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食品工程专业实操考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种微生物常用于酸奶发酵？（）

A.大肠杆菌B.乳酸菌C.酵母菌D.霉菌

答案：B

2.食品加工中，巴氏杀菌的温度一般为（）。

A.100℃以上B.60-85℃C.120℃D.50℃以下

答案：B

3.下列哪种物质不属于食品添加剂（）。

A.苯甲酸钠B.氯化钠C.苏丹红D.山梨酸钾

答案：C

4.食品干燥过程中，（）阶段去除的水分主要是结合水。

A.恒速干燥B.降速干燥C.预热阶段D.冷却阶段

答案：B

5.在食品包装中，能起到吸氧作用的是（）。

A.氮气B.氧气C.铁粉D.二氧化碳

答案：C

6.食品工程中，（）常用于衡量食品的粘稠度。

A.密度B.酸度C.黏度D.硬度

答案：C

7.以下哪种设备主要用于食品的粉碎（）。

A.离心机B.均质机C.磨粉机D.灌装机

答案：C

8.制作面包时，酵母的主要作用是（）。

A.增加甜味B.使面包蓬松C.改善色泽D.延长保质期

答案：B

9.食品冷藏的适宜温度范围是（）。

A.0-4℃B.-18℃以下C.10-15℃D.20-25℃

答案：A

10.下列哪个是衡量食品营养价值的指标（）。

A.脂肪含量B.热量C.蛋白质消化率D.以上都是

答案：D

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.食品加工中的杀菌方法有（）。

A.高温杀菌B.紫外线杀菌C.化学杀菌D.辐照杀菌

答案：ABCD

2.以下属于天然甜味剂的是（）。

A.蔗糖B.木糖醇C.甜菊糖苷D.阿斯巴甜

答案：ABC

3.食品工程中常用的分离技术包括（）。

A.过滤B.离心C.膜分离D.蒸馏

答案：ABCD

4.影响食品变质的因素有（）。

A.微生物B.温度C.水分D.光照

答案：ABCD

5.以下哪些是食品感官评价的方法（）。

A.视觉评价B.嗅觉评价C.味觉评价D.触觉评价

答案：ABCD

6.在食品加工中，油脂的作用有（）。

A.提供热量B.改善口感C.起酥D.乳化

答案：ABCD

7.食品质量标准的内容包括（）。

A.感官指标B.理化指标C.微生物指标D.营养指标

答案：ABCD

8.以下哪些属于食品包装材料（）。

A.塑料B.玻璃C.金属D.纸张

答案：ABCD

9.食品工程中，酶的作用有（）。

A.催化反应B.改善风味C.提高营养价值D.保鲜

答案：ABCD

10.以下属于食品工程单元操作的是（）。

A.粉碎B.混合C.浓缩D.干燥

答案：ABCD

三、判断题（每题2分，共10题）

1.所有的微生物对食品都是有害的。（）

答案：错误

2.食品的保质期越长越好。（）

答案：错误

3.高温可以杀死所有的细菌芽孢。（）

答案：错误

4.食品添加剂只要按规定使用就是安全的。（）

答案：正确

5.蒸馏水可以直接用于食品加工而无需处理。（）

答案：错误

6.食品的色泽与营养价值有直接关系。（）

答案：错误

7.所有的天然食品都是安全的。（）

答案：错误

8.食品加工过程中，原料的清洗是可有可无的环节。（）

答案：错误

9.同一食品在不同的储存条件下，变质速度相同。（）

答案：错误

10.食品的风味只由味道决定。（）

答案：错误

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述食品加工中热加工的目的。

答案：热加工目的包括杀菌消毒，杀死有害微生物；改善食品的感官品质，如色泽、风味等；使食品中的酶失活，防止食品变质；提高食品的可消化性等。

2.列举三种常见的食品保鲜方法并简要说明原理。

答案：冷藏，原理是低温抑制微生物生长繁殖和酶的活性。真空包装，原理是减少氧气，抑制需氧微生物生长。添加防腐剂，原理是抑制微生物生长繁殖。

3.简述食品添加剂的作用。

答案：作用有改善食品品质，如提高食品的色香味；防止食品腐败变质，延长保质期；满足食品加工工艺需求，如乳化、增稠等；提高食品的营养价值，如添加维生素等。

4.简述食品感官评价的意义。

答案：意义在于判断食品质量，通过感官特性评价食品是否合格；了解消费者喜好，有助于改进产品以满足市场需求；监测食品在加工、储存过程中的品质变化等。