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第六章谷物食品生产技术

第六章谷物食品生产技术第一节原辅材料第二节焙烤食品生产工艺第三节方便与休闲食品生产技术

第六章谷物食品生产技术面粉糖油脂蛋制品第一节原辅材料

一、面粉

一、面粉（一）小麦的种类白色硬质小麦白色软质小麦红色硬质小麦红色软质小麦混合硬质小麦混合软质小麦

一、面粉（一）小麦的种类（二）面粉的种类和等级标准按面粉用途分：面包粉、面条粉、馒头粉、饼干粉、糕点粉及家庭自发粉等按其质量标准分：一等（精制级专用粉）、二等（普通级专用粉）根据面粉筋力强弱分：高筋小麦粉、低筋小麦粉

一、面粉面粉的化学组成及加工性能小麦的种类面粉的种类和等级标准品种水分/%蛋白质/%脂肪/%糖类/%灰分/%其他/%标准粉11～1310～131.8～270～721.1～1.3少量维生精白粉11～139～121.2～1.473～750.5～0.75素和酶

1.水分特制一等粉和特制二等粉为(13.5±0.5)%；标准粉和普通粉为(13.0±0.5)%；低筋小麦粉和高筋小麦粉不大于14.0%。（三）面粉的化学组成及加工性能

（三）面粉的化学组成及加工性能1.水分※2.蛋白质小麦蛋白质是构成面筋的主要成分，因此它与面粉的烘烤性能有着极为密切的关系。在各种谷物面粉中，只有小麦粉中的蛋白质能吸水形成面筋。面粉的蛋白质种类及含量水稀盐溶液稀盐溶液稀酸、稀碱70%乙醇提取方法2.52.55.040～5040～50含量/%酸溶蛋白清蛋白球蛋白麦谷蛋白麦胶蛋白名称非面筋性蛋白质面筋性蛋白质类别面粉蛋白质主要是面筋性蛋白质，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白约占80%以上，它对面团的性能及生产工艺有着重要影响。小麦蛋白质是构成面筋的主要成分，因此它与面粉的烘烤性能有着极为密切的关系。在各种谷物面粉中，只有小麦粉中的蛋白质能吸水形成面筋。

（三）面粉的化学组成及加工性能1.水分※2.蛋白质蛋白质的水溶液称为胶体溶液或溶胶在一定条件下，溶胶浓度增大或温度降低，溶胶失去流动性而呈软胶状态，即为蛋白质的胶凝作用，所形成的软胶叫做凝胶蛋白质吸水膨胀称为胀润作用蛋白质脱水称为离浆作用面筋性蛋白质胀润结果是在面团中形成坚实的面筋网络，在网络中包括有胀润性差的淀粉粒及其他非溶解性物质，这种网状结构即所谓面团中的湿面筋

（三）面粉的化学组成及加工性能1.水分※2.蛋白质3.糖类糖类是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉量的75%。它主要包括淀粉、糊精、可溶性糖和纤维素。

（三）面粉的化学组成及加工性能1.水分※2.蛋白质3.糖类（1）淀粉在面团调制中起调节面筋胀润度的作用淀粉不溶于冷水，当淀粉微粒与水一起加热时，则淀粉吸水膨胀，其体积可增大近百倍，淀粉微粒由于过于膨胀而破裂，在热水中形成糊状物，这种现象称为糊化作用，在65℃时开始糊化，到67.5℃时糊化终了。（2）可溶性糖（3）纤维素

面粉的化学组成及加工性能糖类0201面粉中脂肪含量甚少，通常为1%～2%，小麦脂肪是由不饱和程度较高的脂肪酸组成，因此面粉及其产品的贮藏期与脂肪含量关系很大。如果保存不当，很容易酸败。4.脂肪2.蛋白质1.水分类脂肪水分2.蛋白质矿物质面粉中的矿物质含量是用灰分来表示的。面粉中灰分含量的高低，是评定面粉品级优劣的重要指标。（三）面粉的化学组成及加工性能

（三）面粉的化学组成及加工性能糖类矿物质维生素1.水分2.蛋白质4.脂肪面粉中维生素含量较少，不含维生素D，一般缺乏维生素C，维生素A的含量也较少，维生素B1、维生素B2、维生素B5及维生素E含量略多一些。

（四）面粉品质的鉴定※1.面筋的数量与质量所谓面筋就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。面粉筋力的好坏及强弱，取决于面粉中面筋的数量与质量。面筋分为湿面筋和干面筋。根据面粉中湿面筋含量，可将面粉分为三个等级：高筋小麦粉，面筋含量大于30%，适于制作面包等食品低筋小麦粉，面筋含量小于24%，适于制作饼干、糕点等食品面筋含量在24%～30%之间的面粉，适于制作面条、馒头等食品

（四）面粉品质的鉴定※1.面筋的数量与质量面筋的质量和工艺性能指标有延伸性、韧性、弹性和可塑性延伸性是指面筋被拉长而不断裂的能力弹性是指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力韧性是指面筋对拉伸时所表现的抵抗力可塑性是指面团成型或经压缩后，不能恢复其固有状态的性质2.面粉吸水量3.气味与滋味4.颜色与麸量

糖

糖几种常用糖的特性白砂糖白色透明的纯净蔗糖的晶体，其蔗糖含量99%以上，甜味纯正，易溶于水，其溶解度随着温度升高而增加。（最