食品技术考试题及答案.docVIP

食品技术考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种食品添加剂常用于防腐？（）

A.柠檬酸B.苯甲酸钠C.蔗糖D.淀粉

答案：B

2.食品在冷藏条件下，温度一般控制在（）。

A.0-4℃B.-18℃以下C.10-15℃D.20-25℃

答案：A

3.制作面包时的主要发酵剂是（）。

A.酵母B.小苏打C.泡打粉D.明矾

答案：A

4.牛奶经过巴氏杀菌后，（）基本被杀死。

A.所有细菌B.致病微生物C.芽孢菌D.霉菌

答案：B

5.以下哪种属于油脂的精炼步骤？（）

A.发酵B.糖化C.脱臭D.糊化

答案：C

6.水果罐头生产中常用的杀菌方式是（）。

A.高压蒸汽杀菌B.微波杀菌C.紫外线杀菌D.辐射杀菌

答案：A

7.以下哪种营养素在烹饪过程中最容易损失？（）

A.脂肪B.蛋白质C.维生素CD.矿物质

答案：C

8.糕点类食品中，容易引起老化的成分是（）。

A.淀粉B.油脂C.蛋白质D.蔗糖

答案：A

9.在肉类加工中，亚硝酸盐的主要作用是（）。

A.增加鲜味B.发色作用C.防止油脂氧化D.提高蛋白质含量

答案：B

10.食品干燥过程中，（）是最常用的干燥介质。

A.氮气B.氧气C.二氧化碳D.空气

答案：D

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪些属于食品的感官指标？（）

A.色泽B.滋味C.微生物含量D.气味E.组织状态

答案：ABDE

2.影响食品腐败变质的因素有（）。

A.温度B.湿度C.食品的pH值D.微生物E.包装材料

答案：ABCDE

3.以下哪些是常见的食品包装材料？（）

A.塑料B.金属C.玻璃D.纸张E.陶瓷

答案：ABCD

4.以下哪些食品加工操作可能会影响食品的营养成分？（）

A.清洗B.切割C.蒸煮D.油炸E.冷藏

答案：CD

5.食品添加剂的使用原则包括（）。

A.不应对人体产生任何健康危害

B.不应掩盖食品腐败变质

C.不应降低食品本身的营养价值

D.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量

E.不应使用食品添加剂来伪造食品

答案：ABCDE

6.以下哪些属于发酵食品？（）

A.酸奶B.面包C.泡菜D.豆腐E.酱油

答案：ABCE

7.在食品加工中，水的作用有（）。

A.溶解作用B.传热介质C.参与化学反应D.调节食品的物理性质E.作为营养成分

答案：ABCD

8.以下哪些方法可以用于检测食品中的微生物？（）

A.平板计数法B.显微镜直接计数法C.比浊法D.基因检测法E.酶联免疫吸附测定法

答案：ABCDE

9.以下哪些属于天然色素？（）

A.叶绿素B.胭脂红C.β-胡萝卜素D.柠檬黄E.花青素

答案：ACE

10.以下哪些是评价食品营养价值的指标？（）

A.营养素的种类B.营养素的含量C.营养素的质量D.食品的热量E.食品的价格

答案：ABCD

三、判断题（每题2分，共10题）

1.所有的食品添加剂都是有害的。（）

答案：错误

2.食品在冷冻过程中不会发生变质。（）

答案：错误

3.新鲜水果比水果罐头营养价值更高。（）

答案：错误

4.油脂在高温下长时间加热会产生有害物质。（）

答案：正确

5.食品的pH值越低，越不容易腐败变质。（）

答案：错误

6.天然香料比合成香料更安全。（）

答案：错误

7.食品加工过程中，加工精度越高，营养损失越大。（）

答案：正确

8.所有的细菌在食品中都是有害的。（）

答案：错误

9.食品的保质期越长越好。（）

答案：错误

10.紫外线杀菌可以完全杀死食品中的所有微生物。（）

答案：错误

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述食品加工中热加工的目的。

答案：热加工目的包括杀死微生物，保证食品安全；钝化酶的活性，防止食品变质；改善食品的感官品质，如色香味等；使食品中的某些成分发生变化，有利于消化吸收等。

2.简要说明食品添加剂的分类。

答案：食品添加剂按功