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2014年3月国家职业资格公共营养师技能考试题及参

1.24h回顾法和记账法的优缺点及应用范围？

24h回顾法的优缺点是所用时间短，一般15～40min内完成，应答者不需较高文化，能得到

的膳食营养素摄入状况。缺点是应答者的回顾依赖于短期，对者要严格培训，

不然易出偏差。适用范围：获得个人膳食摄入量的最常用的方法。可用于家庭中的

食物消耗状况，也可用于描述不同人群的食物摄入情况。

账法的基础是膳食账目，一般要求被单位的伙食账目完善，数据可靠。记账法一般不能

调味品包括油、盐、味精等量，可结合食物频率法来这些调味品的消费各类

和量。

2.试述婴幼儿头围的测量步骤。头围是指从双侧眉弓上縁经后脑勺枕骨粗隆绕头一周的长

度，表示头颅的围长，间接反映颅内容量的大小。头围测量步骤：1.工作准备：选择工作

场地，准备好软尺。被测婴幼儿取坐位或仰卧位，测量者位于婴幼儿右侧或前方，用左手

拇指将软尺零点固定右侧眉弓上縁处，软尺经枕骨粗隆（后脑勺最突出的一点）及左侧

眉弓上縁回到零点，软尺与零点生命处的读数以cm记录，保留小数点后一位。测量

时，婴幼儿需脱帽，测量时软尺应紧贴皮肤，不能打折，长发或梳辫者，应先将头发在软尺

经过处向上、下分开，使软尺紧贴头皮。3.简述如何合理加工烹调蔬菜，使之能有效地保

持蔬菜中的营养素。答：（1）能生吃的蔬菜尽量生吃。“凉拌菜”可以保持蔬菜中的维

生素C和B族维生素，同时还可加醋。西红柿可以生吃，维生素C，也可煮熟吃，增

加番茄红素的吸收利用。土豆或其他块茎类的蔬菜可切丝、水焯后与胡萝卜丝、青椒丝等配

菜一起加醋凉拌，也可烹制醋熘土豆丝。土豆在食用时应削皮、挖芽，烹调时加醋可防止龙

葵素的。（2）根据不同蔬菜选用急火快炒、炖、煮、焯、2

凉拌，尽量减少蔬菜中营养素的流失。（3）蔬菜可手撕或刀切碎，也可采用勾芡减少维生

素的损失。（4）有些蔬菜如四季豆应用炖或小火长时间烹调法，煮熟煮烂至原有的生绿色

，以防止其中的皀素和植物血凝素引起的食物。

4.请为一位16岁男中学生计算一日蛋白质、脂肪、碳水化合物目标量，并根据目标

量设计一日晚餐食谱，写明工作程序。食谱举例请使用以下食物作为主要原料（食物重量

均为可食部）

答：查16岁男中学生：能量2900kcal/d，蛋白质85g，脂肪占能量比25～30%。设一日餐次

比为3:3.5:3.5。（也可设为2:4:4）晚餐能量：2900×35%＝1015kcal，蛋白质量：85×35%

＝29.8g，脂肪按占能量中值27%计：1015×27%÷9＝30.5g。设该生晚餐馒头200g，牛

肉30g，内酯豆腐100g，大豆油15g、小白菜100g，胡萝卜20g，青椒80克、水果等组成。

则蛋白质量：200×11.2%＋30×19.9%＋100×5%＝22.4＋5.97＋5＝33.37脂肪：200×1.5%

＋30×4.2%＋100×1.9%＝3＋1.26＋1.9＝6.16能量：(200×73.6＋30×2%＋100×3.3%)

×4＋33.37×4＋(6.16＋15)×9＝607＋133.5＋190.4＝930.9;（

经检验：930.9÷1015×

100%=91.7%,33.37÷30.5×100%=109%符合）具体菜谱：