一质量安全风险常见中毒的原因53课件.pptxVIP

动物性食物中毒：其中因河豚毒素发生的中毒事件主要由鲜河豚引起鱼胆毒素的中毒主要是草鱼，其他鱼类造成鱼胆毒素中毒的比例也较高，不得不给予重视；雪卡毒素则主要来源于鱼类，包括青衣鱼、淡水石斑鱼、海鳗鱼。化学性食物中毒：为甲醛、孔雀石绿、汞、组织胺、亚硝酸盐等。细菌性食物中毒：为副溶血性弧菌寄生虫其他人为因素：水产品不、未煮熟、与蔬果混食以及自身原因。一、质量安全风险种类鱼类原料的化学成分鱼的结构与食用特征常用鱼类原料鱼类制品品质检验与贮藏保鲜常见中毒的原因

二、鱼类品质的感官鉴定种类鱼类原料的化学成分鱼的结构与食用特征常用鱼类原料鱼类制品品质检验与贮藏保鲜鱼类鲜度的感官质量指标见表。通过视觉、嗅觉、触觉对鱼贝类的鲜度进行评价。优点：简单，快速，比较正确，有些项目很灵敏。缺点：个体差异，个人的生理状态和情绪状态，难以量化。

二、鱼类品质的感官鉴定种类鱼类原料的化学成分鱼的结构与食用特征常用鱼类原料鱼类制品品质检验与贮藏保鲜检查项目等级标准IⅡⅢⅣ体表鳞鳃眼睛肌肉具有鲜鱼固有的鲜明本色与光泽,粘液透明鳞完整或稍有花鳞，但紧贴鱼体不易剥落鳃盖紧合，鳃丝鲜红(或紫红色)清晰．粘液透明无异味眼球饱满，角膜光亮透明肌肉坚实或富有弹性．肌纤维清晰有光泽色泽暗淡，光泽差,粘液透明度较差鳞不完整,较易剥落鳃盖较松，鳃丝呈紫红、淡红或暗红色，腥味较重眼球平坦或稍有凹陷,角膜暗淡微混浊肌肉组织紧密,有弹性,压出凹陷能很快复平.肌纤维光泽较差色泽暗淡无光粘液混浊鳞不完整、松弛易剥落鳃盖软驰，鳃丝粘连，呈淡红、暗红或灰红色，有显著腥臭味眼球凹陷，角膜混浊或发糊肌肉松驰，弹性差，压出凹陷后,复平较慢,有异味，但无腐臭味色全晦暗．粘液污秽或干燥鳞易擦落鳃丝粘结．被覆有脓样粘液，有腐败臭味眼球完全凹陷角膜模糊或呈脓样封闭肌肉纤维模糊，有腐败臭味

三、鱼类的贮藏保鲜鱼类捕获后，很少立即进行原料处理，而是带着易于腐败的内脏、鳃等运输、销售，细菌侵入鱼体机会增多。同时，鱼类除消化道外，鳃及体表也附有各种细菌，而体表的黏性物质更起到培养的作用，是细菌繁殖的好场所。因此，鱼类是最不容易保存的烹饪原料，特别是夏季，有些鱼类很难保存到1d以上。因此，鱼类保鲜是餐饮业很重要的问题。种类鱼类原料的化学成分鱼的结构与食用特征常用鱼类原料鱼类制品品质检验与贮藏保鲜

种类鱼类原料的化学成分鱼的结构与食用特征常用鱼类原料鱼类制品品质检验与贮藏保鲜1、活养与运输鱼类活养是餐饮业常用的方法。淡水鱼适于清水活养；部分海产鱼可采用海水活养，但因受地域限制运用较少。活养可使鱼类保持鲜活状态，又能减少其体内污物，减轻腥味。市场采购的少量新鲜活鱼，可采用密封充氧运输，即以聚乙烯薄膜袋或硬质塑料桶作为盛鱼容器。将水和鱼装入袋后充氧密封，用纸板盒包装。途中无需任何操作，可做货物托运。运输用水必须清新，运输过程中要防止破袋漏气。可食用双层袋，避免太阳曝晒和靠近高温处。三、鱼类的贮藏保鲜

种类鱼类原料的化学成分鱼的结构与食用特征常用鱼类原料鱼类制品品质检验与贮藏保鲜1、活养与运输清水活养适用于鳃呼吸的鱼类，养殖过程种应当有效地控制水质地澄清度、水的氧气含量、水中的含盐度及水的温度，尽可能地缩短养活周期，降低动物水产地自身营养价值地损耗，及时合理进货，合理养殖，有效使用，加快周转。三、鱼类的贮藏保鲜

种类鱼类原料的化学成分鱼的结构与食用特征常用鱼类原料鱼类制品品质检验与贮藏保鲜2、低温保存法采用降低鱼体温度来抑制微生物的生长繁殖以及组织蛋白酶的作用、延长僵硬期、抑制自溶作用，推迟腐败变质进程。低温保存法应注意清洁卫生，防止脱水，均匀码放，同时注意存放的周期。冷冻（-20~-15℃，长期保存）冷藏（0~10℃，短期保存）冰藏（0~5℃，短期保存）三、鱼类的贮藏保鲜

种类鱼类原料的化学成分鱼的结构与食用特征常用鱼类原料鱼类制品品质检验与贮藏保鲜3、常温保存法常温保存法的要求温度为10℃~25℃之间，湿度为5%以下，常温保存的鱼类主要使经过脱水的加工制品、腌渍加工制品、熏烤加热制品、罐听制品等，注意存放的周期时限和密封程度，有效地控制温度，防止没霉变、虫蛀、氧化、酸败、爆听等现象地发生。三、鱼类的贮藏保鲜