主有益无毒性作用无致病作用能在消化道存活适应胃酸和胆汁能在消化道表面定植能产生有用的酶类和代谢物在加工和贮存过程中能保持活性具有良好的感官特性。第38页，共55页，星期日，2025年，2月5日常用的益生菌菌种菌种菌株双歧杆菌青春双歧杆菌短双歧杆菌两岐双岐杆菌婴儿双岐杆菌乳酸杆菌嗜酸乳杆菌保加利亚乳杆菌干酪乳杆菌发酵乳杆菌胚芽乳杆菌短乳杆菌纤维二糖乳杆菌乳酸乳杆菌某些链球菌粪链球菌乳链球菌嗜热链球菌乙酸乳酸双链球菌此外,明串球菌属、足球菌属、丙酸杆菌属和芽孢杆菌属的菌种也可用作益生菌。第39页，共55页，星期日，2025年，2月5日食品安全与健康第1页，共55页，星期日，2025年，2月5日主要内容1.食品安全的内涵2.食品中的添加物3.细菌与健康4.食品是健康的一个要素第2页，共55页，星期日，2025年，2月5日1.理解食品安全的内涵第3页，共55页，星期日，2025年，2月5日食品安全（foodsafety）中华人民共和国食品安全法2009.2.28食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。世界卫生组织食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题第4页，共55页，星期日，2025年，2月5日食品安全1997年，WHO的《加强国家级食品安全性计划指南》对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者身体受到伤害的一种担保。食品的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。食物量的安全是指解决吃得饱的问题。提起食品安全，更多考虑的是质的安全。食品卫生：为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。第5页，共55页，星期日，2025年，2月5日食品安全标准内容致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定食品添加剂的品种、使用范围、用量；专供婴幼儿的主辅食品的营养成分要求；对与食品安全、营养有关的标签、标识说明书的要求；食品生产经营过程的卫生要求；与食品安全有关的质量要求；食品检验方法与规程；其他需要制定为食品安全标准的内容；食品中所有的添加剂必须详细列出。第6页，共55页，星期日，2025年，2月5日影响食品安全的因素1生物性污染?﹡微生物污染：如细菌