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（3）降温散热目的：使面条温度逐渐接近房外温度，防止出烘房后突然遇冷而产生爆裂。措施：不加温，只通风，借助主干燥的余温，除去部分水分。参数：运行时间占总时间的30%左右，降温速度为0.5℃/min。（2）保潮出汗目的：使外扩散与内扩散速度基本平衡，面条内部水分缓慢扩散到表面蒸发。措施：保持相当高的相对湿度和温度。参数：运行时间占总时间的25%左右，RH80-85%，温度控制在35～45℃。（3）升温降潮目的：加速表面水分的去除。措施：加大热风流量，提高温度。加大排潮量，降低湿度。参数：运行时间占总时间的30%左右，RH55-60%，温度45-50℃。第30页，共45页，星期日，2025年，2月5日5切断、称量、包装切断是利用切刀和挂面的相对运动，借助切刀的剪切作用把挂面切断。切刀主要有圆盘锯片和切刀式两种。切断工艺要求：长度一致，断头少。切断长度分类150mm/200mm/240mm,长度允许误差±3mm.第31页，共45页，星期日，2025年，2月5日6.称量称量分为人工程量和自动称量两种,称量误差控制在±2g。7.包装包装的基本要求：整齐美观、卫生安全；标志完整（产品名称、商标、重量、生产厂名、地址和生产日期）；第32页，共45页，星期日，2025年，2月5日第1页，共45页，星期日，2025年，2月5日目录一、名称由来二、分类三、生产挂面的原辅料四、挂面生产工艺流程五、挂面干燥设备六、褐藻挂面加工实例第2页，共45页，星期日，2025年，2月5日一、名称由来挂面：指常将湿面条悬挂在面杆上进行干燥，故称挂面。第3页，共45页，星期日，2025年，2月5日二、分类1.按小麦粉等级分富强挂面（以特制一等粉为原料）上白挂面（以特制二等粉为原料）标准挂面（以标准粉为原料第4页，共45页，星期日，2025年，2月5日2.按面条宽度划分龙须面（银丝面、龙须面，1.0mm）细面（1.5mm）小阔面（2.0mm）大阔面（3.0mm）特阔面（6.0mm）3.按添加物分鸡蛋挂面、牛奶挂面番茄挂面、绿豆挂面等第5页，共45页，星期日，2025年，2月5日（一）面粉1、挂面生产用粉要求湿面筋含量28-32%，筋力中等，延伸性好。2、面粉的贮存新麦粉和新磨制的面粉，须经伏仓处理或添加熟成剂后才能制作挂面。贮存条件：温度20-25℃；时间2-4周为好。？筋力过小，挂面易断；筋力过大，易收缩，弯曲，干断面多。贮存作用使面筋适度熟化：R-SH+R-SHR-S-S-R+H2O粉色变白：含有胡萝卜素，黄酮素，而使面粉呈黄色。由于氧化，使色素中的发色基团的共轭双键遭到破坏而变白。[O]三、生产挂面的原辅料第6页，共45页，星期日，2025年，2月5日1、水在制面中的主要作用使面粉形成可塑性面团促进面筋形成调节面团湿度，便于轧片溶于盐、碱等可溶性辅料干燥时作为传热介质在蒸面时，促使淀粉受热糊化（二）水第7页，共45页，星期日，2025年，2月5日2、制面用水要求卫生，可饮用硬度：要求用1-2度的极软水。pH值：中性。铁、锰含量：[Fe2+]1ppm,[Mn2+]1ppm硬度太高，硬水中金属离子与面粉中蛋白质、淀粉结合，会降低面筋的延伸性和弹性Fe2+影响颜色、气味，Mn2+影响颜色过酸使面筋过软；过碱影响蛋白质溶解性。第8页，共45页，星期日，2025年，2月5日（三）辅料（1）食盐添加量：一般为面粉重量的2-3%（加盐过多，影响面筋形成）。梅雨季节可不加或少加。作用促进蛋白质的吸水，使面粉吸水快而均匀，从而面团使成熟容易增强面筋的弹性和强度，减少断条使面团结构细密，对光的反射增加，从而增加白度抑制酶的活力，防止面团发酸第9页，共45页，星期日，2025年，2月5日（2）食碱（Na2CO3，苏打）添加量：一般为面粉重量的0.1-0.2%。过多促使淀粉糊化，易浑汤。破坏维生素。作用产生较好的淡黄色使面条产生一定的碱味，显示独特的风味碱作用于面粉中的蛋白质和淀粉，起增强面筋的作用，煮面时不浑