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第2期（总第618期）农产品加工No.2(Tol.618)
2025年2月AgriculturalProductsProcessingFeb.2025
文章编号：1671-9646（2025）02b-0029-07
菠萝蜜籽糕的工艺优化及其理化特性分析
何文，梁美苹，罗艳红，王志存，*卢珍兰
（广西民族师范学院化学与生物工程学院，广西崇左532200)
摘要：以菠萝蜜籽粉为主要原料，以感官评分为评价指标，通过单因素试验和响应面试验优化得到菠萝蜜籽糕的最
佳工艺，并对其理化特性进行分析。结果表明，菠萝蜜籽糕的最佳工艺为菠萝蜜籽粉用量30g，麦芽糖用量20g，
牛奶用量7.5g，玉米油用量2.5g，蒸煮时间40min，翻炒时间10min。理化特性分析结果表明，该工艺下的菠萝蜜
籽糕形态完整、色泽嫩黄、质地绵密、香味浓郁，可为菠萝蜜籽的开发与利用提供理论依据。
关键词：菠萝蜜籽糕；单因素试验；响应面优化；质构
中图分类号：TQ646文献标志码：Adoi:10.16693/j.cnki.1671-9646(x).2025.04.007
ProcessOptimizationofJackfruitSeedCakeandAnalysisof
itsPhysicochemicalProperties
HEWen,LIANGMeiping,LUOYanhong,WANGZhicun,“LUZhenlan
(CollegeofChemicalandBiologicalEngineering,GuangxiMinzuNormalUniversity,Chongzuo,Guangxi532200,China)
Abstract:Jackfruitseedpowderwasusedasthemainrawmaterial,andsensoryscorewasusedasanevaluationindicator.
Theoptimalprocessofjackfruitseedcakewasobtainedbysinglefactortestandresponsesurfacetest,anditsphysicochemical
propertieswereanalyzed.Theresultsshowedthatoptimalprocessofjackfruitseedcakewas30gjackfruitseedpowder,20g
maltose,7.5gmilk,2.5gcornoil,40mincookingtime,and10minstir-fryingtime.Thephysicochemicalanalysisshowed
thatthejackfruitseedcakeproducedunderthisconditionhadacompleteshape,yellowandbrightcolor,smoothtexture,u-
niqueflavor.Thisstudycouldprovidetheoreticalbasisforthedevelopmentandutilizationofjackfruitseeds.
Keywords:jackfruitseedcake;singlefactortest;responsesurfaceoptimization;texture
0引言重要作用，因其有助于钙吸收，可增强骨骼。研究
表明，菠萝
初级会计持证人
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