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餐饮经营单位食品安全知识考核试题（附答案）

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.餐饮服务提供者采购食品原料时，应当查验并留存供货者的相关证明文件和产品合格证明，其中“相关证明文件”不包括（）。

A.食品生产许可证

B.食品经营许可证

C.动物检疫合格证明

D.供货者个人身份证明

2.下列关于食品储存的要求，错误的是（）。

A.冷藏库温度应控制在0℃-8℃

B.冷冻库温度应≤-18℃

C.食品与墙壁、地面的距离均应≥10cm

D.食品可与清洁工具同柜分层存放

3.加工制作现榨果蔬汁时，用于榨取的水果、蔬菜应（）。

A.洗净后直接使用

B.洗净并消毒后使用

C.去皮后直接使用

D.无需处理，按习惯加工

4.餐饮服务提供者使用食品添加剂时，应当遵守“五专”管理要求，其中“五专”不包括（）。

A.专人采购

B.专人加工

C.专人登记

D.专柜保存

5.餐饮服务场所的卫生间应（）。

A.与食品处理区直接连通

B.设置独立排风装置

C.地面无需防滑处理

D.无需配备洗手设施

6.以下哪种情形不属于《食品安全法》禁止经营的食品？（）

A.超过保质期的面包

B.未标明生产日期的预包装饮料

C.经巴氏杀菌的鲜牛奶

D.被农药污染的蔬菜

7.食品加工人员在加工直接入口食品前，正确的洗手步骤是（）。

A.清水冲洗→擦干

B.清水冲洗→使用皂液搓洗→清水冲洗→擦干

C.清水冲洗→使用酒精消毒→擦干

D.使用皂液搓洗→清水冲洗→自然晾干

8.餐饮服务提供者发生疑似食物中毒事件时，应在（）小时内向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门和卫生行政部门报告。

A.1

B.2

C.3

D.4

9.以下关于食品留样的要求，错误的是（）。

A.每个品种留样量应≥125g

B.留样容器应使用清洗消毒后的专用容器

C.留样时间应≥48小时

D.外卖食品无需留样

10.用于加工生肉、水产品的刀、砧板，使用后应（）。

A.直接用于加工熟食品

B.清洗后存放

C.清洗消毒后存放

D.与其他工具混合存放

11.餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）。

A.3个月

B.6个月

C.1年

D.2年

12.下列关于餐用具清洗消毒的说法，正确的是（）。

A.清洗消毒水池可与食品原料清洗水池混用

B.热力消毒的温度应≥80℃，时间≥10分钟

C.化学消毒后无需用清水冲洗

D.消毒后的餐用具可直接用抹布擦干

13.加工制作凉菜的专间应配备（）。

A.紫外线消毒灯

B.普通照明灯具

C.开放式货架

D.与外界直接连通的窗户

14.餐饮服务提供者不得采购、使用（）的食品添加剂。

A.标签标识齐全

B.未超出使用范围

C.超过保质期

D.符合食品安全标准

15.食品加工人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染等有碍食品安全病症的，应当（）。

A.继续工作，避免影响经营

B.戴口罩后继续工作

C.立即脱离工作岗位，待治愈后重新上岗

D.减少接触直接入口食品的工作

16.以下哪种食品可以在餐饮服务场所加工制作？（）

A.河豚鱼（干制）

B.野生蘑菇

C.四季豆（充分加热至熟透）

D.发芽马铃薯

17.餐饮服务提供者使用的洗涤剂、消毒剂应当符合（）。

A.食品用洗涤剂、消毒剂标准

B.工业用洗涤剂、消毒剂标准

C.任意类型洗涤剂、消毒剂

D.无特殊要求

18.食品处理区内的垃圾桶应（）。

A.敞口放置

B.带盖并及时清理

C.与食品原料同区域存放

D.无需标识

19.以下关于食品加工操作中“生熟分开”的要求，错误的是（）。

A.生、熟食品容器用不同颜色区分

B.生、熟食品加工人员无需区分

C.生、熟食品存放时分层分隔

D.生、熟食品加工工具分开使用

20.餐饮服务提供者的（）是本单位食品安全的第一责任人，对食品安全负全面责任。

A.厨师长

B.食品安全管理员

C.法定代表人或主要负责人

D.前厅经理

二、多项选择题（每题3分，共45分，少选、错选均不得分）

1.下列属于禁止经营的食品的有（）。

A.腐败